近日，濟(jì)南市最新的名優(yōu)風(fēng)味小吃評(píng)比又開始了，作為餐飲行業(yè)的主管部門，濟(jì)南市商務(wù)局進(jìn)行的這次評(píng)選是對(duì)濟(jì)南名小吃的一次權(quán)威認(rèn)定。濟(jì)南的飲食文化歷史悠久，小吃也是種類繁多，但除了真正打響了名頭的幾種外，大多數(shù)小吃或是籍籍無名，或是漸漸消失，著實(shí)有些可惜。這次評(píng)選能幫助濟(jì)南的小吃走出困境嗎？
每天中午，俊記牛肉門前都排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 記者劉雅菲 攝小吃種類太少
也太難找了
對(duì)于小吃，詞典上給出的定義是飲食業(yè)中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的統(tǒng)稱，但是在實(shí)際生活中，小吃已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了這一概念?！霸瓉硗ǔ７Q一些快餐類的食品為小吃，但隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在小吃的概念已經(jīng)沒有那么清晰了?！睗?jì)南餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王福全說，現(xiàn)在很多小吃已經(jīng)走上了大餐，因此現(xiàn)在看小吃，更重要的是它有沒有凝結(jié)了這個(gè)城市的特色，能不能從小吃當(dāng)中品味城市的風(fēng)土人情。
因工作原因經(jīng)常去各地出差的張悅麗就十分認(rèn)同這一觀點(diǎn)，因此她每到一個(gè)城市，要做的最重要的事情之一就是去嘗嘗這個(gè)城市的特色小吃?！靶〕允且粋€(gè)城市的獨(dú)特味道，可以幫助我更好地記住這個(gè)城市?！?/p>
5日上午，張悅麗從北京到濟(jì)南，看過趵突泉之后，就開始滿大街找濟(jì)南的特色小吃。“來之前做過功課，濟(jì)南最有代表性的就是把子肉、甜沫和油旋，把子肉可以去超意興、油旋可以找油旋張、甜沫可以去甜沫唐?！?/p>
可是吃完這三樣之后，張悅麗就不知道該吃點(diǎn)什么了?！芭c一些城市滿大街都是些特色小吃相比，濟(jì)南的特色小吃種類太少，也太難找了?！?/p>
不僅是張悅麗有這種感受。齊魯晚報(bào)記者在街頭隨機(jī)采訪了20位路人，其中11位是濟(jì)南本地人，2位是來濟(jì)南旅游的，還有7位是在濟(jì)南生活的外地人。當(dāng)問起濟(jì)南有哪些有名的特色小吃時(shí)，大多數(shù)市民都只能說出兩三樣，只有一位市民提到了五種小吃，甚至還有人反問記者，濟(jì)南有特色小吃嗎？在能說出小吃名稱的16名受訪者中，有13人提到了燒烤，12人提到了把子肉，10人提到了油旋。
“濟(jì)南是山東省飲食文化最久遠(yuǎn)的地區(qū)，有了上千年的沉淀，因此小吃種類繁多。”王福全說，而市民對(duì)于濟(jì)南的小吃文化，了解得顯然還不夠。
受城市變遷和市場(chǎng)變化影響
不少濟(jì)南小吃消失了
記者發(fā)現(xiàn)，在網(wǎng)上各種對(duì)濟(jì)南小吃的宣傳中，有一份名叫“濟(jì)南名優(yōu)小吃金牌榜”的榜單流傳較廣，但是翻看這份榜單不難發(fā)現(xiàn)，雖然打著濟(jì)南名優(yōu)小吃的旗號(hào)，其中還有回鍋羊肉湯、吊爐燒餅、鮮鲅魚水餃等來自外地的小吃?！皾?jì)南作為省會(huì)城市，眾多的小吃都來到濟(jì)南，再說小吃本身也有包容性，一些傳統(tǒng)的濟(jì)南小吃其實(shí)也是不斷從外地來扎根的?！蓖醺Ｈf。
與此同時(shí)，一些濟(jì)南本土小吃，也在慢慢被同化。“我曾經(jīng)見過一些小吃，在制作的時(shí)候不再遵循原有的制作方式，而是加入了一些外來的元素，這樣可能會(huì)收到特別的效果，但是卻把濟(jì)南的特色丟了?！彼锤角f集團(tuán)行政總廚王斌說。
