原標題：在山東，比火鍋更撫慰人心的，是朝天鍋啊
制圖|宗兆琦
文字|星辰
圖片|來源網絡
《風味人間2》當中，是這么形容雜碎的：
“憑借大開大合的風味，劍走偏鋒的口感，從謙卑低調，一路翻滾逆襲，終于乾坤顛倒，從塵埃里開出一朵朵異香的花來。”我深以為然。
雜碎的確如此，常被視為飲食的分水嶺，愛的人會尋味而來，厭的人則將其視作黑暗料理。于我而言，雜碎是不折不扣的珍饈美饌。
“朝天鍋”就是這樣一種“雜碎”。 肥腸出落得玉潔冰清，豬骨閃著琥珀光澤，豬頭肉盡露肥潤腴美……雜碎的登堂入室、種種逆襲竟讓人有種如獲至寶喜極而泣的快意。
面皮谷物、淳厚醬料和肥厚肉味絲絲入扣地融合在一起。輕輕一咬，肉肥而不膩，油料濺開，充溢唇齒，包裹進種種食材辣椒仿佛是一只魔笛，把肉的醇厚和甘腴完全釋放了出來，肆意而張揚，嚼得越久，那香味就越是綿綿無盡。
01
歲暮天寒，一份熱氣騰騰的朝天鍋，最能撫慰人心。
每個城市都有自己的“美食名片”。起源于清代乾隆年間的民間小吃朝天鍋，濃縮了濰坊本地特色文化和風俗人情，猶如風箏之于濰坊一樣，給濰坊美食打下了一個標簽。
“逢二排七大集間，白狼河畔人如山。寒流雪翻火正紅，下水香鍋面朝天。”說的就是老濰縣的傳統美食朝天鍋。
朝天鍋是一種“烙餅卷肉”的小吃。用豬骨、雞肉、驢肉煨湯，同時湯中煮各種豬雜碎，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩咸菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿卜條等十幾種調料和冷菜。吃的時候將食材撈起，用烙餅卷起，吃法與春卷十分相似。
日影移墻，寒風簌簌，躲進溫暖的朝天鍋店內，蒸騰水汽氤氳彌漫。
在這喧囂市井、裊裊白霧間，你會發現，店里會有一口沒有鍋蓋的大鍋，口與桌面齊平，鍋底有特制燃料。圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好，供客人慢慢品嘗。空氣中彌漫的“香味”，熱氣騰騰的鍋里正煮著豬骨、豬頭肉、豬肝、豬腸、豬肚、豆干、雞蛋等食材。店面里爐子上煨著滿鍋的卷餅材料，湯汁咕嘟的滾動，冒著熱氣。
一口咬下去，肉煮的恰到好處，搭配上特有的芝麻鹽簡直是點睛之筆，各種食材的味道在嘴里融合統一，很是奇妙。再搭配著嫩白的蔥段、咸菜段、腌制的蘿卜片，配著肉吃很是清爽解油膩，時不時再來上一口熬的濃濃的大骨湯。
這么一鍋美食，山林湖海，流轉四季，仿佛都濃縮湊放在其中了。
02
湯沸肉爛，薄餅卷著剛剛出鍋的肉，老遠就能透過騰起的霧氣聞見肉香。小菜配料也講究，蔥段長短一致，咸菜疙瘩切好重新調汁腌制，再啜兩口肉湯。
湯汁上兩三點蔥花青翠，香氣彌漫。趁熱兒將湯汁一下吸入口中，幾乎不用咀嚼，那股子清鮮、細膩、柔軟、溫熱滑過喉間，原原本本落到了胃里，全身熨帖無比。
肉肥而不膩，湯清淡而不濁，難怪朝天鍋能敵得過時間的文火慢熬而不曾消失。
“好吃，像小時候家里燉肉的香味，有人情味。”濰坊人好這口，幾乎是從小愛著這個味道，對朝天鍋都舍得賣力的評價。吃一口朝天鍋喝一口熱湯，依據自己的口味加上店家準備好的配料讓食物更加鮮美“朝天鍋”味道美，符合現代人節奏快和對營養搭配的要求，
老百姓的吃食沒有精雕細琢的優雅，只有大刀闊斧的爽快。鍋內燉的多是豬下貨、肉丸子，豆腐干和蔬菜，薄餅卷成火筒狀，吃的人也痛快，胃也熱乎，碰到熟人，嘴里半嗦著肉，歪著頭招呼。
所以朝天鍋卷的材料里沒有活色生香的廟堂，多是些生猛與鮮活的市井，山東人的豪邁盡顯于此。
煨湯的老手藝每家店都有每家店的技藝，但味道大多相似，大約是早年的傳承出自一處。菜肉洗凈腌制好放在沒有鍋蓋的大鍋里慢慢煨，細火慢燉。
這最耗時間的料理，卻又是入口即化的滋味，守得住那份文火慢燉的耐性，才守得住一鍋肉的鮮香。
值得守的東西，應該都很重要吧？比如這湯里咸淡相宜的人情味兒，比如這百年傳承的濰坊風味，一口餅卷著肉，兩口湯下肚，故事也就豐滿。
03
說了這么多，可為什么烙餅卷肉會叫“朝天鍋”呢？要從它的起源說起。
據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹：“設于集市，露天支鍋，圍一秫秸箔，名朝天鍋。”這原是濰坊地區的一種大眾化烹煮模式。
