本期金牌大廚 銀座泉城大酒店于德水

　　他是地地道道的濟(jì)南老師兒，從業(yè)20多年，如今是銀座泉城大酒店最年輕的行政總廚。他性格爽朗，為人親和，他的烹飪風(fēng)格也與他的性格一樣，直白表達(dá)，從不拐彎抹角。本期新浪山東美食《金牌大廚》，帶你走進(jìn)銀座泉城大酒店，走近金牌大廚：于德水。

　　在銀座泉城大酒店泉水文化主題餐廳漱玉泉，我們第一次見(jiàn)到于德水先生。與想象中的不同，于先生雖然已是泉城大酒店的行政總廚，可其實(shí)只有三十多歲�？瓷先コ墒旆�(wěn)重，言語(yǔ)間透著一股老濟(jì)南人特有的爽朗勁兒。 

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　　新浪山東：今天的兩道主打菜，東北野生大魚(yú)和私房香辣蟹。能為我們介紹一下這兩道菜的特色嗎?

　　于德水：東北野生大魚(yú)的特色在于食材，正如其名，我們選用的是東北烏蘇里江野生大鯉魚(yú)，這種魚(yú)的生長(zhǎng)周期在5年以上，光一條就有15斤。這樣的魚(yú)燉出來(lái)，魚(yú)肉肉質(zhì)結(jié)實(shí)滑嫩，口感跟平時(shí)吃的鯉魚(yú)不同。而且脂肪、蛋白含量均衡，非常養(yǎng)人。另外一道私房香辣蟹，其實(shí)是魯菜與川菜風(fēng)味的融合，我們吃的就是那份鮮美的香辣口感，突出的是配料。

　　新浪山東：看來(lái)食材的選取很重要，你們對(duì)這方面會(huì)有嚴(yán)格把關(guān)嗎?

　　于德水：當(dāng)然。在其他條件差不多的情況下，我們拼的就是菜品和服務(wù)的質(zhì)量。從貨源到加工過(guò)程再到烹飪工藝，我們都追求高質(zhì)量，呈現(xiàn)出我們的特色品質(zhì)。這也是我們酒店的一個(gè)經(jīng)營(yíng)之道。

　　新浪山東：聽(tīng)說(shuō)您在泉城大酒店工作10多年了?

　　于德水：17年了。

　　新浪山東:這將近二十年的時(shí)間里，作為廚師，您覺(jué)得自己最大的變化是什么?

　　于德水：視角不一樣了。當(dāng)年的我覺(jué)得廚師就是做菜的，呵呵�，F(xiàn)在吧，我會(huì)從一個(gè)經(jīng)營(yíng)者的角度去看待一些問(wèn)題。像我剛才說(shuō)的，我的烹飪要與酒店的經(jīng)營(yíng)理念相結(jié)合，去適應(yīng)市場(chǎng)的變化、顧客需求的變化，視野會(huì)更開(kāi)闊，做出來(lái)的東西也更接地氣兒。

　　新浪山東：您現(xiàn)在算是金牌大廚了，會(huì)收徒弟嗎?

　　于德水：呵呵，我不收徒弟，但我很樂(lè)意教人一些做菜的技藝�？腿颂岢鲆恍┙ㄗh，我也會(huì)酌情采納，跟他們也學(xué)了不少東西。

　　新浪山東：感覺(jué)您性格很爽朗，這樣的性格會(huì)在您的烹飪中有哪些體現(xiàn)?

　　會(huì)吧，一組菜的搭配有時(shí)候能體現(xiàn)人的性格。我屬于豁達(dá)型的，不會(huì)拐彎抹角。你看我的菜也一樣，很直接。

　　新浪山東：如果有一位外地游客來(lái)到濟(jì)南，想吃有特色的東西，您首先會(huì)推薦給他什么菜品?

　　于德水：如果想吃精致菜品的話，我會(huì)推薦我們酒店的泉水宴。這個(gè)泉水宴呢，是把經(jīng)典魯菜的精髓與泉水文化進(jìn)行了融合，像趵突騰空、泉水豆腐。從食材選取、制作工藝、造型擺盤(pán)方面都是很講究的，通過(guò)泉水宴，可以更深入地了解濟(jì)南。

　　新浪山東：說(shuō)到魯菜，您如何看待它的傳承，未來(lái)的發(fā)展?jié)摿?

　　于德水：一方水土養(yǎng)一方人，與其他菜系相比，無(wú)論是口味還是價(jià)位，魯菜一直都是最適合我們的。這些年我們對(duì)魯菜的推廣力度也在加大，只要魯菜的精髓傳承下去，不斷加以創(chuàng)新，我認(rèn)為魯菜未來(lái)的潛力還是很大的。

                                                         （新浪山東美食：趙曉慧）

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