原標題：甏肉干飯：天冷了，就是要大口吃肉肉肉肉肉
山東最熱門 昨天
制圖|宗兆琦
文字|星辰
圖片|來源網(wǎng)絡(luò)
01
疾風驟雨過后，濟寧又降溫了。
一到飯點，甏肉的香氣便彌漫了濟寧的長街短衢，似乎驅(qū)走了冬日的嚴寒肅殺之感。
甏肉干飯，這是專屬于濟寧人的味道。
文火慢燉后的肉泛著晶瑩的亮光，紅肉和白肉完美的身材比例不斷誘惑味蕾。軟爛的肉甚至經(jīng)不住筷子輕輕一挑。肥瘦相間，軟糯不膩的肉入口即化，咸鮮肉汁迸射而出，豐腴油脂陡然滿溢。
干飯，即米飯。粒粒分明色白如玉的米飯絕對是甏肉的靈魂伴侶。吃米飯時要澆上一勺神來肉湯，才算圓滿。一口肉，一口飯，谷物的醇香與肉的醇香互相浸染，一抑一揚，一收一放，又生出一道新的層次。一碗下肚，從舌尖暖到腳尖，降溫有什么了不起的？
02
甏肉作為濟寧人的經(jīng)典快餐好吃，方便，節(jié)約時間，一塊肉7元，也真真是物美價廉了。
食者來，來到了就點，上了就吃。無需大雪擁門紅爐煮酒，周圍食客甚至都是陌生人。在凜冽的冬日，熱騰騰的甏肉干飯就是味蕾中心，是冬日夜晚的一縷游魂，是儀式感與饕餮的合體。無法抗拒，也不能抗拒。
對于這個“甏”字，很多小伙伴可能不知道怎么讀，其實這跟“蹦”同音（讀音beng）?！瓣础逼鋵嵤且环N口小腹大的陶制器皿，一般用來盛放物品、腌制食物?！瓣慈狻鳖櫭剂x，就是用甏盛放、烹制的肉?！案娠垺敝该罪??！瓣慈飧娠垺闭f得通俗、形象一些，就是將用甏烹制的肉，放在米飯上一起吃。
甏肉米飯的餐館里，白發(fā)蒼蒼的老人們慢條斯理地在干飯上澆一勺肉湯，為今日的晨練畫上句號；神色匆匆趕著回去上班的年輕人耐著性子排起了長隊，小孩子們早已急不可耐，夾著油脂豐腴味道噴香的肉大塊朵頤。在明媚的陽光下，我似乎看到了當年梁山好漢們的粗獷與豪情。
一口一口豬肉落肚時，什么“人間有味是清歡”“佛祖心中留”早已被拋之腦后，味蕾刺激著全身的細胞痛痛快快地享受著“酒肉穿腸過”的歡愉盛宴，讓人欲罷不能。
03
有人說甏肉干飯是中國最早的快餐。
甏肉干飯的起源，眾說紛紜。
一種說法是，北宋時期，濟寧的水泊梁山成了好漢們的聚義地，隨著梁山名氣增大，投奔而來的英雄劇增，普通炊具做飯量少且慢。廚房伙計無奈之下，用腌咸菜的大甏充當炊具，把大塊五花肉放在甏中，加老湯、佐料，用干柴引火，木炭作燃料。
慢火細燉，甏內(nèi)逐漸如瑪瑙般微泡四起，香飄四溢，引來眾好漢圍觀，個個垂涎三尺，待炭白火息之后，肉熟爛了，取來大碗，滿滿的都是肉香。肉入口中，閉口間，肉已滑入腹中，爽滑至極，肉肥而不膩，精肉爛而不柴，篩來大碗米酒，一飲而盡，與甏肉相得益彰，頓覺滿口生津，蕩氣回腸。
另一種說法將甏肉干飯歸為運河菜，依據(jù)雖沒有第一種說法那么傳奇，倒更加貼切、可信一些。
京杭大運河從北向南，穿過濟寧市去，濟寧處在新時期下的運河經(jīng)濟帶，碼頭眾多，是內(nèi)河航運的交通樞紐，因此又稱濟寧為”運河之都“。
京杭大運河的開通，為濟寧這座文化底蘊深厚的古老城市開辟了一條對外開放的通道。濟寧處在京杭大運河“屋脊”的位置，南來北往的船只都要在此停留，這不僅給濟寧運來了南方的大米等食材，還聚集了一大批船工、纖夫等飲食需求群體，這就為濟寧的餐飲創(chuàng)造了商機。
此外，治河、治水的最高政府機關(guān)也在濟寧駐扎，當?shù)赜小捌呤瞄T”之稱，政府公職人員也是一個龐大的飲食需求群體。
除了在運河沿岸開設(shè)五花八門的各色餐館外，聰明的濟寧人還看到了“快捷、便利”的商機，有小商人把燉好的肉和米飯分別放入兩個框內(nèi)，用肩挑到運河沿岸和衙門口叫賣。為了保持肉的溫度，小商人將肉放在甏中，用木炭爐子溫熱，沒想到用甏持續(xù)溫熱的肉竟然肥而不膩、爽滑可口，非常受歡迎，而且對于船工和纖夫來說，吃肉后更有力氣干活。
04
到了清朝中期隨著市場經(jīng)濟的穩(wěn)定，逐漸形成在固定位置上經(jīng)營，有的就干脆的立起了字號，而初期經(jīng)營甏肉干飯的小商販中，要數(shù)“老咬口”家烹制的最為有名。
“老咬口”本名叫趙克順，為了生計，于清光緒五年（1879年）在自家院門口搭起席棚，專門經(jīng)營甏肉和大米干飯，他也經(jīng)常挑到衙門口去賣。
