時至初夏，地攤燒烤漸漸熱鬧起來。 記者張剛 攝□本報記者 江丹在濟南，燒烤是一個復雜的存在。有人喜歡它，將其視為一個愜意的存在，大馬扎子一坐，來上幾把串兒，“咕咚”一口扎啤，有滋有味，清涼爽快。也有人討厭它，占道經營不說，油煙漫天且刺鼻，更難以忍受的是與之相伴至凌晨的喧囂。但無論如何，它都是這個城市夏天的一部分。
也正因為這樣的原因，那些經營者愿意深夜收攤，等待最后一撥客人離去，但卻不愿對外人多談自己的生意，生怕引來麻煩，以致關門。我們日日所見的燒烤，其實關乎生活，也關乎生存。
對于趙偉的燒烤攤來說，周末本應該是最為熱鬧的時候。但是因為下雨，晚上的氣溫又有些低，燒烤攤上沒什么生意，盡管他們為擺在路邊的桌子撐起了大傘。他和兩位員工躲在傘底下閑聊，也不擔心生意。對他們來說，陰雨天氣帶來的是難得的放松時間。已經到了而立之年的趙偉把燒烤攤當成是創業的開始，他要做濟南最專業的燒烤。
門檻低，見效快
趙偉一直在與餐飲打交道。
1999年，趙偉剛剛從一所大學的旅游專業畢業。他沒有像他的同學們那樣，去從事與專業有關的工作，而是在老鄉的介紹下，到一家火鍋店打工，在廚房里負責洗海鮮、切羊肉片。雖然那里管吃管住，但每個月50塊錢的工資也讓這個剛走出校門的年輕人有些尷尬。幸好正是什么也不怕的年紀，趙偉覺得自己能做出些事情。
剛進火鍋店的時候，趙偉將那些工資已經達到五六千元的廚師視作榜樣。在15年前的濟南，月薪五六千元已經是很不錯的待遇。過了四五年，趙偉便實現了初時的目標，他的工資也到了那個數目。在后來的這十多年里，趙偉的工作圈子就沒有離開過酒店，他做過廚師，也做過店總。如今，他要創業了，還是與他熟悉的餐飲有關。這些年里，他結識了一些人脈，也有了一些追隨者，他想有份自己的事業，也想讓跟著他的那些小兄弟掙些錢。
其實，餐飲并不算是最好的創業項目，其中瑣碎的細節太多，從采購到出菜，從廚房到大堂，中間需要控制的成本內容非常繁雜。但相對來說，燒烤就沒有那么繁瑣了。門檻低，見效快，這是業內對燒烤的普遍認知。
張磊的攤位也是剛剛開張，在趙偉攤位的附近。這個1991年出生的小伙子，也把燒烤攤當做了創業的起點，“別的不會”。他也曾做過一段時間的廚師，做燒烤心里有底，一上手就會。找了間房子，雇了一位年紀相仿的小伙伴，燒烤攤開張了。
開張后的生意并沒有想象的那么容易，張磊一般下午四點去店里開門營業，凌晨收攤，大清早再去進貨，然后回去睡覺，生物鐘與之前相比倒了個。趙偉的作息也基本如此。
趙偉沒有定下具體的營業時間，最后一位客人什么時候走，他們什么時候才收攤。雖然剛剛開張沒幾天，已經有客人待到兩三點。至于辛苦不辛苦，趙偉說，他這是在創事業，沒法說。
等到最后一位客人離開，趙偉便和員工將擺在外面的十幾張桌子和家什搬到屋里，包括那把從西市場花兩塊錢買來的蒲扇，以及那些盛著各種佐料的瓶瓶罐罐。因為店里還兼著賣些炒菜，收拾完攤子，趙偉一般會直接去海鮮市場進貨，那里凌晨就開始交易。把材料都準備妥當了，再回家睡覺。
趙偉計劃著，忙上一個夏天，收回一些成本，然后掙點錢。等到了秋天，他就不在外面擺攤做燒烤了，而是在店里做火鍋，不求掙錢，只要能保本就行，再到來年夏天，繼續燒烤。
把攤位做成連鎖
趙偉目前的生意還可以，每天有幾千塊的營業額，但這距離他的目標還差很多。據他的了解，與濟南整個夏天的燒烤營業額相比，幾千塊錢不過是九牛一毛。在做燒烤之前，趙偉曾經正兒八經地做過市場調研，他發現，濟南的燒烤攤位多，大概有上萬個，但是吃燒烤的人也多。在趙偉看來，濟南不缺燒烤攤，缺的是專業燒烤攤。“開個濟南最專業的燒烤店。濟南的燒烤在全國著名，那么外地人到濟南吃燒烤都來我這兒。”趙偉說。
