豉汁蒸排骨

　　女人心疼辛苦工作一天的先生，在廚房中大烹魚肉以美食慰勞。丈夫賣力地一心想全部吞下肚，不辜負妻子的付出，無奈倦怠的胃口實在令人身不由己。

　　夏天對于廚娘來說是最困擾的，不單與油煙的對抗，再加上爐火的熏蒸，通常一頓飯做飯完，要濕身好幾遍。這樣也罷，若是辛苦付出得不到“光盤”回報，那才真是得不償失呢。

　　所以夏天應當是涼拌菜與蒸菜的天下。我家的夏日餐桌最常出現涼拌黃瓜、涼拌三絲或者蒸茄泥這樣的清爽菜式，就著晾涼的綠豆粥、小米稀飯，幾乎連主食都要退居幕后了。

　　紅油是涼拌菜的靈魂，而蒸的菜式，多半靠調汁善味。我家鄉的蒸菜可稱一絕，也是夏日里極受歡迎的食物。除了市場上很易買到譬如芹菜、胡蘿卜這樣的蔬菜，還有與大自然親密接觸后得來的稀罕野菜，幾乎什么都可以拿來蒸。菜洗凈切段，再周身裹面，旺火蒸個十幾分鐘便可得，蒸好的菜要沾著特意調配的蒜醋香油汁來吃，必須如此，就像螃蟹與姜醋從來都是天生一對。

　　帶葉子的蔬菜直接蒸，根莖類的如胡蘿卜、白蘿卜需先切絲晾曬干后再依上述炮制，增加了彈性，給咀嚼帶來些唇齒之樂。還有個別特例，譬如槐花，鮮花干花都能蒸著吃，鮮花帶著一股由土而生的新鮮氣味，有人深愛，有人嫌太過濃郁。

　　遠離故土，連那份“太過濃郁”的吹毛求疵都是奢侈。盡管物產富饒，魚肉比比皆是，混合著思鄉之情的樸實卻難以尋覓。

　　沒有蒸菜的夏季，依然能夠免受爐火“熏陶”就是莫大的幸福。素菜自然會大受歡迎，但肉食動物們時常需要有肉幫襯，才能圓滿一餐的形式感。至此肉類才有機會受此“殊榮”，打破“下油鍋”待遇，而享以“桑拿”。

　　下油鍋的排骨香軟，“桑拿”后的則汁水飽滿，口感豐腴潤滑，蒸出的油脂湯汁用來拌涼面，或許能夠治愈厭食癥患者。

　　蒸排骨可以蒸出多種口味，香辣、酸辣、酸甜等等，將決定權交給現成的材料或心情。常做的豆豉蒸排骨，是利用豆豉的特殊味道挑逗排骨的周身脂肪，糾纏不清的幾十分鐘后，真的難分彼此。

　　豆豉味咸，細細品嘗，似有些淡淡的臭味，那是發酵后的產物，因此以豆豉做配料，還要以酒、白糖配豆豉，看似配角的它，戲份一點不輸主角。豆豉無論如何使用都最好切碎，這樣才能發揮最佳效力。我的慣用手法是在使用前先將它用酒浸泡十來分鐘，若是有黃酒最好，白酒是退而求其次的選擇，再次是料酒。然后撈出瀝干再切碎，油溫不太高時，中火入鍋煸炒，再撒些白糖，之后便是一般的炒菜流程了。

　　加了豆豉的菜，最出名的當屬豆豉鯪魚。豆豉當然不只“單戀”鯪魚，只因被制成罐頭，困入一個“牢籠”，只能同生共死，才成就了流行。豆豉鯪魚又可以變身為豆豉鯪魚油麥菜，有菜有肉，成就高尚懶人的營養餐。

　　豆豉的博愛幾乎滲透所有食材，蔬菜、根莖、肉類……無一不傾慕，無論與誰搭檔，都能成功上位，成為味覺的焦點。就如花椒、辣椒一般，可以不見蹤影，卻有讓人無法忽略的霸道氣味。

　　The End

　　【食の啟示錄】

　　豆豉可以與很多食材搭配，做成豆豉魚、豆豉雞等等。

　　難度：簡單

　　時間：30

　　價格：20

　　分量：2份

　　口味：香滑

　　原料：

　　肋排……一條(約500克)

　　豆豉……10克

　　大蒜……3瓣

　　生姜……一小塊

　　干辣椒……3根

　　白酒……10毫升

　　生抽……15毫升

　　白糖……5克

　　生粉……3克