濟南一家高檔酒店轉型后，零點的顧客明顯多了起來。本報記者 崔巖 攝

　　本報記者 崔濱 崔巖

　　"厲行勤儉節約、反對鋪張浪費"之風，讓往日賓客盈門的中高端餐飲企業遇到了"冬天",關門、裁員、休假式逼辭繼續向各大餐飲企業蔓延。

　　作為餐飲業在資本市場上的標志性企業，"湘鄂情"日前宣布從高檔餐飲轉向大眾化餐飲的戰略，成為高檔酒店"轉型潮"中的風向標。也有一些吃慣了"公務消費"的高端酒店，一邊忍著巨虧一邊體驗"高處不勝寒"。

　　降價促銷，打起平民化招牌

　　2月28日中午11點半，位于經十西路的舜和國際酒店停車場上，雖然沒有了往日的車水馬龍，但空缺的車位并不多，泊車員不時來回地為就餐車主指揮著停車。

　　酒店二樓的包間，如今已經改成了零點大廳，開放式的廚房現場展示美食制作過程，藤條材質的就餐桌椅環繞四周。

　　"以前這里都是包間，有最低消費，也有服務費。"服務員周洋告訴記者，自從上個月，改為美食超市后，兩個人花一百元就能在這吃得挺好了。

　　"過去老百姓對星級酒店有一定的心理障礙，擔心高消費不敢進門，今后將走更加大眾化、平民化的營銷路線。"濟南索菲特銀座大飯店總經理博華凱說，酒店已從先前的以政府和商務用餐為主、散客市場消費為輔的餐飲營銷結構轉變為以散客市場為主導、政府和商務用餐為輔。

　　為了吸引更多的百姓消費，索菲特近期還推出了物美價廉的團購菜單，其中原價268元的兩人套餐團購138元，原價666元的四人套餐團購也僅268元。

　　而在濟南喜來登酒店，為了避免傳統中餐吃桌餐的方式所產生的食物浪費，專門為客人提供中餐西吃的用餐方式，為客人分餐。

　　價格、銷量壓縮下來后，酒店利潤如何保證呢？舜和酒店集團董事長、總裁任興本表示，雖然單個顧客的利潤降低了，但實惠的價格往往能吸引更多顧客，通過增加流水量仍然可以提升酒店利潤。

　　開源節流，酒店開起平價超市

　　在眼下席卷全國的餐飲業轉型中，許多高檔酒店紛紛選擇了積極開展其他業務，尋求多種經營以對抗業績下滑。這種"不務正業"的做法，成為不少酒店轉型的一致選擇。

　　"比如，現在湘鄂情就在酒樓內開設"平價超市",顧客到湘鄂情酒樓消費，能在平價超市購買酒類、飲料、有機農產品、半成品等，而且平價超市內酒水的價格和家樂福等超市的價格基本持平。一直在關注高檔酒店轉型的李大廚(香港)餐飲文化設計公司總經理李志剛告訴記者。

　　這種做法，目前已經被不少山東高檔酒店效仿，如山東舜和酒店集團，就將海鮮超市搬到酒店中。青島四星級酒店府新大廈，還嘗試賣起了盒飯，"四菜一湯的盒飯，分為12元、15元和18元三種規格，每天能配送1000份左右的盒飯到用餐單位辦公室，很多白領都表示很"給力"."

　　一位酒店業內人士告訴記者，眼下還有不少高檔酒店把酒店產品作為社會資源配置打包出售，"如酒店做起月子會館、老年公寓等，還可以外派廚師負責大型單位的集體廚房。"

　　"高檔酒店轉型是一個長期的持續的過程，除了從自身業務出發轉變經營理念，積極嘗試多元化經營也是一個很好的方向。"李志剛告訴記者，"都說二流的企業賣產品，一流的企業賣標準，未來高檔酒店還可以輸出物業管理，并提供整個酒店餐飲業務的設計和運營，在餐飲之外開辟新的利潤增長點。"

　　轉變理念，文化時尚同樣是高端

　　中國飯店協會2月22日完成的全國飯店餐飲經營情況調研數據顯示，近兩個月來，以往過度依賴畸形消費的飯店行業營業額出現大幅下降，高端餐飲企業營業額下降了30%-50%，中端餐飲企業下降10%-30%。

　　"省城一家知名的連鎖高檔酒店，業務單一，以往主打商務高端餐飲，現在一個月賠5000萬，短時間內可以承受，時間長了必然受不了。"山東省烹飪協會副秘書長李志剛說，眼下高端酒店遇冷，如果不采取降價等措施，一個高檔酒店不可能撐得過三個月。

　　盡管如此，記者在采訪中了解到，包括這家酒店在內的不少家底厚實的酒店，仍在繼續觀望。

　　也有業界專家支持"高端路線".中國食文化研究會副會長趙榮光認為，高端餐飲作為全民飲食產業中代表中國飲食最高水平的"金字塔尖","不能全面摒棄，而要轉變思維，回歸食物的本質。"趙榮光認為，高端餐飲就像商品領域的奢侈品，"其本質是做工精良、質量上乘、內涵深遠。高端餐飲也是如此，一些高價菜品食材珍貴、烹飪復雜，是中國飲食文化的精髓。""高檔酒店并不是以后就不經營高端餐飲了，而是要轉變經營理念，注重食物的本質。"中國餐飲文化大師、中國高級美食營養師孔潤常告訴記者，"要堅持精品菜肴的核心價值，即好吃養生。高端菜品不只是燕翅鮑參，而一定是好吃的、味道純正的，營養搭配全面均衡的，而且是有文化的、時尚的。"