吃海鮮哪里走？天津、青島、大連、威海還是三亞？吃海鮮是在每一個海濱城市都無法錯過的項目，可是，對于不住在海邊城市的我們怎么辦啊，在這海貨肥美應時的季節(jié)，怎能按捺住得住��？在平日里，很多人便已是對海鮮情有獨鐘了，各種口感獨特的海魚類、各種在大排檔、海鮮小店里吃的蟶子、海螺、蛤蜊等，無不是他們的心頭好。但是，您知道怎么做海鮮才能更鮮美、口感更好嗎？

　　料理海鮮的重點是一個“鮮”字，所以對于海鮮來說它的初步加工便是首要了。從選購、保鮮開始無一不精。魚類：需要從去魚鱗、破肚、剔除內(nèi)臟、剪掉魚鰭等方面就斟酌處理。而蝦呢？頭一般會用手掰去，從蝦腹部位剝?nèi)ノr殼，用小刀將蝦背劃開、牙簽剔除腸線，為了形態(tài)美觀則可保留蝦尾。螃蟹：在沖凈之后就可以直接或剁塊入鍋了。海鮮的烹調(diào)之重則在去腥及保鮮。譬如：剁開的蟹塊須沾上淀粉后過一道油，這是鎖住鮮味的技巧。魚蝦、貝類等海鮮為保鮮味則一定不能加熱時間太久。否則不僅容易造成原汁流失，還會嚴重影響成菜口感。去海邊咱是心有余而力不足了，吃海鮮總可以吧？趕快跑到最大的海鮮市場，照著下面的家常版做法，來一頓海鮮盛宴吧？

　　蝦

　　選蝦絕招：

　　買蝦的時候，最要緊的是懂得辨別其新鮮程度。選購時，新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度，并不時會產(chǎn)生氣泡。此外，蝦殼質(zhì)地需硬、色青光亮；眼睛需突，肉質(zhì)結(jié)實；氣味需正常無異、異臭非常的則為變質(zhì)蝦。

　　烹蝦秘笈：

　　1、在處理蝦時一定要將蝦線去掉，蝦身體內(nèi)的臟東西全在里面了，就是蝦背部的一條黑線，用牙簽在蝦背倒數(shù)第二節(jié)能夠輕松挑出。去除蝦線既可以保持口味，又能使得蝦更好的入味。

　　2、一定要用鮮蝦，不要偷懶改用蝦仁，做出的口感不能與前者相較的。

　　3、若有炸蝦的步驟，在下入油鍋時，最好用筷子夾住，再逐個的放入油中，以免蝦之間黏連且必要用小火，否則很容易糊。

　　4、蝦很易熟，當蝦燜至顏色變紅，開蓋翻炒半分鐘左右即可，蝦炒的太老反而不好吃。

　　5、如果用到醬料和調(diào)味品比較多時，不放鹽也會很好吃。

　　紅燒大蝦的做法

　　1、蝦清洗干凈，用剪刀在蝦背部從頭剪到尾，挑出蝦線。清洗干凈，控干水份備用

　　2、生抽2湯匙(30ml)，黑胡椒粉1/2茶匙(2g)，料酒1/2茶匙(2ml)，水2湯匙(30ml)，糖1茶匙(5g)，淀粉1/2茶匙(2g)調(diào)成紅燒汁，備用

　　3、鍋里熱油，放蔥姜爆香。倒入處理好的蝦，翻炒至蝦體開始變紅時，倒入調(diào)好的紅燒汁，拌勻蓋蓋燜2分鐘

　　4、大火翻炒收汁，這時根據(jù)口味烹入鹽。加入蒜瓣，辣椒油，翻炒均勻后再關(guān)火

　　烹飪小技巧

　　紅燒蝦的入味秘籍：(蝦挑選蝦體青色發(fā)亮，蝦殼硬朗的，這樣的比較新鮮。)

　　1、去除蝦線既可以保持口味，又能使得蝦更好的入味。

　　2、紅燒汁需要提前調(diào)好。

　　3、最后放入蒜與少許辣椒油。既能提味，又不會太辣。

　　菜品特色

　　做紅燒肉時，可以加很多的調(diào)料，比如老抽，八角，桂皮，這樣做的肉，越燉越香。與紅燒肉不同，紅燒大蝦，既要入味，卻又不能搶了海鮮本來的鮮味。所以，選料就成了首要的問題。老抽自是不能放的——我們要的是紅油明亮，而非黑黢黢的大蝦；八角這一類香氣重的調(diào)料更是要不得。

　　其實，蝦本身有著它特有的鮮香。只需調(diào)一碗簡單的紅燒汁，三個秘籍，做出的紅燒大蝦，美味無敵。

　　椒鹽蝦的做法

　　1、剪去蝦須，將蝦用清水反復沖洗兩遍后瀝干。青紅椒去蒂去籽后切成碎末

　　2、把蝦放入盤中，淋入料酒攪勻后，撒入干淀粉攪勻，使淀粉能夠均勻的包裹在蝦身上

　　3、大蒜去皮切碎末。鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入蒜末，改成小火，慢慢炸成金黃色后撈出