此外，這個(gè)榜單上還有一些看起來比較有特色的小吃，隨著城市的變遷已經(jīng)不復(fù)存在，它們是什么味道的，又有著什么歷史，已經(jīng)很少有人知道了。
其中，經(jīng)五緯十曾經(jīng)有一家中實(shí)大酒店，里面的黃金蛋卷作為一道名小吃上榜，而4日上午當(dāng)記者來到這里時(shí)，發(fā)現(xiàn)原址已經(jīng)成為經(jīng)緯電力工程有限公司了。在附近經(jīng)營小商店的喬女士在這居住20多年了，據(jù)其介紹，六七年前酒店就換了負(fù)責(zé)人，并且連酒店名字都改了，后來曾經(jīng)改回過中實(shí)大酒店，但是生意一直不景氣就倒閉了。雖然對(duì)酒店的歷史如此了解，但喬女士從未聽說過這個(gè)酒店里有一個(gè)叫黃金蛋卷的濟(jì)南名小吃。
經(jīng)七路有一家嘉加旺快餐，出售的雞湯豬肉混蛋曾經(jīng)也是濟(jì)南名小吃，但現(xiàn)在隨著城市發(fā)展，這家快餐和這道小吃都消失了。
“還有一些小吃的消失是被市場(chǎng)淘汰了。”王福全表示，以前濟(jì)南有一種小吃叫八批果子，“現(xiàn)在的油條是兩根并在一起，這個(gè)是八根并在一起，慢慢的買的人越來越少，這種小吃也就沒有了?！?/p>
以前老職工一干一輩子
現(xiàn)在年輕人沉不下心
這些小店的消失，對(duì)濟(jì)南來說是一種很大的遺憾。濟(jì)南人不喜歡小吃嗎？“并不是，濟(jì)南人、包括濟(jì)南的市場(chǎng)，實(shí)際上對(duì)于小吃的接受度是很高的?！蓖醣笳f。這種高接受度也讓很多店鋪借勢(shì)發(fā)展起來。
超意興就是其中的一家?！?007年的時(shí)候，我們大概有20家店鋪，現(xiàn)在已經(jīng)有200家了?！睗?jì)南超意興餐飲有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“現(xiàn)在我們?nèi)繉?shí)行中央配送，這樣可以保證食品安全和食品品質(zhì)，市民在所有的店鋪吃到的把子肉、四喜丸子等都是一樣的味道?！?/p>
與這種大規(guī)模的擴(kuò)張相比，更多的濟(jì)南小吃是一兩家店經(jīng)營，但是對(duì)品質(zhì)的要求同樣是高標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)七路上的俊記牛肉從開業(yè)到現(xiàn)在已經(jīng)70多年歷史了，積累了大量食客。7日上午11時(shí)許，記者來到俊記牛肉時(shí)，門前已經(jīng)排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。“這家店得早來買，晚了就沒了?！遍T口排隊(duì)的唐先生說。
據(jù)俊記牛肉的負(fù)責(zé)人左先生介紹，這個(gè)店鋪已經(jīng)傳承了三代了，生意一直很好?！耙郧袄蠣斪釉跅U石橋頭上推著小車賣，后來生意好了就買了門頭。”
左先生表示，店里一直都是堅(jiān)持老傳統(tǒng)做法，木頭燒火，大鍋高湯。“現(xiàn)在孩子大了，準(zhǔn)備考察開分店。”左先生說，他們?cè)谂Ｈ獾旮浇_了牛肉火燒店，生意好了再逐步開分店。在他看來，濟(jì)南的名小吃大部分為家族企業(yè)，之所以有的沒有堅(jiān)持下來，很多是因?yàn)椴辉笀?jiān)持老手藝，就不再具有獨(dú)特風(fēng)味，所以漸漸沒落了。
市民熟悉的草包包子也有自己的堅(jiān)持，就是老面發(fā)酵，手工制作。雖然看起來生意不錯(cuò)，但據(jù)草包包子經(jīng)理董女士介紹，他們也有自己的苦惱?！耙郧袄下毠ひ桓删褪且惠呑樱F(xiàn)在餐飲行業(yè)流動(dòng)性這么大，年輕人不愿意沉下心來干，來一個(gè)好不容易培訓(xùn)好了，過段時(shí)間就轉(zhuǎn)行了。”董女士說。
（齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 記者 劉雅菲 實(shí)習(xí)生 張涵）
