紐約牛排配黑椒蘑菇汁牛排是西餐里面最常見的菜肴，雖然看上去普普通通，其中的學問和門道還是很多的，街邊小店有街邊小店的做法，星級酒店有星級酒店的做法，風格相異，口味不同，價格更是五花八門。
無論中西菜肴，食材的品質(zhì)總是第一位的，清代文學家袁枚在《隨園食單》里面寫道：
“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也;物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”
(所有食材品質(zhì)都是先天決定的，就像人的天資一樣。如果生性愚笨，就是孔子，孟子親自教導，也沒有什么效果，食材品質(zhì)不佳，就算齊國的名廚易牙親自烹飪，也是索然無味)
對于牛排來說，因為烹調(diào)過程相對簡單，牛肉的品質(zhì)也就愈加重要。在西方國家，選購牛肉相對容易一點，因為他們大多擁有詳盡牛肉的分級標準，比如美國農(nóng)業(yè)部(USDA)就把常見的牛肉按照脂肪紋理和宰殺年齡分為如下幾個等級：
1)特級(Prime)，通常只有不到3%的牛被歸入這個級別，特級牛肉一般都是直接供給星級酒店和牛排館，很少在超市里面看到。
2)精選(Choice)，市場上一半左右的牛被歸入這個級別，這個級別的牛肉跟特級相比主要差別就是脂肪紋理不夠豐富。
3)優(yōu)質(zhì)(Select)，比精選等級更差一些，超市里面供應的牛肉主要出自精選和優(yōu)質(zhì)這兩個級別。
4)標準(Standard)，完全缺乏脂肪紋理，口感堅韌，基本上不面向零售市場。
5)商用(Commercial)，等級更低，口感更硬，來源于老年牛只。
牛肉的鮮嫩程度跟部位也緊密相關(guān)，一個最基本的原則就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩，越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力(Fillet)，也就是牛里脊(有些地方也叫做牛柳)，而牛小腿上的肌肉則極為堅韌，唯一的用途就是熬制高湯或者烹調(diào)慢燉菜肴，根本不可能制作牛排。如果買不到切好的牛排，準備自己去切，首先必須選擇合適的部位，牛里脊自然是上選，靠近這個部位的其它肌肉也不錯，下刀的時候必須垂直于肌肉的紋理。
烹制牛排有三種基本辦法：明火燒烤(Grill)，平底鍋煎(Panfry)和烤箱烤。一般來說明火燒烤的品質(zhì)最佳，不過一般家庭廚房很少擁有相應的設(shè)備，對于普通人來說不過是屠龍之技。平底鍋煎是家庭烹調(diào)牛排最常用的辦法，在商業(yè)廚房里面也廣泛使用。對于標準厚度的牛排(2-2.5厘米)，平底鍋完全可以勝任，對于更厚的牛排(厚度會高達4-5厘米)，就必須使用先煎后烤的辦法，先把牛排在平底鍋里面將表面煎到所需火候，然后放進烤箱里面加熱使牛排內(nèi)部的溫度上升到所需的火候。
說到牛排的火候，真的是仁者見仁，智者見智的問題，有人偏好嫩一點，有人偏好老一點，所謂眾口難調(diào)。不過對于牛排火候的描述還是有些規(guī)范的：
最嫩的火候叫做“Extra Rare”，切開后的斷面是鮮艷的血紅色，內(nèi)部溫度為46-49攝氏度，牛排的觸感非常軟。在亞洲人眼里，這其實跟生牛肉差不多，很少有人喜歡這樣的火候，按照俺的觀點，這個火候應該屬于黑暗料理的范疇。
下一個火候叫做“Rare”，也就是大家常說的所謂“一分熟”，切開后斷面為櫻紅色，內(nèi)部溫度是52-55攝氏度。牛排的觸感還是軟的。對于烹調(diào)來說，一分熟的牛排往往花的時間更長，因為必須先把牛排放在低溫烤箱里面，慢慢升高它核心溫度，然后再用平底鍋或者其它辦法把表面烹調(diào)到位。火候越嫩，烹調(diào)的作用就越小，牛排的口感和風味也就越依賴于牛肉的品質(zhì)。換句話說，牛肉品質(zhì)越高，烹調(diào)的火候也應該稍微嫩一些，避免喧賓奪主。
三分熟的火候又被稱為“Medium Rare”，據(jù)說這個是西方世界里面最受歡迎的程度。切開的斷面呈現(xiàn)淺紅色，內(nèi)部溫度為55-60攝氏度，牛排的觸感稍稍堅實一些。
五分熟的火候被稱為“Medium”，牛排的斷面呈現(xiàn)粉紅色，內(nèi)部溫度60-65攝氏度，牛排的觸感比較堅實，就像自己鼻尖的那種感覺。按照美國農(nóng)業(yè)部的推薦，牛排最好烹調(diào)到五分熟的火候，以徹底切斷致病菌傳播的渠道。
七分熟的火候被稱為“Medium Well”，牛排斷面大部分呈現(xiàn)為棕灰色，只有核心還保留少量粉紅色，內(nèi)部溫度是65-69攝氏度，牛排的觸感更加堅實。
全熟的火候被成為“Well Done”，牛排斷面呈現(xiàn)棕灰色，內(nèi)部溫度在70-100攝氏度之間，牛肉已經(jīng)失去幾乎全部汁液，觸感十分堅實。
更老一點的火候基本又進入黑暗料理界了，這個火候被成為“燒焦(Burnt)”，或者“過度(Overcook)”，牛排內(nèi)部溫度已經(jīng)超過100攝氏度，沒有一口如剃刀般堅硬鋒利的牙齒是很難消受了。
知道了這些分類術(shù)語，至少下館子點菜沒有什么問題了。不過要想自己動手煎出中意的牛排您還得往下看。
今天咱們演示如何來制作一款五分熟的紐約牛排配黑椒蘑菇汁。
首先來看看牛排，不同國家對牛排的稱呼略有差異，在澳大利亞這兩塊牛排被稱作“Porterhouse”，在美國也被稱作是紐約牛排。它其實就是丁骨(T-bone)牛排里面比較大的那塊肉。牛排的鮮嫩程度跟其中脂肪紋理的分布密切相關(guān)，作為普通超市里面的產(chǎn)品，下面兩塊的品相已經(jīng)非常不錯。當然更好的和牛牛排脂肪紋理還要更加豐富，不過價格也是我們這樣的升斗小民難以承受的。
紐約牛排配黑椒蘑菇汁
