2012年底，中央出臺八項規定，要求厲行勤儉節約、嚴禁超標準接待。隨著政策的貫徹執行，許多高檔酒店遭遇了前所未有的“寒冬期”。如今政策出臺已過去4個多月，調查中記者發現，高檔酒店紛紛轉型走大眾化路線，進入平穩過渡階段。對于今后的發展之路，多家酒店負責人表示，餐飲行業向大眾消費轉型是必然選擇，何時能度過“寒冬期”他們心里也沒底。

　　��煎熬過后

　　營業額曾減少一半目前逐漸走向平穩

　　營業額1月份開始下滑，2月份跌到谷底，3月份通過各種轉型措施開始回升，4月份開始穩定上升。這是八項規定出臺后，凈雅經十路酒店整體發展狀況。

　　“最初感受到寒潮到來是在1月份，不少單位2012年12月份在這里續簽的定點消費單子，1月份紛紛撤出。”凈雅經十路店常務副總姜海燕說，當時店里的客流量明顯減少，最困難的時候酒店營業額減少了40%-50%。

　　“出現這種情況后，酒店及時調整了經營策略，從高端路線改走中端路線，推出系列大眾化消費餐飲模式。”姜海燕說，通過走中端化路線，3月份起，客流開始回潮，營業額也開始上升，“營業額在3月份已經有了30%-40%的回升，預計在4月份還會有所回升。”

　　“可以說現在我們已經度過了最困難的時期，經營趨于穩定，客源結構發生了明顯變化，原來商務宴請的比較多，現在基本上以家宴為主。”姜海燕說。

　　魚翅皇宮自從2003年開業以來，一直被認為是濟南檔次最高的酒店之一，很多人來這里請客吃飯，覺得是身份和地位的象征。

　　皇宮餐飲集團總經理張友和表示，之前酒店三分之一客源來自單位團體。八項規定出臺后，對酒店經營確實造成一定影響。“剛開始的時候影響比較大，我們及時調整了經營策略，現在經營情況已經穩定，銷售額只下降了10%左右。”

　　在采訪中，多位酒店負責人表示，經過一系列應對措施，多數酒店正在平穩地轉型，持續幾個月的“寒冬期”何時度過無法預期。

　　��逐漸轉型

　　大酒店廚師既燉海參又做盒飯

　　姜海燕說，之前酒店的定位要么高端，要么低端，中端消費相對較少。經歷這次沖擊后，凈雅逐步轉向中低端的大眾消費，消費定位也從商務宴請轉向家庭消費。為走中端路線，酒店徹底更換了菜譜，高價消費的菜品采取后移、縮小篇幅、攔腰減價等方式作了調整，位置靠前、大篇幅的宣傳單頁全是50元以下的大眾化菜系。與此同時，酒店通過發展大眾化產業，開始轉型。據介紹，酒店收購了一家火鍋店，準備近期開業。在北京開始嘗試地鐵快餐、團餐等形式。在濟南開始推行外燴，廚師可以上門服務。濟南該家酒店開始對外訂做盒飯，每盒15-20元。

　　18日上午9點半，在凈雅經十路酒店后廚“高檔間”內，四五名廚師正在烹制盒飯，一旁的灶臺正在慢燉著海參。當日的盒飯是米飯、青椒炒肉、芹菜炒肉、松仁玉米和一份蓮子羹。1名行政大廚參與指導，幾名廚師用菜盤逐一向飯盒內分發。與普通盒飯制作不一樣的是，米飯用蒸車制作，炒菜全部小灶烹制。“只能用酒店廚房的設備，再重新購置大鍋灶和大型電飯鍋不現實。”姜海燕說。

　　當日共烹飪了500盒盒飯，通過專業保溫箱送往高新區某單位，可保溫10小時，一盒15元。

　　豪華包間改風味小吃城

　　面對這次沖擊，張友和表示，規定出臺確實對酒店造成了一定影響，也流失了一部分營業額，丟失的這塊要通過其他方式再找補回來，第一步探索就是改造出“御景風味樓”，轉向大眾消費。為此，酒店拿出186個房間中的66個改造為“御景風味城”，以獨立運作模式推出全國各地的名優小吃。“風味城價格是我們做了大量調查之后定出來的，跟濟南市普通飯店的價格差不多，甚至還要低。人均消費66元左右，老百姓來這里都可以吃得很好，目前已經推出300多道菜品。”張友和說。除了改造成風味樓之外，酒店將主要精力轉向婚宴市場。自1月20日起，已經預定了50多場婚宴。

　　前段時間有網友在網上爆料稱，魚翅皇宮大酒店已裁員1000多人，針對這一傳言張友和說：“現在服務員、傳菜生、營銷人員、保安都存在不同程度缺口，我們還要招人。”

