椒香蛤蜊

　　【椒香蛤蜊】的做法

　　材料：蛤蜊15-20只，尖椒2只，紅柿子椒10克，西芹10克，大蔥5克，姜5克，韓式辣椒醬15克，清水適量，醬油5克，白糖3克，鹽5克(非調味，用于蛤蜊吐沙)，麻椒2克，干辣椒2克，花椒2克。

　　做法：

　　1.鮮活的蛤蜊買回來后直接放在一個大容器里，添滿自來水，撒入食鹽并攪拌均勻。放置一會，蛤蜊就會往外吐水了，這時候蛤蜊體內的沙土就會和水一起被吐出來了。

　　2.尖椒用水清洗干凈，濾去多余的水分，切成寬1厘米的小段。

　　3.紅柿子椒洗干凈后切成和尖椒段大小相當的菱形塊。芹菜只取嫩的部分，切成長3-4厘米的段。

　　4.大蔥洗干凈后切成片。用刮皮器削掉老姜的外皮，切成菱形的片。

　　5.吐過泥沙的蛤蜊從鹽水中撈起，再用清水洗凈，找一張廚房紙擦掉蛤蜊外殼的水珠。放在一旁待用。

　　6.用勺子將韓式辣椒醬裝在一個碗里，倒入適量的清水將其調和成糊狀。

　　7.繼續在裝辣醬的碗里倒入醬油，攪拌均勻。

　　8.在辣醬里撒入一些白糖，用勺子攪拌至沒有顆粒。

　　9.炒鍋中倒入食用油，油熱前撒入花椒粒，用鏟子煸炒出香味。

　　10.油燒熱后加入蔥絲和姜片爆香。

　　11.將外殼擦去水分的蛤蜊倒入熱油中，迅速地用鏟子翻炒。

　　12.翻炒10幾下后，就可以清楚地看到蛤蜊的外殼微微張開。

　　13.見到外殼微微張開、只露出少許隔離肉后，就將步驟8中調和好的辣椒醬倒在蛤蜊的表面翻炒。

　　14.待蛤蜊入味后，加入切好的尖椒、紅柿子椒、西芹簡單地翻炒幾下。

　　15.臨出鍋前加入麻椒和干辣椒，迅速地炒勻。

　　16.翻炒均勻后即可盛盤食用。

　　小貼士：

　　1.家庭烹制蛤蜊前，一定要將其體內的泥沙處理干凈。這里有一個生活的小妙招讓蛤蜊自己把沙土吐出來。“蛤蜊吐水”的技巧：鮮活的蛤蜊買回來后直接放在一個大容器里，添滿自來水，撒入食鹽并攪拌均勻。放置一會，蛤蜊就會往外吐水了，這時候蛤蜊體內的沙土就會和水一起被吐出來了。

　　2.蛤蜊的鮮美是與生俱來的，只加少許鹽用清水煮熟就已經很美味了。今天介紹的爆炒方法適合聊天、聚會時烹制，加了花椒、麻椒、辣椒后的蛤蜊不僅肉質更加鮮嫩、而且口味上也是麻辣無比，是春節家宴中最惹味的一道菜。

　　3.這道菜在制作時的關鍵不是味道(因為蛤蜊本身就已經很美味了)、而是火候。掌握炒蛤蜊的火候有三個關鍵點：其一在步驟8，需要用手倒的那些液體調味料最好在爆炒前就調和在一起，以節省蛤蜊在鍋里翻炒的時間；其二在步驟12，調味前蛤蜊不用炒得完全張口，半開或微微開啟就可以了；其三在步驟14，蛤蜊用液體調味后再加入用于調味的蔬菜，有尖椒、紅柿子椒、西芹，這些材料碰熱油后幾秒鐘味道就出來了，所以簡單地翻炒幾下即可。