其實，“上萬個”這樣的數量無從考證。燒烤是濟南夏天生活的一道馬路景觀，但是因為占道經營、煙霧擾民等原因，這門生意有些時候并不是很敞亮。很多燒烤攤主對自己的這個營生三緘其口。他們或者說，自己什么也不知道，去其他攤位上問問吧。或者說，所占的道路并沒有車輛往來，就是晚上擺擺攤，白天就空出來。
趙偉當時看中現在的店面，就是因為門前有一大塊空地，而且一到晚上，相鄰的其他店面也會陸續關門，他過去跟那些店主溝通，把桌子也擺到他們的門前。
找個合適的地方，是最費心力的一個環節。趙偉最開始是看中了高新區的一個位置，那里客流量大，年輕人也多，但是稍一猶豫，便被別人搶走了。趙偉如今選擇的位置是在老街上，附近還算繁華，但也僅限于白天，一到晚上，這里除了燒烤攤，似乎也再沒有別的生意。這條街上集中了好幾家燒烤攤，趙偉新開張的攤位只是其中之一。
把燒烤當成事業來做的趙偉，用他原來管理酒店廚房的那一套來經營他的燒烤攤，精細到每一串肉的質量和手藝。比如說，羊肉不用綿羊肉，雖然便宜，但是口感差點。他堅持使用更適合做烤串的山羊肉，差不多四十塊錢一斤，每斤羊肉要做出75根小串。炭火則用木炭，燒出來的火干凈，溫度又高，其他的炭則可能火大，污染肉串。他還專門請了位燒烤師傅，年紀不大，但已經有五六年的燒烤經驗。
趙偉希望能提高烤串的產品質量，最后把燒烤做成一個連鎖。在這個過程里，他先用這個攤位練練手。之前的十幾年里，趙偉也在餐飲方面做出了些成績，但那份事業總歸是別人的。但是這個小小的燒烤攤不一樣，它是自己的，而立之年后的一個新起點。
其實，遠不止燒烤。在這座城市的街道邊緣，這樣的小攤并不少見，擺幾張桌子，架上爐子，或者炒菜，或者燒烤。有人以此起家，真的做成了事業，有的人則一直在掙錢糊口。這是一個復雜的群體，有的帶著一股江湖氣，天不怕地不怕，就是要做這個生意，有的則謹慎小心，害怕因為自己多話而丟了攤位，但每一張面孔上都刻著生存的不易。
趙偉在正式經營燒烤攤之前，去吃了很久的燒烤，還觀察了一陣子吃燒烤的人。他發現，在不同的時間去吃燒烤的是不一樣的人，但是那些坐在小矮桌邊喝扎啤吃串兒的人，青年人抑或中年人，他們都不是真的在吃燒烤，而是吃一種輕松的氛圍。張力就是這樣的人，他喜歡燒烤，但更喜歡燒烤攤上的自在，這是與平時緊張的工作環境完全不一樣的世界。
圍著矮桌，坐著馬扎，談著天下
對29歲的張力來說，夏天有兩個期待，一個是去海邊，一個是吃燒烤。實現前者，他需要乘坐高鐵動車往東去，實現后者則要簡單很多，下班回家的路上停停車就可以。
一開始的時候，媳婦嫌燒烤油煙大、不衛生，禁止張力在外面吃串兒，屢教不改，沒少為此吵架。后來，為了改掉張力愛在外面吃串兒的習慣，媳婦就試著自己在家做，去買來羊肉，照著網上搜來的配方處理一下，放在微波爐里烤。味道還不錯，但并沒有拴住張力去攤上的腳。
“說實話，家里做的烤串，無論衛生程度還是味道，都比外面的強。但在家總是感覺像吃飯，跟吃別的東西沒兩樣。在攤上吃，主要是圖那種氛圍。”張力說。
張力去吃烤串的時候，往往是終于忙完一天的下班時間。有一次，為一個項目在外面跑了一天，到處說了不少好話，但項目卻幾乎沒有什么進展，還得回單位寫項目匯報。走出單位大門的時候，已經到晚上九點多鐘了。他給媳婦打了個電話，報了個地址，便在路邊的燒烤攤那里停車了。
等媳婦趕到的時候，人高馬大的張力正坐在馬扎子上喝啤酒，小矮桌的盤子里盛著幾根串，還有一盤毛豆。媳婦就在那里剝毛豆，一邊聽丈夫說一天的不順利，一邊看他大口大口地喝啤酒。周圍的小桌子一張挨著一張，人坐在桌子邊上幾乎背靠背，沒有什么私密性可言。但是誰也沒有注意他們，所有的人都在那種沸沸揚揚的聲音里盡力地表達自我。
