當前，在高端餐飲市場洗牌加劇，門店數、營業額雙雙腰斬，餐飲行業集體入冬的嚴峻形勢下，魯菜巨頭凱瑞集團卻是捷報頻傳。先是內蒙古東河院子與凱瑞集團簽約落地“呼市會客廳”，繼濟南泉客廳和上海申客廳之后再添一座城。隨后，凱瑞集團第5家門店上榜“金梧桐”榜單，加之年初泉客廳斬獲的“黑珍珠餐廳”獎項，凱瑞多年堅持的魯菜品質化發展得到了業界第三方的充分認可。
在行業形勢普遍下行的背景下，凱瑞如何實現逆勢上揚？對此，凱瑞集團董事長趙孝國坦言，平臺化、賽道制和小分子是集團近一年多來堅持的內部改革方向，讓員工持股當老板，同時堅持事業部賽道化運營模式，充分激發大家的干事創業積極性，是凱瑞能夠實現突破的核心密碼。
“城市會客廳”花開內蒙古
把凱瑞打造的“城市會客廳系列”推向全國，這是趙孝國和他的凱瑞集團近期最重要的目標之一，也是他構想中成功實現品質化魯菜走出去的重要一環。
現實發展速度甚至超出了趙孝國的預期。
11月24日，“賦能內蒙古餐飲及供應鏈高質量發展”高峰論壇暨山東凱瑞商業集團與內蒙古東河院子“呼市會客廳”落地簽約儀式，在呼和浩特市“東河院子”舉行。呼市會客廳將以凱瑞集團旗下的山東首家本土黑珍珠餐廳“泉客廳”和上海的金梧桐餐廳“申客廳”為藍本，融合創意蒙菜、品質粵菜、精致魯菜等美食文化元素，打造集餐飲、文化藝術展示、商務會談、休閑娛樂等多功能于一體的城市會客廳。
與前兩家會客廳一樣，呼市會客廳將成為呼和浩特市的一張新名片，提升城市形象的同時，為市民與游客提供一個領略內蒙古文化的全新平臺。
呼市會客廳預計于明年夏天正式營業。而讓趙孝國頗為欣慰的是，發展到今天，“會客廳系列”已經成為濟南向全國推廣品質化魯菜的優質品牌。
泉客廳更是濟南“城市名片”
正如其所言，泉客廳已成為濟南的地標性餐廳，更是濟南的一張“城市名片”。此前，“黑珍珠餐廳”首次開城落戶山東時，跳過了呼聲很高的青島，直接在濟南開榜，山東兩家餐廳上榜一鉆：一家是以膠東菜為主，從北京反向輸入的魯菜；而另外一家就是由凱瑞精心打造的泉客廳。
“泉客廳”餐廳上榜一年來，營收額大幅增加，很多外地游客也慕名前來打卡，同時，榮獲黑珍珠餐廳的榮譽也讓凱瑞集團上下在經營中提高了管理和服務水準。“黑珍珠餐廳指南的持續關注，為濟南品質化餐飲發展開拓了全新的思路，在傳承的基礎上不斷推陳出新，透過一道道菜品，傳遞中餐的文化自信。”
如果說會客廳系列是精品魯菜走出去的得意之作，為濟南拿回金梧桐大獎則讓趙孝國感覺非常自豪。
在前不久舉辦的2024金梧桐中國餐廳指南北部人氣餐廳頒獎晚宴上，凱瑞集團旗下4個品牌共5家門店摘獲“人氣餐廳”獎項，成為本次金梧桐中國餐廳指南北區得到第三方評委暗訪考察認可較多的餐飲企業之一。其中既有老牌坊魯菜名店，也有剛開業一年多的輕奢品牌觀粵·廣東小館。而在濟南市商務局的官方評價中，凱瑞拿下的金梧桐餐飲大獎“無疑為當前形勢下濟南餐飲行業的高質量發展再次注入新的力量”。
如今，凱瑞旗下眾多門店已經成為外地游客競相打卡的熱門餐廳。秉持著“傳承不守舊，創新不忘本”的理念，凱瑞還在傳統魯菜的基礎上升級創新，更加精致卻不失傳統。“例如由傳統把子肉升級而來的‘把子肉四兄弟’，吸引了很多從上海、北京、天津的游客過來品嘗。它讓濟南自己的味蕾有了對外傳播，也讓牌坊宴這家開創僅有一年多的餐廳獲得了‘金梧桐’的青睞。這說明在濟南文化傳播當中，它起到一個積極的示范作用。”