相傳鄭板橋治理濰坊時，十分關心民間疾苦。某年臘月，他微服趕集以了解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便命人在集市上架起大鐵鍋，鍋內煮著豬下貨、肉丸子、豆腐干等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油等，并備有薄面餅，隨意自用。
由于土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當其湯沸肉爛之際，香氣迸發之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋臺為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。
在物質匱乏生活艱辛的年代，一份份熱氣騰騰的朝天鍋，慰藉過多少為生計碌碌的勞動者，撫平過他們生活的褶皺。
之后，朝天鍋經過不斷改進于1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”、“山東名小吃”；2003年朝天鍋制作技藝入選山東省級非遺名錄。從過去在集市野攤到今天成為濰坊人民日常的名小吃，濰坊“朝天鍋”的發展，就是一部濰坊飲食文化發展史的縮影。
一直以來，真正具有濰坊地方特色的名菜都有一個問題，就是品牌不響，知名度不大，除了濰坊本地人知道，很難廣而傳之。而朝天鍋的出現，恰好填補了這個空白，猶如風箏之于濰坊一樣，給濰坊美食打下了一個標簽，使濰坊的飲食文化發展提高了一個層次。
04
日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴密的歷法，歷經千年而不衰，“朝天鍋”符合中國傳統勞動人民對美食的追求，在保持著傳統風味的同時，也適應著社會節奏的發展，增加各種各樣的食材，使得“朝天鍋”更能滿足天南海北朋友那挑剔的味蕾。
如今的朝天鍋，食材已經十分豐富多樣，足有20多種，使得朝天鍋更能滿足全國各地朋友們挑剔的味蕾。而最原始傳統的味道還得說是“正宗”口味，里面包含了豬頭肉、心、肺、肝、肚等各樣食材。
除了各種肉類朝天鍋，濰坊本地人比較喜愛的還有啞巴辣椒，這是將濰縣蘿卜切絲，之后用辣椒炒制，卷在烙餅里，吃起來鮮美中透著絲絲辣味，很是開胃。
最有名的兩家是重慶朝天鍋和韓邦朝天鍋，兩家店主姓韓，是親兄弟，據說當時濰縣大集上最好吃的朝天鍋就是他們父輩開的。
重慶朝天鍋，位于勝利大街與文化路交界的地方，他的店每日顧客盈門，曾經被中央電視臺報道過；韓邦朝天鍋，位于文化路健康街路北500米處，是濰坊乃至全國第一家注冊商標的朝天鍋酒店。
另外，韓家還有一個弟弟也開了一個朝天鍋的店，叫吉貴朝天鍋，位于濰坊日報社北約200米處，味道不錯，價格更實惠一些，也許因為開店時間晚于上兩家，所以知名度上還是差不少。不過，上述三家店雖然都稱韓家祖傳，但細心的食客會發現三家的味道還是有所不同，相信是后來發展過程中又有所創新。
像這樣正宗的朝天鍋店還有很多，他們默默守著那份文火慢燉的耐性，守著百年傳承的濰坊風味，掀起四方食客心中的波瀾陣陣。
05
濰坊朝天鍋經歷了從晚清到現在的時代變遷，唯一沒變的是對美食的追求和熱愛。我時常在想，濰坊人為何如此熱衷于地道傳統的飲食，吃過朝天鍋之后，我似乎得到了答案，“朝天鍋”已經不止是一道濰坊當地特色美食了，更是中國勞動人民對美好生活的向往，平淡日子里的點滴幸福都藏在這一餐一食當中。
肉越糜香，湯越清白，如同思鄉的愁緒一般稠的化不開。異鄉的濰坊人，身在他鄉的時候，定會尤其掛念故鄉的這味酣暢吧。
山河歲月長。無論困窘艱苦的歲月，還是豐饒富足的時代，它們都支撐著濰坊人的餐桌，也撫慰著一代又一代的食客。卷肉伴著肉湯下肚，想起某個時刻留下來的記憶，沉淀在心里，才是真正更有回味的調味劑。
日本作家水上勉所說，“味覺是潛藏于人生中的精神史”。
縱使生活再富足再豐盛，幸福有時還是落在細小細微處，落在一卷溫暖熨帖的寶藏卷餅中。
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