相傳，“老咬口”甏肉有“四不賣”：不到火候不賣，色澤不夠紅亮不賣，面筋入味不透不賣，過夜的東西寧肯倒掉也不賣。這也體現(xiàn)出濟寧人制作美食時的用心和做生意時的誠信。
而從選料上來看，必須是鮮嫩薄膘的五花肉；投料準，對所用主料、配料，都嚴格過秤下鍋主、配料還必須分別制作，不能混淆；烹飪時，還必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐——甏，不能用金屬器皿。大米用前先篩后簸，絕無雜物，凡半粒者全剔除；干飯必須蒸透，用水必須適量。
烹制甏肉時，須將肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調(diào)料放在甏內(nèi)煮熟，米飯在另一甏內(nèi)煮熟。
食時從兩個甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯，其大米干飯粒粒如玉，另外配上一道玉堂醬園的咸菜或老虎菜或自己腌制的辣椒，使其味道會更加豐富。
只是在那個年代能吃上甏肉干飯的人家都比較富裕的，一般的老百姓還是很難能吃到的。甏肉干飯最大的特點就是，肉而不膩，口味單純，美不勝收，似乎有一種爽滑直壓過一切花哨的感覺。
這種做法，一直延續(xù)到二十世紀五十年代，后來因國家取締城市小資產(chǎn)階級，至此，流傳多年的甏肉干飯在濟寧大地中斷。直到上個世紀八十年代，隨著國家改革開放，一些家傳、祖?zhèn)?、新?chuàng)的甏肉干飯又重新紛紛出籠，濟寧的甏肉干飯又再一次紅紅火火地發(fā)展起來。
05
隨著社會點發(fā)展進步，甏器漸漸遠離了人們生活，逐漸的被鐵鍋、不銹鋼鍋、電飯鍋所替代，但甏肉之名卻一直沿用至今。
如今人們在吃甏肉干飯時還喜歡在里面放入“面筋肉丸”，還有“雞蛋”，“豆腐絲”，“豆腐塊”，“四喜丸子”等其它美味食物，然后再在放入盛有煮甏肉的老湯里面加熱，讓味道之間互相影響，自然而然地形成一種獨特的口味?！瓣慈飧娠垺苯?jīng)過新一輪的改良，成為又一代年輕人愛吃的美食。
甏肉干飯，不僅僅是一道營養(yǎng)豐富的飯菜，也成為貫穿古城濟寧城市歷史的文化景觀，讓南來北往的人們，在孔孟之鄉(xiāng)、運河之都，品味、重溫一座古城的歷史記憶。
在歷史長河中歷久彌新的甏肉干飯，這一帶著歷史煙塵和運河氣息的美食，在濟寧人和游客的味蕾上鐫刻著一種獨特的記憶。
06
甏肉有著山東人的性格屬性，實在，沒有花哨的擺盤，符合大口喝酒大口吃肉的山東形象。所以甏肉在山東有“親戚”，并不意外，比如相似度極高的把子肉。
把子肉是典型的山東食物。
把子肉身世久遠，早在《金瓶梅》中就曾出現(xiàn)“巴子肉”的相似音，坊間更有祭祀用肉和桃園結(jié)義專用肉等一系列身世傳說。
說到甏肉干飯與把子肉的區(qū)別，主要體現(xiàn)在做法上，把子肉用大鐵鍋先大火燒湯燉肉，待湯冒泡，小火將肉燜熟，而濟寧甏肉干飯正如上述所言，用的是“甏”這種器皿把肉和菜碼放在一起燉熟。
同為鹵肉，兩者味道相似，但仍有區(qū)別可分：
把子肉發(fā)跡與東漢末年古徐州，劉關(guān)張拜把子，張飛把豬肉萱花豆腐扔在一個鍋里燉制而成。由于濟南人愛醬油，這道菜傳到濟南醬油就成了主要配料，做到濃油赤醬，醬香濃郁。
濟寧甏肉干飯發(fā)跡于水泊梁山，特點是爽滑至極，不油不膩，肉掉在地上要如同豆腐一般碎成細塊，真正做到入口即化。甏肉的作料則有白芷、肉蔻、香葉、桂皮等，屬于藥膳。其內(nèi)的中藥成分做到不奪味，去油膩腥臭，有清心降火之效，和肉的濃墨重彩恰好形成默契的平衡。
兩者味道的區(qū)別也造成了口味更清淡的甏肉干飯一般是早飯，而把子肉一般被當做夜宵。
如果說家鄉(xiāng)有味道，那一定是這些肉的味道。甏肉和把子肉就是各個地方的名片，它們代表了各地獨特的地方風味和飲食文化。
各有千秋的兩種鹵肉，你更鐘意哪個呢？
07
陳曉卿說：“現(xiàn)代人活的太累、太畸形了，你需要相信，總有一種味道，會無條件地接納你”。
這便是家鄉(xiāng)的味道。
甏肉干飯是出門在外的濟寧人，一想到胃里就會泛起酸楚的魂牽夢縈的家鄉(xiāng)味道。江湖夜雨十年燈，在外拼搏、征戰(zhàn)人生的歲月里，這個味道是內(nèi)心深處的懷想，是最初的滾滾紅塵，也是想放下刀劍、披起蓑衣的四季山林。
· The End ·
