奶湯蒲菜
《舌尖2》攝制組正在拍攝于波制作的奶湯蒲菜。齊魯晚報5月9日訊 奶湯蒲菜是濟南的一道傳統菜，也是泉水宴中一道重量級菜品，9日晚上，它就要登上“舌尖上的中國”了。這道號稱“濟南湯菜之冠”的菜是如何登上“舌尖”的？泉水宴中除了奶湯蒲菜，還有哪些菜讓我們止不住口水呢？在看電視之前，先來提前做做功課吧。
本報記者劉雅菲
實習生陳琳
一道菜做六遍才拍完
《舌尖上的中國2》中曾經出現了山東的大煎餅，讓齊魯吃貨們好一陣激動。9日晚，又有一道濟南的名菜要登上“舌尖”，那就是奶湯蒲菜。奶湯蒲菜的主料是蒲菜，此外還有金華火腿、香菇和清水筍，制成后色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀，號稱濟南湯菜之冠。
“這一道奶湯蒲菜我做了六遍才拍完。”在《舌尖上的中國2》中，做這道菜的是山東良友富臨大酒店的行政總廚于波。8日，他對記者介紹了拍攝的過程。據于波介紹，奶湯蒲菜這一集是去年夏天拍攝的，從早上7點拍到了晚上的7點半，當天他一共做了三道菜：奶湯蒲菜、蒲菜水餃和金鉤熗蒲菜。最終，當天做了六遍的奶湯蒲菜入選了最后的播出名單。拍攝完成后，于波被要求為拍攝保密，直到《舌尖2》開播，他才能對外說出拍攝的事情。“我非常期待，濟南的美食在《舌尖2》中會是什么樣子。”于波說。
據于波介紹，蒲菜，在全國一共三個地方食用，一個是江蘇淮安，一個是云南曲靖，另外一個就是咱們濟南。“濟南人吃蒲菜已經有一百多年歷史了，曾經，大明湖就產蒲菜，現在濟南蒲菜的采摘主要集中在遙墻和黃河北的灘涂上。”蒲菜的生存能力很強，不需要種植，目前市面上的蒲菜都是野生的。“吃蒲菜最好的時間是5到6月，現在市場上都能買到，三塊多一斤。”
泉水宴中品濟南文化
2012年，于波和他的團隊研制出了具有濟南特色的泉水宴，泉水宴的菜品保留了魯菜制作的基本技法，選用濟南的特色食材，口味清淡，符合當代人健康的飲食習慣。泉水宴推出后，大受歡迎，并且很快在全市推開。到現在，泉水宴中已經有了60多種菜品。
到了山東要吃魯菜，到了濟南，就應該嘗一嘗泉水宴。據于波介紹，吃泉水宴最佳的時間是6月到8月，在這一時間里，泉水宴中荷花、蒲菜等原材料最齊全。
“泉水宴中的每一道菜都與濟南的文化有關。”于波說。在泉水宴中有一道菜叫酥炸荷花，這道菜就與老舍先生有關，當年老舍先生招待北京來的客人，就做過這道菜。
在泉水宴中，除了能吃到老舍先生招待客人的菜，您還能夠享受到乾隆皇帝的待遇。相傳乾隆皇帝一次雨中游覽大明湖邂逅夏雨荷姑娘，雨荷姑娘按照大明湖坊間百姓幾百年來的傳統制作工藝，親手泡制了大明湖荷葉茶獻給乾隆皇帝御飲。乾隆皇帝飲后大悅，興致盎然，御筆親題了“歷下亭”匾額，并詢問此茶來由，雨荷姑娘急中生智：此乃大明湖雨荷茶。根據這一傳說，于波和他的團隊將雨荷茶還原，加入到泉水宴中。
泉水宴也可擺到自家餐桌菜
是老舍先生做過的菜，茶是乾隆皇帝喝過的茶，泉水宴這么“ 高大上”，價格一定不便宜吧。的確，一些原材料價格比較高的菜品的確挺貴，但是也有一些比較親民的菜品。
泉水宴中一些單品的價格也比較親民，比如奶湯蒲菜，一人份的價格為22元，于波說：“這個菜主要貴在湯上，做菜時用的奶湯，一桶湯大概有六七十斤，里面要用十幾只老雞、兩只老鴨，還要用到肘子，一桶湯的成本大約在1000塊錢，一份湯的成本就得六七塊錢。”除了這些高端菜品，甜沫、油旋也在泉水宴的菜單中。
其實，泉水宴中的很多菜原本就是家常菜，完全可以在家中的廚房做出來，比如釀荷尖這道菜，就是用剛剛冒出來的小荷尖尖角，中間加上蝦餡或者肉餡，裹上脆皮，過油炸透即可。還有芙蓉湖蝦仁、茭白里脊絲等泉水宴特色菜，做法都十分簡單，如果您愿意，在家就可以擺上一桌泉水宴。
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