原標題：高檔餐飲去泡沫化探索 舌尖掃腐持續發力

　　近日，中國烹飪協會發布最新餐飲市場分析報告顯示，今年上半年國內餐飲行業仍處近年來的歷史最低點，其中重點企業在二季度行業虧損面達到20%；在一線城市中，僅北京市場上半年餐飲企業關店數量就達2168家。與此同時，山東省商務廳也發布消息稱，今年7月份，山東餐飲消費增速明顯放緩。

　　值得注意的是，自去年年底中央審議通過“八項規定”，并在今年年初公布“六項禁令”以來，隨著“厲行節約、反對浪費”深入人心，原本風光無限的餐飲業受到很大沖擊。政策因素究竟給餐飲市場帶來哪些影響？餐飲業路在何方？為此經濟導報記者進行了一番探訪。

　　高端餐飲轉攻婚宴

　　23日下午，濟南魚翅皇宮大酒店，兩家婚慶公司的策劃人員正在酒店員工的幫助下，緊鑼密鼓地布置次日的婚禮現場。

　　“我們目前的定位就是做濟南最大的婚宴酒店，像這樣的婚宴我們每周都要確保舉辦兩場以上。”皇宮餐飲集團餐飲策劃總監宗世忠一邊忙碌地指揮工作人員布置婚禮現場一邊告訴導報記者，今年以來，婚宴的營業額占到酒店總營業額的兩成以上，并且這一數字正處于上升趨勢，這一比例在以往是很難想象的。

　　值得注意的是，該酒店成立之初即定位高端，豪華的裝修以及魚翅、海參等高檔菜肴一直是主打招牌，現如今卻搖身一變主打婚宴市場，以魚翅為原料的菜品更是在菜單上“銷聲匿跡”。

　　對此宗世忠坦言，受到“八項規定”和“六項禁令”的政策約束，高端餐飲業因公務消費的大幅縮減備受影響，不但政務宴請基本沒有了，連企業的商務宴請也少了很多，定位婚宴酒店是不得已的轉型之舉。當然，借助酒店的名氣和較為豪華的裝修主打婚慶這一“剛需”市場，也不失為一種有益探索。

　　為了配合轉型，導報記者注意到，該酒店不僅專門成立了帶有策劃性質的600人婚慶團隊，而且在預訂婚宴時不需繳納全款，只需交付千元左右的定金即可。

　　采訪中導報記者了解到，去年同期，該酒店公務接待消費約占其營業總額的20%-30%，但今年受整治“舌尖上的腐敗”影響，酒店銷售總額不僅增幅緩慢，而且較去年同期的營業總額下降五成以上。

　　山東省商務廳商貿服務管理處調研員王玉潔向導報記者透露，一直以來支撐山東餐飲高速發展的高端餐飲，如今成為行業增速放緩的主要拖累。

　　據了解，7月份山東全省限額以上住宿餐飲業實現消費品零售額67.9億元，同比僅增長0.8%，這一數字較去年同期大幅回落18.3個百分點，甚至低于當月限額以上批發零售業增幅9.4個百分點。魚翅皇宮酒店由高端餐飲轉攻婚宴，不過是濟南市多家高端酒店轉型的一個縮影。

　　“放低身段”迎合市場

　　一方面是“公務消費”之路面臨窘境，高端餐飲企業目標顧客幾乎損失大半的現實，另一方面則是過于奢華的裝修往往讓絕大多數工薪階層望而卻步，定位與大眾消費相距甚遠的無奈，“夾縫”中的高檔酒店處境尷尬。

　　宗世忠表示，“在這一背景下，酒店既要控制資本的投入，又要確保發展，未來‘降低身段’迎合大眾市場勢在必行。為此，目前酒店承接各種與餐飲相關的活動，并通過多種渠道吸引大眾消費�！�

　　導報記者注意到，在經營壓力下，借助電子商務推出團購活動也漸漸成為高檔酒店“營銷突圍”的重要手段。導報記者在人人網客戶端搜索“附近團購”發現，藍海大酒店、皇家花園酒店等多家高檔酒店均推出了團購活動，并支持在線支付返利等活動。其中，皇家花園酒店推出的8-10人餐套餐價格為326元，與原價630元相比，幾乎是半價銷售。

　　相比高端酒店“哀鴻一片”，調查中導報記者發現，本就定位大眾的中低檔餐飲企業雖然也受到一定影響，但并不明顯，一些特色酒店仍然生意火爆。

　　“由公款消費模式向家庭消費模式轉變，由高端餐飲向大眾餐飲轉變已經成為高檔酒店轉型的主旋律�！睗�南大學旅游與酒店管理系副主任王宇倩表示，高檔餐飲企業往往運營成本非常高，今年以來，一些餐廳的營業收入甚至無法攤平電費和租金等固定營業成本。加之近年來不斷上漲的原材料采購價格和大規模的用工成本，在這一背景下，盈利水平下滑的高檔酒店“放低身段”轉而迎合大眾消費市場，從而尋求新的穩定盈利增長點，實則是企業的必然選擇。

　　期待良性回歸

　　“‘八項規定’和‘六項禁令’政策，促使我國餐飲文化正悄然發生轉變�！弊谑乐艺J為，揮霍炫耀消費逐漸失去市場是大勢所趨，因此，“舌尖掃腐”不僅是當下提倡的主旋律，在未來很長一段時間還將持續影響餐飲業的發展。

　　對此，山東省商會副會長、濟南市烹飪協會名譽會長馬廣水表示了認同，他表示，“八項規定”和“六項禁令”的確導致公務消費大幅縮減，尤其對高檔餐飲業影響較為突出，但政策因素只是壓垮國內餐飲行業的最后一根稻草，我國餐飲業自身長期粗放式的增長模式，才是引發行業危機的本源。

　　值得注意的是，近年來隨著餐飲消費的爆發式增長，新入市的餐飲企業大多將自己定位于高檔餐飲，主要依賴公款消費及商務接待實現盈利，致使高檔餐飲企業數量猛增。而餐飲市場本應是低檔、中檔、高檔齊備，呈金字塔形的行業態勢，借助政策推力擠掉高檔餐飲的泡沫，不失為為餐飲行業良性回歸打下基礎。

　　談及未來的出路時，凈雅食品股份有限公司董事長張永舵表示，當前的困境既是挑戰也是機遇，公司將通過引進餐飲業優秀人才，并向多業態發展，實施多品牌資源整合，以及資本兼并重組等應對競爭。預計今年在收購、改建上的投資在8億元以上。