在張力的媳婦看來，這些人吃烤串與喝啤酒的姿勢并不雅觀，但是在這塊不大的空間里，沒有人講究這個。無論是開名車過來的，還是乘坐公交車或者溜達過來的，所有人都能在這里找到一個座位。他們就圍著一樣的小矮桌子，坐在油跡斑斑的馬扎上，要上幾瓶酒、幾把串，誰也不需要恭敬著誰，聊著世界局勢，談著國家大事，估測公司的發展趨勢，吐槽平時工作的不快，罵罵足球，說說八卦，開開玩笑。
媳婦注意到，張力也是這其中的一分子。當他坐在燒烤攤的這個馬扎上時，精神特別放松，不用像在家里那樣，到家必須換鞋洗澡，飯前必須洗手，之后還得幫忙收拾餐桌，“有點愛咋地咋地的痞子氣”。
張力喝完一瓶啤酒，拍拍大腿站起來，把車鑰匙往媳婦手里一扔，回家。
一直與餐飲打交道的趙偉說，有些餐廳會根據下單，統計一下不同年齡段的人分別喜歡吃什么樣的菜，其中，年輕人喜歡吃辣，因為他們平時的壓力大，需要這種刺激的味道來放松一下。他曾經專門觀察過燒烤攤上的食客，發現他們除了吃因加了孜然等各種佐料而味道濃重的烤串，還會要上幾盤炒菜，大多是辣的。平時各種各樣的壓力積聚，燒烤攤則給它們提供了一個發泄口。除了味道，似乎大街邊上這種氛圍也給這些人一種不設防的自在。趙偉也在店內設了一些桌子，但是他發現顧客更喜歡坐在外面。
張磊的攤位上，也時常有客人待到很晚才離去，張磊就在那里陪著，“看他們喝啤酒聊天，挺好的”。
暫時落落腳，歇會兒再跑幾圈
夜班出租車司機老劉也喜歡在夏天去燒烤攤上坐坐，“暫時落落腳，歇會兒再跑幾圈”。
不能像張力那樣還有位“代駕司機”，得自己繼續開車的老劉不敢喝酒，每次下車都順手把駕駛座旁邊的茶水杯也帶下來。除了要一把串，老劉往往還會再要一個烤燒餅，其實到了下半夜，只吃那些油膩膩的烤串，對腸胃是個負擔。
相比較于北京、上海、廣州等一線城市，濟南的24小時餐飲店不算多。夏天燒烤攤的存在，為那些深夜下班的人提供了一個去處。他們凌晨一兩點過去，坐在那里喝酒聊天，三四點鐘才陸續離去。老劉經常碰到這樣的人，他很喜歡這樣的氛圍，原來濟南的深夜不是只有滿街跑圈的那些孤獨的出租車，以及在某個角落焦急地等待出租車的夜歸人。這些在燒烤攤閑聊的人，讓老劉覺得凌晨的濟南多了一些生氣。有的時候，他還會送在攤上喝完酒的人回家，有的人上車就睡，有的人則會跟他絮叨一路。
但是，燒烤攤附近的住家并不喜歡這樣的生氣。燒烤攤上綿延不絕的油煙氣會透過紗窗，把一種鮮明的味道送到他們的家里。凌晨深夜，當其他聲音都消失的時候，酒客們的說話聲便有些響亮刺耳。有些住家，會撥打一切盡可能的熱線電話，投訴那個帶來油煙和噪音的燒烤攤位，對他們的生活造成了不利的影響。但是結果往往讓他們失望，樓底下清凈了沒幾天，便又熱鬧了起來。去年的時候，老劉就不止一次地碰到過，附近樓上的住家打開窗戶，朝著樓下喊一嗓子：“還讓不讓人睡覺！”但是，并沒有人理會那個抗議，他們繼續喝酒，繼續聊天。
遇到有人抗議的時候，老劉會覺得自己陷入了一個矛盾的境地。他需要這么一個地方落落腳，但是又確實打擾到了別人的生活。老劉不敢多停留，往往是啃完燒餅，吃完最后一根串，拾起他裝著茶水的水杯，繼續繞著這個城市轉圈。
在濟南，一些燒烤攤位已經從室外搬到了室內，并且做成了品牌，生意興隆。趙偉說，他的目標是要超過這些已經成功的燒烤店。但是，老劉不太去那些有名的燒烤店，他覺得有點貴，不太值當。這位中年夜班出租車司機，也需要養家糊口，每天晚上出來跑車，能掙一點是一點，能省一點是一點，能去街邊的燒烤攤上歇會兒，看看這座城市的夜生活，已經是莫大的快樂。濟南時報
(應采訪對象要求，文中趙偉為化名)
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