　　4月11日下午6點左右，記者看到車輛陸陸續續開進停車場，不一會兒，視野范圍內的一號、六號停車場就停滿了車。高爾夫度假村做起農家樂山東黃金高爾夫度假村坐落在五峰山景區附近，度假村負責人張玉玲坦言，在年初開始的“厲行節約，反對浪費”、嚴控公務消費環境下，高爾夫度假村受到一定沖擊，周邊接待少了，特別是區級單位和辦事處等。

　　每到節假日，有很多市民開車到長清游玩，看到大眾消費市場的火熱，高爾夫度假村轉型做起了農家樂。“草地餐廳4月份開業，推出本地特色農家樂菜肴，燒烤、柴火燉羊、鐵鍋燉魚。”張玉玲說，所用食材是農家自產的。如果在草地餐廳就餐，吃鐵鍋燉魚人均消費在40元左右。

　　“我們雖然是高爾夫度假村，但是針對的人群主要以大眾為主，定價是考察了多家餐館后定的，甚至比周邊的農家樂飯館價格都低。”張玉玲說，未來將在婚宴、團購市場加大推廣，爭奪大眾消費群體，還將繼續拓展省外市場，并面向韓國，拓展韓國市場。

　　為適應大環境酒店改名字

　　據了解，倪氏海泰集團在濟南有3家店，英雄山路店原來叫“山東倪氏海鮮大酒店”，現在改為“清島灣海鮮”。“這次改名是為了適應大環境，我們調整了產品結構，走親民路線，推出很多特價海鮮，比如扇貝9.9元一盤。”該店總經理陳衛說，這樣低的價格，他們根本不掙錢，主要目的是想讓市民知道倪氏在轉型，向大眾市場靠攏。經十路倪氏海泰大酒店總經理勇健說，倪氏海泰集團1999年進駐濟南，他在倪氏工作了11年。突然客人一下子都不來了，讓他有些措手不及，這是他過去 11年來做餐飲從沒遇到的情況。“去年12月和今年1月，是我們歷史最低點，有時候就一兩桌來吃飯。我們集團動作比較快，調整戰略，適應市場發展，主推小海鮮和家常菜。開始時我們也心有不甘，因為做10桌家常菜還不如原先的兩桌掙得多。”勇健坦言，他們已把心理調整好，不會抱著高端市場不放，故步自封。

　　“我們的海鮮價格比普通海鮮店價格還要低，一份花蛤12元，現在十幾元和二十幾元的菜品很多。”勇健說，高檔菜品已基本下架，因為保留高檔菜品意義不大，客人來了也不點。“2月底，我們開始去附近小區發菜價調整的宣傳單，很多家庭也敢走進酒店來了。過去他們覺得這是大飯店，不敢來。”勇健說，他們做出“周邊走動式經濟”帶動發展的調整，市場定位調整后，以家宴為主，有時候三四個人花一百多元就能吃一次。

　　��前景探索

　　走大眾化消費之路是必然選擇

　　“感覺一夜之間突然就沒了客人，像變魔術一樣。”回想起幾個月前的“寒冬期”，姜海燕說，當時的情況讓她立即想起了10年前的非典時期。“那時我還在泰安凈雅，平時生意非常好，六七十桌天天爆滿，有時還要加桌子。但是非典一來，生意降到了‘冰點’，每天只有兩三桌。”姜海燕說，10年前的非典時期沒有持續很長時間，一個多月時間客源開始回潮，很快恢復到了之前的狀態。“但是這次完全不一樣，這是國家政策層面的，會一直持續下去，如果不轉型我們就要被淘汰。”姜海燕說，餐飲行業走大眾化之路是必然的選擇，這次八項規定的出臺也只是一個助推力。

　　作為濟南市餐飲行業協會會長的張友和認為，當下各個酒店應該根據自身實際情況作出調整，不必抱怨，也不用過于恐慌。目前，餐飲行業已經成為拉動城市經濟增長、擴大消費以及吸納就業的重要力量，酒店仍然要做高品位、有營養的菜品，高中低檔相互搭配，餐飲企業應該用發展的眼光看待這個問題。

　　“經營狀況還是一般，只能說人氣比前幾個月旺了，從消費水平和總體看，還是不容樂觀。”勇健說，“市場不會大起大落了，會更理性。消費趨于理性，對整個行業的發展也有幫助。”他表示，要想長遠發展，迎接下一個春天，就得渡過這個難關，放下身價，做大眾市場，要把小海鮮家常菜做精做細，提升服務品質，增加人流量，薄利多銷，使企業良性發展。

　　采訪中，多位酒店負責人坦言，雖然各酒店紛紛出臺各種應對措施，經營狀況也逐漸趨于穩定。但目前來看，高檔酒店還未真正走出八項規定出臺帶來的影響。