在我個人的味覺記憶中，黃魚是寡淡的，沒什么層次、肉又過軟，實在是不出眾。當然，如今大家都覺得它好了，也有道理。始終物以稀為貴，沒什么可爭辯的。只是連它都被吃到絕種，真可以看出我們現代人是沒有什么敬畏自然的心思了。

　　一說起蒸魚，都知道是粵人最拿手的。在廣東尋常人家餐桌上，一碟青菜、一尾蒸魚、一碗飯，是簡略至極的一餐。家家戶戶的媽媽姐姐們，天天日日操練，加之街市上河鮮、海鮮豐富，那么能將蒸魚做到出神入化，仿佛也成了自然的事情。山珍海味、蹊蹺食物、到底不如一尾規規矩矩的蒸魚好吃，應該也是這里的緣故了。

　　某年回濟南，在一家頗有名的海鮮飯店吃飯，接待經理是位新人，拼命向我推薦清蒸游水石斑。石斑不是山東海產，又最耐養活，你看它在浴缸里游得歡騰，實際已經離海一個月不止，蒙外行人的。

　　一再拒絕，經理還是不肯罷休，弄得我發起脾氣，就直接問他——

　　“你們后廚是廣東人蒸魚還是山東人蒸魚？”

　　“當然是咱們山東人。”

　　“那別清蒸了，給我干蒸。”

　　“……貴賓……什么是干蒸？”

　　連干蒸魚都不知道，還做什么山東海鮮館子呢？

　　所謂干蒸，指的就是用竹蒸籠直接將魚盛起，淋上花生油少許，再鋪上肥豬肉絲、火腿絲、雙冬絲、鍋里放些南酒、蔥姜，就那么直接蒸至僅熟的招式。這招用來蒸春汛上岸的帶魚是一絕，用偌大的屜，將剛剛出水不久的帶魚切大塊兒，擺一層，撒一把鹽，猛火蒸熟。整屜上桌，那香味，活像一掛鐐鎖，把人肚子里的饞蟲牢牢扣在舌頭上。

　　干蒸的好處，在那魚若是有腥氣、或者水分過多、肉還嫌不夠緊實的話，用這種感覺手段，能在猛火急攻之下，使上述不好的東西通過籠屜的孔隙流去。如此，等到供食時，入口自然覺得魚肉鮮甜又有活力了。

　　除了干蒸之外，煎蒸也有類似的效果，但到底多了一道煎的工序，吃起來還會帶有油的香氣。孩提時，黃魚并不是價貴的魚，而且一直不覺得有多么好吃。在我個人的味覺記憶中，黃魚是寡淡的，沒什么層次、肉又過軟，實在是不出眾。當然，如今大家都覺得它好了，也有道理。始終物以稀為貴，沒什么可爭辯的。只是連它都被吃到絕種，真可以看出我們現代人是沒有什么敬畏自然的心思了。

　　煎蒸黃魚，一下就要用兩條鮮黃魚來做。魚去鱗、揭掉頭皮、摘出內臟，之后在魚身上割一字刀，間距大概像鑰匙的寬度就好。再來用南酒和鹽巴將魚全身擦遍，待上一刻，抹凈水份。沾上面粉，提著魚尾巴抖抖，再沾點雞蛋液。燒上不多的油，煎之。煎魚一定要用慢火和耐心，煎好一面、一翻，再煎另一面。直到兩面金黃，轉入魚盤。擺上蔥、姜絲，淋幾匙清湯，放入蒸籠蒸一下。末了，蒸魚的原湯潷入炒鍋，加入醬油、香醋和一把香菜梗切成的碎粒，一沸，撇去浮末兒，滴一兩滴香油。將生蔥細絲放在魚身上，再將魚湯往上一澆，即成。

　　我想，如果現在辦個蒸魚大賽，咱們山東人恐怕是比不過廣東人的。可我今篇里硬是談談魯菜里的蒸魚，不是想著爭強好勝，還是想為后來的愛吃之人，多提供一兩種選擇罷了。(韓韜)