平臺化、賽道制和小分子運營
當前，大多數餐飲企業都面臨“三降”，降客流，降客單，降營業額，只有極少數餐飲企業能夠實現逆勢而上，然而，凱瑞是如何做到的？
在趙孝國的設想中，他希望將凱瑞打造為一個平臺，而不僅僅是一個餐飲品牌。而這個平臺上能夠孵化出多個賽道，讓每名員工、每個團隊都能發揮出自己擅長、專注的一面。“我希望我只是一個組局者，將平臺分成不同的賽道，把賽道的目標小分子化，讓每一個團隊、每一個人都有自己的目標。”
平臺化、賽道制和小分子，這是凱瑞近一年多來一直在踐行的內部改革，也是成效最為顯著的大膽變革。
“目前，企業經營的主體改成了賽道制，其中涵蓋精品餐飲事業部、傳統餐飲事業部、 創新發展中心等，甚至我們的各職能中心和周邊業務板塊如物業等都進行了獨立的核算經營。通過末位淘汰制激發員工的積極性和驅動力。”趙孝國介紹，在小分子化經營的過程中，原來各部門的負責人成為一個個“小老板 ”，他們是經營主體，甚至有些門店的高管可以和企業共同參股門店股權。這樣可以最大限度地調動大家的積極性，讓企業能夠更加持久化、品質化的經營發展。
這種發展戰略思路與原來在商場盛行時的快速擴張不同，而是著眼長遠，在企業發展的高度和深度上更下功夫。
員工持股在集團平臺自主創業
在發展的深度上， 凱瑞將單店具象化，采取單店單畫像模式。“就像我們打造的高第街平行賽道‘觀粵 ’餐廳，開業這一年來一直穩居濟南各餐飲榜單榜首。又如老牌坊 的升級品牌牌坊宴，目前已經成為消費者心中‘品質魯菜’的代表，而在這些品牌中，都有公司高管的入股。”
在下沉市場，凱瑞把原有的城南往事品牌進行深耕拆分，出現了 “城南往事 ·海鮮樓”“城南往事 ·大觀樓 ”，以及上海的“城南往事 ”。一個餐飲主體，分散經營，細化定位。如“海鮮樓 ”由市場營銷中心獨立經營，成為企業的“試驗店 ”。“大觀樓 ”依托于1932年建造的“大觀園 ”，濃縮了濟南的開埠文化，大觀烤鴨、大觀包子、 老濟南鴿子渣，還原開埠時期濟南名菜，成為游客到濟南必去的網紅打卡點。而上海“城南往事 ”更是根據上海市場的特點進行經營。各具特色，同一品牌因為區位不同，受眾不同，量身打造不同的經營模式。
基于平臺化的考量，凱瑞開始將餐飲全產業鏈發展作為主攻方向，將業務范圍向產業鏈上下游延伸。比如成功改造并運營了泰安、曲阜、德州高速服務區的整體運營，青島北站美食廣場的整體運營，并先后策劃運營了包括邊莊齊魯國際美食廣場在內的數十個美食街區，打造了瑞麗城這樣以醬酒為主營的城市商業綜合體。
小分子化是把整個集團公司拆分，在前端表現上叫“賽馬機制”，讓每一個部門、每一個員工找到屬于自己的賽道，形成“馬不揚鞭自奮蹄”。“如今，外埠中心改成了創新發展中心，設計部改為可以單獨對外的傳媒公司。每個部門都有自己的目標，人人有目標，人人有方向，人人都可以實現自己的抱負，讓更多的員工在集團的平臺上進行自主創業。”
為了讓高管和員工卸掉包袱，趙孝國特別將集團個人股份撤出了二級子公司，放手讓跟隨他二三十年的老同事獨當一面，激發大家的主觀能動性，也是一種對集團老人的犒賞和獎勵。
談及未來，趙孝國直言，凱瑞將基于“食材溯源、中西融合、濟南故事、國際視野”的方針，將山東好品、山東地標、國際化做法和全球優質食材聚集在旗下品牌，描繪新時期，新濟南的新魯菜，努力獲得更多顧客及權威評定機構的廣泛認可和好評。
來源：新黃河