　　4、鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，一只只的將蝦放入油中炸至蝦身變成橙紅色，約2分鐘左右，撈出后充分瀝干油份。鍋中的油倒出不用

　　5、將蝦倒入鍋中加熱，撒入椒鹽攪勻，倒入炸好的蒜蓉和青紅椒碎末，翻炒幾下即可出鍋

　　6、趁熱食用，味道和口感最佳

　　烹飪小技巧

　　這是一道非常適合招待朋友的菜式，原料很簡單，按照這個配比，做出來怎么都會好吃的。但需要注意的有3點：

　　1、必須使用椒鹽，味好美的就不錯。

　　2、一定用鮮蝦，不要用蝦仁哈。

　　3、炸蒜蓉務必要用小火，否則很容易糊。

　　4、在步驟(4)中，由于蝦的外側(cè)被一層薄薄的淀粉包裹著，因此會有粘性，在下入油鍋時，最好用筷子夾住，一個個的放入油中，以免蝦和蝦會相互黏在一起。

　　5、這道菜一定要做好后趁熱吃，蝦皮酥酥脆脆的，可以直接吃掉，還補鈣哦。

　　6、如果一次吃不完，放入冰箱保存，再次食用前，就用平底鍋加熱即可，不要再放油。

　　香辣蝦的做法

　　1、海蝦清洗干凈，去蝦槍、蝦腺后加入料酒浸泡。土豆去皮切成粗條備用

　　2、鍋中倒入呦，能沒過蝦的為宜。約7成熱時放入蝦，炸透變紅即可撈出

　　3、炸完蝦，放入切好的土豆條，炸制金黃，表皮變硬取出控干

　　4、鍋中倒入適量炸過蝦的油，放入蔥姜蒜，干辣椒爆香鍋底。再加入四川辣醬炒勻

　　5、倒入炸過的蝦和土豆一起翻炒，放入生抽、糖、鹽翻炒均勻。再加入麻辣花生

　　6、最后關(guān)火，放入白芝麻拌勻即可

　　飲食小常識

　　附一個小貼士，希望對喜辣的朋友有幫助。喝什么解辣：

　　有的人覺得，吃辣的時候喝點涼水或者飲料就可以解辣。其實不然。水和飲料只能緩解辣味對舌尖神經(jīng)的刺激，并不能中和辣椒素�？梢試L試喝一些牛奶，酸奶之類的，相對解辣來說更有效果。

　　菜品特色

　　1、香辣蝦是一道典型的川菜，香辣蝦的精髓在于其肉質(zhì)和炒制時加上多種特制香料的調(diào)和，讓人回味無窮。這道菜的基本特點是醬香味濃，鮮香微辣，蝦肉軟嫩可口。因此在炒的時候更要注意火候的掌握，要快炒，否則會造成蝦變得疲軟。

　　2、在香辣蝦慢慢被大家所鐘愛的同時，也有一些制作也衍生出多種做法。其中一種是加入特制的辣醬炒制，吃過了蝦以后再加湯涮菜。也可以我們直接把想吃的配菜備好，放在鍋中一起炒。配料選擇可以很豐富，因人而異啦。

　　油燜大蝦的做法

　　1、將蝦沖洗一下，減掉蝦須

　　2、用牙簽從蝦的倒數(shù)第二節(jié)將蝦線挑出

　　3、蔥姜蒜切末

　　4、鍋中燒熱油，放入蔥姜蒜爆香

　　5、放入蝦翻炒幾下

　　6、放入料酒1湯匙，白糖1湯匙，醋一湯匙，生抽2湯匙。也可以將所有的調(diào)料事先調(diào)好，一齊倒入。鍋蓋蓋用中火燜至蝦變成紅色

　　7、打開鍋蓋，翻炒半分鐘左右即可

　　烹飪小技巧

　　1、在處理蝦時一定要將蝦線去掉，蝦身體內(nèi)的臟東西全在里面了，就是蝦背部的一條黑線，用牙簽在蝦背倒數(shù)第二節(jié)能夠輕松挑出。

　　2、蝦很易熟，當蝦燜至顏色變紅，開蓋翻炒半分鐘左右即可，蝦炒的太老反而不好吃。

　　3、我覺得這個菜不放鹽也很好吃。

　　菜品特色

　　我覺著這個蝦好吃，調(diào)汁很關(guān)鍵。料酒1湯匙，白糖1湯匙，醋一湯匙，生抽2湯匙，鹽少許 這樣的比例剛剛好，鹽也可以不放，可以按蝦的多少根據(jù)此比例增減調(diào)料汁。

　　(來源：打漁一族的博客 作者：打漁一族)