旅游業步入大眾化旅游時代、散客時代和網絡化旅游時代，餐飲對旅游產業的支撐作用日漸增強。

　　從發展趨勢看：世界旅游組織預測，到2015年，中國將成為世界上第一大國內旅游市場，市場容量將達到33億人次，世界第四大出境旅游市場，出境規模將達到1億人次。去年，全省生產總值突破5萬億元，人均達到8201美元。而我省重要客源地的京、津、滬和長三角、珠三角地區，人均GDP已經接近或超過1萬美元，這是一個標志性的數據。

　　按照旅游經濟規律，人均超過8000美元，將進入爆發式增長的新階段，再加上科技的發展，旅游業將呈現出以下特征：一是進入了大眾化旅游時代。伴隨著人們收入的增長，閑暇時間的增多，以及交通的快速發展，旅游消費已經由少數高收入人群的消費轉變為大眾化的消費。去年，我省人均出游達到了2.6次。二是進入了散客化時代。2010年，全國游客散客數量占到93.6%，由旅行社接待的游客僅占6.4%。山東的比例更高，散客占98.2%，由旅行社接待的僅占1.8%。三是進入了網絡化旅游時代。去年底，我國網民達到了5.64億人，規模繼續位居世界第一。去年，我國各省(市)網民規模及普及率排名，山東排在廣東、江蘇之后，列第三位。四是進入了大數據時代。大數據時代的到來，使經濟學、政治學、社會學和許多學科門類都會發生改變。通過聚合行業數據和部門的數據，分析不同群眾的消費偏好，不同時間旅游市場需求的供給，用旅游市場數據得出的結果進行市場預測和營銷、監管，從而提高我們的預測、監管、營銷能力。

　　在厲行節約、反對鋪張浪費的新形勢下，很多以政務接待為主的飯店遇到了困難和挑戰。解決問題的辦法只有一個——振奮精神，創新商業模式

　　過去很長一個時期，旅游產業發展的模式是以城市或景區為吸引，餐飲只是作為配套，效益不高。去年，餐飲收入占全省旅游總收入的比重僅為21.2%。最近，本著一手抓厲行節約，反對鋪張浪費，一手抓餐飲業持續穩定發展的原則，省旅游行業協會、旅游飯店協會、烹飪協會共同組織開展了“美食休閑季”活動。舉辦這一活動，還有一個重要目的：就是著力將美食作為一個旅游目的地產品來培育，而不再是旅游的配套產品。要用打造旅游目的地的手段和力度，集中培育美食休閑旅游產品，最終形成美景、美食、旅游演藝等產業要素并駕齊驅的旅游產業發展新模式。

　　當前，在厲行節約，反對鋪張浪費的新形勢下，很多以政務接待為主的飯店遇到了困難和挑戰。解決問題的辦法只有一個，就是：振奮精神，創新商業模式。核心是面向市場，適應市場，市場需要什么就開發經營什么。

　　比如：藥食同源。你知道米飯的秘密嗎？1、最滋補的是粳米；2、最助消化的是糙米；3、最補腎的是黑米；4、最排毒的是糯米；5、最養顏的是薏米；6、最養胃的是小米。

　　又比如：開發嘗鮮敬老產品。嘗鮮是中國人的美食習慣，也是中國飲食文化的重要內容。把嘗鮮與敬老結合起來，傳承和創新了尊老、敬老文化，有著廣闊的市場空間。最近，省旅游局推出和發布了首批賞花、時令采摘旅游產品。春暖花開之時，正是各種新鮮野菜、蔬菜上市之時，也是開發嘗鮮敬老產品的最佳時機。下一步，省旅游局將動員全省各旅游星級飯店、旅游餐館推出嘗鮮敬老專項旅游產品，廣泛培育市場。希望各星級飯店、旅游餐館要發揮不同優勢，積極研發產品，滿足大眾消費需求。

　　再比如，開發現蒸熱賣產品。吃剛剛出鍋出籠的飯菜有利于養胃、有利于健康，尤其受到人們的歡迎。過去，人們在飯店就餐，飯菜上桌以后大多數都是涼的，這也是造成浪費的一個重要原因。實際上，除了油炸制品等現場制作油煙較大以外，水餃、餅、包子、湯菜等都可以現場制作。現場煮制的水餃、剛剛出鍋的熱餅、熱氣騰騰的蒸包還會增加附加值。各星級飯店要積極創造條件，在餐廳和包間為客人提供家庭式的現蒸熱賣餐飲服務。這也是飯店餐飲業轉變經營方式的重要體現。

　　特色、品質永遠是

　　飯店餐飲業的生命

　　無論是食藥同材，還是推出嘗鮮敬老、現烹熱賣產品，特色、品質永遠是飯店餐飲業的生命。

　　“特色”要求各星級飯店、會員單位等旅游餐飲企業要從過去注重奢華、高檔消費獲取經營利潤的經營模式轉向面向大眾市場的中、低檔消費，通過薄利多銷理念獲取利潤。要順應市場變化，從過去接待本地客人為主轉向接待外地游客和當地客人相結合的客源定位，不斷創新餐飲菜品。各星級飯店、會員單位要推出1-2款特色鮮明的招牌菜和3-5款具有濃郁地方風情的特色菜，引進“到山東最想品嘗的百種美食”等山東地方特色美食。同時，創新制作家常菜、廉價菜和季節菜，豐富菜品種類，吸引廣大游客和民眾品嘗美食。

　　“品質”體現在兩個方面。一是要從食材抓起，保證食材優質、綠色、安全、健康。更加注重食材的科學加工，粗菜細作、粗菜精做，粗細搭配，酸堿搭配，從傳統上只注重菜品的色、香、味、型，逐漸轉變為更加注重營養合理、膳食均衡的健康餐飲理念。二是要進一步提高餐飲業服務品質。目前，世界公認的高品質不僅是物質上的高品質，更重要的體現在高品質的服務上，物美價優的菜品加上高端、高品質的服務是餐飲企業獲得利潤最大化的有效途徑。向高品質服務要效益應成為適應市場，轉變經營方向的重要抓手。