◆全國有5300萬名廚師,至少有一半廚師只研究怎么做高端菜肴,沒人愿意去研究家常菜。
◆標準廚房里,一切都可以用標準來“卡”,紅燒肉用卡尺切出2.5厘米薄厚,廚師炒菜見不到瓶瓶罐罐,而是用統一配制好的調料包。
◆一個人一餐最多能吃750克至1200克食物,多了就造成浪費,以后的宴會都要參考這個標準備餐。
4月11日,聊城旅游飯店協會會長王金福,帶著當地20多個飯店老總到萊蕪和德州“取經”,德州一家飯店推行“標準廚房”的做法讓他眼前為之一亮。
“過去,一個有稟賦的料理大廚,就是一家飯店的靈魂,客人來吃飯,一般都是沖著大廚的手藝來的。”王金福說,高端餐飲業生意興隆時期,一個大廚的工資很高,而且跳槽頻繁,經常被高端酒店挖來挖去。全國有5300萬名廚師,至少有一半廚師只研究怎么做高端菜肴,沒人愿意去研究家常菜。
王金福表示,高端餐飲經營遇冷后,這些浮于表面的弊端也隨之暴露出來。飯店要轉型,首先考慮的是怎么從原來追求營業收入轉到追求營業利潤上來。首先就是怎么降低經營成本,餐飲經營成本在很大程度上是由后廚的成本決定的,沒有標準,就會造成浪費。所以,“標準廚房”是每個餐飲企業都想要達到的一個理想狀態。
為什么麥當勞的炸薯條在全球銷售都不失同一個味道?王金福說,這得歸功于其執行嚴格的標準化,品種相同的食材、250度的油溫和標準的油量還有不差分毫的烹炸時間,才造就全世界統一的味道。如果單靠一個廚師,他上午炒的菜和下午炒的菜的火候、味道,不一定能保證是同一標準。但是如果實現“標準廚房”的操作流程,這些都是可控的。“標準廚房”里,一切都可以用標準來“卡”:紅燒肉用卡尺切出2.5厘米薄厚,廚師炒菜見不到瓶瓶罐罐,而是用統一配制好的調料包。因此能保證客人每次都能吃到標準口味的菜品,也就是說,按照標準配料,一名普通廚師也能做出客人喜歡的菜肴。
記者了解到,“標準廚房”是一種餐飲業后廚管理理念,所有關乎后廚的工作都統一標準、規格、程序,可大大提高工作效率,降低成本,同時確保了菜肴標準、質量,提高了服務速度。王金福說,形勢逼著餐飲業同行潛心研究,比如一個人一餐最多能吃750克至1200克食物,多了就造成浪費,以后的宴會都要參考這個標準備餐。
魯菜大師李建國說,后廚實現標準化管理,也便于給每道菜建立成本和制作配方卡,例如一道醬燜黃花魚,過去靠大廚的“一招鮮”,現在所有原材料都是統一規格的黃花魚,烹制的過程也是有嚴格要求的,如油溫和時間等等。所用的湯料也是經過統一標準調制的,制作出的菜品已經達到了統一化,對大眾來說,是“天天鮮”。
據王金福介紹,“標準廚房”是餐飲業的一個“盼頭”,南方的酒店一直走在前面,我們的企業也在探索中。而且,從長遠考慮,以前旅游飯店“大餐飲小客房”的模式要逐漸轉變為“小餐飲大客房”,員工聘用可采用閑時和忙時“鐘點工”的靈活機制。目前,聊城的阿爾卡迪亞、中銀大酒店等高星級酒店,已經帶頭轉變,取消最低消費門檻,推出住宿優惠措施,舉辦野菜美食節,將大眾消費吸引到大酒店里。