為弘揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化，打造國內(nèi)一流冷菜藝術(shù)，為齊魯名廚和冷菜大師創(chuàng)造一個展示學(xué)習(xí)交流的平臺，向新中國70 周年獻(xiàn)禮，日前山東省烹飪協(xié)會向各地市行業(yè)協(xié)會、各地市名廚委、相關(guān)酒店餐飲企業(yè)下發(fā)通知，定于 2019 年 11 月 4 日在濟(jì)南舉辦首屆冷藝比賽藝術(shù)節(jié)。
本次大賽組委會負(fù)責(zé)人介紹說，冷菜藝術(shù)是宴席文化和酒店餐飲的重要組成部分，在整體餐飲經(jīng)營中占很大比重，尤其在重大主題宴會接待中。冷菜藝術(shù)伴隨人民生活水平的提高，伴隨國力提升和眾多國際活動的洗禮，得到了長足的發(fā)展。冷菜藝術(shù)在餐飲業(yè)中的實(shí)踐和應(yīng)用，逐漸形成其較為成熟的體系標(biāo)準(zhǔn)。
山東省烹飪協(xié)會此次發(fā)起主辦本屆齊魯名廚冷菜藝術(shù)節(jié)，旨在發(fā)現(xiàn)冷菜創(chuàng)意制作人才，挖掘冷菜精品，把冷菜制作技藝和大國工匠精神充分展現(xiàn)出來。他感謝業(yè)界同仁的支持和響應(yīng)，尤其在大賽組織保障方面，付出的努力以及卓有成效的工作。
據(jù)了解，本屆冷菜藝術(shù)節(jié)是山東首次舉辦類似規(guī)模的冷菜藝術(shù)大會。省內(nèi)參賽選手限定在 200人左右，現(xiàn)場參展商和前來學(xué)習(xí)觀摩的業(yè)界人士，以及喜愛冷菜藝術(shù)的觀眾達(dá)數(shù)千人。
本次大賽選手推薦及報名
談到選手推薦和報名基本要求，這位負(fù)責(zé)人介紹說，大賽通知下發(fā)后選手報名踴躍，相關(guān)企業(yè)也紛紛來電咨詢參與方式。參賽選手將由山東省各地市餐飲烹飪協(xié)會及各地市名廚委員會推薦，年滿18歲以上的各地市餐飲企業(yè)、涼菜廚師均可報名，大會組委會進(jìn)行資格審查。
菜品評判及獎項
1、比賽分指定菜+自選菜：
集體參賽作品選題要求主題鮮明，作品相對成熟。個人參賽須按照報名要求做好指定菜、自選菜，其中指定菜品選其中一款參賽。
2、比賽規(guī)則：
本屆比賽參照山東省烹飪協(xié)會首屆齊魯名廚冷菜比賽藝術(shù)節(jié)組委會比賽規(guī)則及評判辦法，由國家級裁判員，中國烹飪大師共同組成評委團(tuán)，秉承公開、公平、公正的原則進(jìn)行評判。
3、獎項設(shè)置：
設(shè)置特金獎、金項、銀獎，團(tuán)隊特金獎、金獎和銀獎。對競賽組織工作中做出突出貢獻(xiàn)的部門，組委會授予榮譽(yù)稱號。
花色拼盤及傳統(tǒng)冷菜個人賽
1、花色冷拼也稱花色冷盤，花色拼盤，工藝?yán)淦吹龋侵咐酶鞣N加工好的冷菜原料，用不同的刀工和拼擺技法，按照一定的順序、層次和位置，通過冷菜原料拼盤成山水花鳥等。
2、根據(jù)表現(xiàn)形式的不同，花色冷拼的基本表現(xiàn)分為平面型，臥式型，立體型三大類。要求布局嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，富有藝術(shù)感染力。菜品命名準(zhǔn)確并富有想象力。
3、傳統(tǒng)涼菜要求保持傳統(tǒng)口味，挖掘、傳承、體現(xiàn)傳統(tǒng)魯菜的做法。
藝術(shù)冷菜團(tuán)隊賽
1、參賽作品在一個直徑2.2米的圓形展臺上進(jìn)行展示。要求菜品數(shù)量10-12道，其中地方特色冷菜2-4道，創(chuàng)新藝術(shù)冷菜8-10道。
2、比賽作品和布局需提前準(zhǔn)備充分，現(xiàn)場完成。要求菜品精致，營養(yǎng)合理，視覺精美。倡導(dǎo)適度美食，反對奢華及浪費(fèi)。
海鮮刺身藝術(shù)制造個人賽
這其中包括鮮活類、冰鮮類、特色加工類。根據(jù)不同的海鮮種類，選用不同的料理方法，制作成刺身最佳形狀。要求主料輔料搭配分明，所有的刺身食材新鮮，拼擺出藝術(shù)造型和立體感。高檔大氣，科學(xué)養(yǎng)生。
冷藝+食品雕刻、面塑、糖藝畫個人賽
體現(xiàn)食品雕刻的獨(dú)到之處和藝術(shù)之美。通過旋、刻、削、摳、鏤空等手法，完成藝術(shù)造型。雕刻主題不限，形象生動，精致美觀。
分子烹飪個人賽
比賽作品的部分布局需現(xiàn)場完成。加工制作應(yīng)采用一個或一個以上的分子烹飪技法或創(chuàng)新技法。要求選料精致，營養(yǎng)合理出品精美。
國宴冷餐藝術(shù)造型賽
國宴冷餐拼盤要求菜品達(dá)到高檔菜品標(biāo)準(zhǔn)，精美細(xì)致。
食材企業(yè)主題賽
企業(yè)為選手提供8-10種該企業(yè)出品的食材，作為冷菜菜品基礎(chǔ)食材。
菜品要求擺盤精致，口味獨(dú)特，突出食材的品質(zhì)和菜品融合。菜品創(chuàng)意設(shè)計有市場推廣價值。
企業(yè)化熟食醬品企業(yè)賽
為促進(jìn)行業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展，擴(kuò)大燒臘產(chǎn)品影響，本次大賽特增設(shè)燒臘制品個人賽。參賽選手可自選一道燒臘制品，其做法及菜式自行創(chuàng)意。要求口感爽脆，香而不膩，造型美觀，營養(yǎng)健康。
本屆大賽組織保障情況：
談到本屆大賽組織保障工作，省直名廚委主任、山東香格里拉大酒店行政總廚宗世忠先生胸有成竹，充滿信心。
他說，本屆大賽是山東省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會第一個自主品牌活動，有信心開一個好頭，開成高水平、高品質(zhì)的藝術(shù)大會，讓所有參賽選手和支持企業(yè)有獲得感。
本次活動省直名廚委將充分發(fā)揮各地市名廚委之間相互關(guān)聯(lián)，互聯(lián)互通的優(yōu)勢，相互支持協(xié)作，切實(shí)為魯菜復(fù)興，為山東餐飲事業(yè)發(fā)展助力。他希望餐飲及相關(guān)企業(yè)同仁繼續(xù)積極發(fā)動組團(tuán)參與，形成更大規(guī)模，從而做大涼菜大會品牌。給歷屆烹飪大賽中相對“低調(diào)”的涼菜師傅一次機(jī)會，給業(yè)界同仁和廣大參與企業(yè)一個驚喜！
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