“聞到那個味兒，想起濟南府”，老濟南人的味蕾，往往有屬于自己的偏愛。一碗材料豐足的甜沫，一個酥香脆軟的油旋兒，濟南的味道總在這座老城里不經(jīng)意間被鼻息觸及。作為山東省和濟南市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，油旋已經(jīng)成了泉城的一張美食名片。

油旋的歷史

        油旋是一種旋渦狀蔥油小餅，最早出現(xiàn)在濟南是清朝時期。相傳清朝時齊河縣有徐氏兄弟三人，前往南方闖蕩，在南京學(xué)得油旋的制作方法。在南方，油旋的口味是甜的，回到濟南后徐氏兄弟根據(jù)北方人的飲食特點，在油旋里加入鹽、蔥和油，改成咸香味，并一直傳承至今。清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中有關(guān)于油旋的描寫：“和面作劑，搟開。再入油成劑，搟開。再入油成劑，再搟如此七次。灶烙之，甚美。”據(jù)說道光年間濟南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營油旋的店家，光緒二十年開業(yè)的文升園飯莊，曾以經(jīng)營油旋等眾多地方小吃而聞名泉城，民國初年時，濟南有十幾家經(jīng)營油旋的店鋪，濟南油旋成了當(dāng)時名揚全國的小吃。

        油旋兒有據(jù)可查的歷史是從耿常銀開始的，早在“文升園”飯莊鼎盛時期，耿長銀制做的油旋就已經(jīng)享譽泉城。耿長銀后來離開了文升園，在現(xiàn)在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年，濟南召開名吃大會，耿長銀打制的油旋被選為名吃，耿長銀因此調(diào)入聚豐德飯店。

        在聚豐德，耿師傅將蘇將林收作自己的“關(guān)門弟子”，并在聚豐德全體員工的見證下，按古老的方式簽訂了拜師協(xié)議，蘇將林成為“濟南油旋第二代傳人”。出師后的蘇將林不僅將傳統(tǒng)的油旋手藝繼承下來，還在這基礎(chǔ)上研制出雞蛋油旋、馬蹄油旋和壽桃油旋。在傳承和創(chuàng)新中，蘇將林逐漸成為油旋的代名詞。那個時代，不管國內(nèi)何處舉辦小吃比賽，只要油旋的打制者上寫著蘇將林的名字，評委就一句話：“不用嘗了，肯定選它。”毛主席和西哈努克親王來濟南市也都品嘗過蘇將林做的油旋。

        1992年，蘇將林從聚豐德飯店退休，在2001年，他又被請回店里。一直到2004年，蘇將林老人再次功成身退。現(xiàn)在蘇將林的徒弟盧利華撐起了“濟南油旋第三代傳人”的稱號。

油旋張，季老的最愛

        “油旋張，甜沫唐”，一個來尋找泉城特色小吃的外地人，一定能得到這樣的推薦。

        張士華是個地道的老濟南。據(jù)張士華介紹，從他爺爺輩開始，家里就以經(jīng)營油旋為生。這門手藝從爺爺傳到父親，后來又傳給了他。改革開放后，張士華放棄了電視機廠的“鐵飯碗”，和家人一起開辦了一家油旋作坊。“當(dāng)時也沒啥名號，對外就叫張家油旋。”因為手藝地道，用料實在，張家的油旋受到街坊鄰里的喜愛，來買油旋的人經(jīng)常排起長隊，逐漸地，張家油旋也闖出了不小的名聲。

        2000年左右，一位學(xué)者模樣的人來到張士華的店里，一下子就買走了40個油旋。拿到油旋后，這個人在一旁十分認真地把油旋一個一個包好。張士華不禁好奇，上前問了一句，原來是山大的蔡德貴教授，因要去北京看老師季羨林，特意捎帶上老師最喜歡的油旋。

        油旋帶到北京后，季老贊不絕口，張家油旋也就成了弟子們每次赴京的必帶之物。一次，張士華試探地問蔡教授，能不能請季老提個字，當(dāng)時他覺的不太可能，可沒想到不久之后，蔡教授就帶回了季老的親筆題詞：“軟酥香，油旋張”。

        張士華把店名改成了“油旋張”，“油旋張”的油旋也成了濟南人認可的特色品牌。

真材實料才能做出“軟酥香”

        “季老的題字上把濟南油旋的特色概括得非常到位。”在“油旋張”的店里，記者看到幾位女店員正在把一塊面皮被搟面得薄如宣紙。張士華介紹到，制作油旋的面要用純正花生油手工和，還要根據(jù)季節(jié)調(diào)配面團的軟硬，在制作中不論揉、搓、搟、捏，都要反復(fù)進行七次，一遍不能多一遍不能少，這樣做出來的油旋才能稱為一個“軟”字。

        油旋搟好后，便要上火烤制。“現(xiàn)在很多油旋店用烤箱來烤制油旋，但我堅持使用煤爐。用傳統(tǒng)工藝制作油旋對于火候的要求極為嚴格，火大了，油旋就發(fā)糊發(fā)焦；火小了，面就不能充分加熱，做出來到油旋就發(fā)硬發(fā)‘死’。使用煤爐可以方便地調(diào)節(jié)火候，火候恰當(dāng)，才能烤出油旋的‘酥’來，這可是門硬功夫。”

        最后一項就是“香”，“吃起來香不香，那得食客說了算。但我敢說俺家油旋的香味隔著半條街就能聞到。”張士華說著把出爐的油旋用手一個個按開，令油旋呈菊花狀，“只有這樣香味才能散開。”張士華說他家的面粉、花生油、大蔥都是挑超市里最好的買，“我們家里做飯用什么，油旋里就用什么，絕對不摻一絲假。這些上好的面粉、大蔥、花生油相混合制成的油酥，在合適的溫度下烤制，才會飄散出讓人垂涎的香氣。”

        一盤香氣四溢的油旋擺在桌上，面皮上油光锃亮，反射出酥黃的顏色確實讓人很有食欲。“油旋就要趁熱吃，涼了就吃不出它的‘軟酥香’。所以，隔夜的油旋絕對不能賣，賣了就砸牌子。”

油旋在民間的復(fù)興

        上世紀80年代前，濟南的普通市民基本無緣品嘗到正宗傳統(tǒng)工藝油旋，聚豐德的油旋一般只用來供應(yīng)機構(gòu)和款待外賓。然而改革開放之后，油旋工藝又重新回到民間，在老百姓身邊得到復(fù)興。

        現(xiàn)在濟南的知名油旋作坊除了油旋張，還有縣東巷附近的油旋高、盧利華的弘春美齋等等。蘇將林也做通了女兒蘇愛軍的工作，在共青團路上開了一家蘇氏油旋店，讓蘇氏油旋后繼有人。

        這些油旋店各有各的做法，各有各的口味，但他們支撐著濟南油旋的復(fù)興，也讓人們重新品嘗到了老濟南的味道。

(來源：魯網(wǎng) 作者：徐芳)