前些日子去北京錄央視的《中國味道》，認識了不少新朋友，也長了很多的見識。尤其是各個選手之間的互相學習和交流，讓我感覺非常好。當時跟我隔幾個房間的北京廚子小胖就特推崇大董的意境菜，還專門弄了本大董的菜譜在房間里學習造型和擺盤。我當時看了看，覺得都不是什么特別難找的東西，無非就是造型弄得好看點兒，怎么就少則幾百多則幾千的，最便宜一個菜我記得就是一勺嫩青豆，真的就是一勺哦，就賣68元，這還是最便宜的一道菜，那菜價有多離譜各位可以想見一斑。
在我看來，意境菜就是勝在造型和擺盤，好吃反而是被放在其次了，可是有些東西如果想造型好看，口感勢必就會差一些，這在廚師的準則里，其實是舍本逐末的一件事，犯了大忌的。可是現在就是有人愿意花大價錢去買這份創意和格調，以此來彰顯自己的品味不俗，雖然我不怎么認同，可是蘿卜青菜各有所愛了，人家喜歡咱也不能勉強不是?
今天這道菜，其實做的人已有很多了，最早我是看過粉竽粘糖的佛手觀音蓮，后來是看了魚菲的版本，我覺得魚菲的海葵靜心蓮更合我的心意，只不過他用的高湯是牛肉丸煮的，我用的是雞湯。
這道菜的前身，應該就是著名的“清水白菜”了，對于清水白菜，有人說是川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，也有人說是諸葛孔明為他的兒子創制的，以母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上等原料吊成高湯，湯要濃醇入味但又要清澈如水，再下入白菜煮制而成，是一道表面不起眼，但實際非常講究的上等料理。傳說諸葛孔明以此來教育自己的子孫，第一要清白做人，清白為官，第二要有君子之風，表面平淡無爭，但內藏珠玉，文心內斂。簡單一道菜，卻蘊含著豐富的儒家哲學，我想這應該是意境菜最早的前身和起源了。以一道菜，來吃出一種文化，一種精神，一種文人風范，才是真正的意境。
如今這個物欲橫流的社會，我們這些小民百姓更難尋覓那些文人雅仕的風骨了，清水白菜這樣的名菜，在百姓的餐桌上，也被當然的簡化了，各式各樣的原料都可以用來吊高湯，只看你想花多少心思和精力而已。愿意折騰的，也可以雞鴨魚肉燕鮑翅的來吊高湯，想省事的，直接雞湯、大骨、肉皮、丸子都可以做湯，只是口味的折扣，是在意料之中的了。
我今天的這個高湯，也是偷懶型的，買了只雞架高壓鍋一壓，凍一夜去浮油，再過濾三遍，就成了清雞湯，我們家高湯都是這么做的，不管下火鍋也好，煮面勾芡澆汁也罷，一湯多用，倒也方便。
