臘汁肉夾饃

　　第一步：燉肉

　　材料：連皮帶骨五花肉2根(買不到帶骨的也一定要帶皮的)

　　老湯(沒有，自己調制一個替代品)：生抽50g，老抽20g，蠔油20g，五香粉1小勺，鹽適量，雞精適量，水適量

　　香料：桂皮1段，八角2個，丁香2個，草果2個，白芷一片，花椒15粒，茴香15粒，香砂2個，香葉3片，豆蔻2個(請市場上的小販幫忙配的，好多我都不認得)

　　調味料：蔥姜適量，料酒適量，冰糖50g，鹽適量

　　做法：

　　1、連骨帶皮五花肉洗凈，各切成兩段；

　　2、涼水入鍋，中小火煮開，保持沸騰2分鐘左右，撈出用不燙手的熱水沖洗干凈；

　　3、燉鍋中加入適量水，大約沒過肉就行；加入老湯調料，煮開，保持沸騰5分鐘；

　　4、香料裝進茶包袋；

　　5、蔥姜切大塊兒，裝進另一個茶包袋；

　　6、將焯過水的豬肉和香料袋、蔥姜袋一起放進燉鍋，加入適量料酒；

　　7、煮開后嘗嘗湯汁的味道，如果不夠咸可以再加點兒鹽，這個需要稍微咸一點兒；

　　8、大火煮開后，轉小火燜燉至骨酥肉爛，撈出肉塊，剔去骨頭；

　　9、放回燉鍋，繼續小火燉至沸騰，關火燜到涼；

　　10、吃之前再次煮開：肉色醬紅，酥爛入味，要用漏勺才能撈出來，筷子一夾就碎了。

　　第二步：白吉饃

　　材料：有機精制面粉2杯(400ml)，即發酵母粉1小勺，溫水1杯(200ml)，泡打粉1/2小勺

　　做法：

　　1、將酵母粉加入到約30度左右的溫水中，攪拌均勻；

　　2、面粉中加入泡打粉拌勻；

　　3、酵母水加入到面粉中，邊加邊攪拌成雪花狀；

　　4、揉成均勻的面團，蓋上濕布，發酵30分鐘(室溫，約23、24度)，避免發酵過度，只要稍有發酵即可；

　　5、取出面團，少量多次加入干面粉(分量外)，邊加邊揉，揉至面團光滑，硬度比饅頭面稍硬即可；

　　6、搓成長條，分成6份，基本平均即可；

　　7、取一份搓成長棗核狀；

　　8、上下搟開成長舌頭狀；

　　9、自上而下卷起來，其中一邊卷出尖兒，底部收口；

　　10、有尖兒的一面朝上，按扁；

　　11、反過來(即原來有尖兒的一面朝下)，搟成邊緣翹起的圓形碗狀(兩頭細中間粗的搟面杖比較給力，正好我有一個，當玩具買來的。沒有也沒關系，用普通搟面杖也行，搟圓后還可以用手整一整)；

　　12、燒熱平底鍋，轉小火，“碗口”朝上放入餅胚；

　　13、略烙一會兒，將“碗口”壓平；

　　14、烙至底面上火色，翻面；烙至兩面酥脆、熟透，其間可以蓋上鍋蓋燜一會兒，并適時翻面。用手按按餅胚的邊緣，不塌陷、有彈性，基本就熟了。

　　第三步：臘汁肉夾饃

　　1、饃快烙好的時候，撈出臘汁肉，瘦肉、肥肉、肉皮，一起切碎；

　　2、饃出鍋，趁熱剖開，夾入臘汁肉。

　　貼士：

　　1、吃起來應該是肉香、饃脆、瓤松軟，不需要加湯汁也是滿口流油。

　　2、可以像街頭小攤一樣，夾點兒辣椒、香菜，甚至再夾上個雞蛋什么的，都是可以的。不過據說正宗的西安臘汁肉夾饃是不加這些東西的，自己在家吃自然隨意。

　　3、肉要燉透、燉爛，充分入味兒。如果是晚上燉肉，早上吃饃，肉要燉半晚上、燜半晚上呢。據說，地道的臘汁肉要用十幾種香料來燉，每種香料都有一定的比例，估計這個比例不是輕易能搞到的。在家做，能到這個程度已經不錯了，就別追求完美了。肉吃完后剩下的湯汁千萬不要丟，放進保鮮盒冷凍保存，下次再做的時候拿出來解凍，再加配一些調料就可以了——哈哈，咱也有“老湯”了不是！

　　4、白吉饃用的面粉越精制越好，我也想健康些，有一次加了點兒全麥粉在里面，小朋友一口就嘗出來了，老大不高興。

　　5、白吉饃是一種半發面的餅，千萬不要象發饅頭、發面包一樣發酵，這個季節30分鐘，夏天估計20分鐘就行。

　　6、最后夾肉的時候講究“寧要肉等饃，不要饃等肉”，意思是肉切碎、剁好等著，饃一出爐立即趁熱夾肉，要的就是饃的酥脆和熱騰騰的麥香氣——

　　7、不知做的是不是地道，反正是“學著”做來的。“板磚”的請留情，謝謝！

　　(來源：芹意·隨心而至家滋味 作者：芹意)