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齊點淄博，
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博山的琉璃菜肴，你吃過嗎？
文/史宏偉
博山從唐朝就開始生產琉璃產品，據說這種晶瑩剔透、五顏六色的東西是古時候一個研制長生不老藥物的名叫路申的人無意中發現的。
從哪時起，它便成了欺騙皇帝國君的仙丹、寶物，民間也開始趨之若鶩，于是這種工藝和技術直到今天仍長盛不衰。
有人考究，由于原料和技術的限制，中國古代只有北京和山東的博山兩地才有琉璃生產作坊，這也的確夠淄博人們炫耀一陣的了。但我今天說的此琉璃并非彼琉璃，它是一種用糖烹制的菜肴。
“琉璃”這一烹飪術在博山有著久遠的歷史，因為琉璃、陶瓷、煤炭產業帶動了博山餐飲業的發展，“琉璃菜肴”也成為博山菜中的重要大菜之一。
小時候經常去姥姥家，在大人們的聚會中知道了“琉璃山藥”、“琉璃地瓜”、“琉璃里腔”、但那時很少能有口福吃它們，因為非專業大廚是做不成“琉璃”菜的，也因為聚會時大人太多，小孩們同樣也太多，菜大人們還不夠吃的呢，所以“琉璃山藥”之流的菜，成了一個美麗而且神秘的夢。
真正吃到專業大廚做的琉璃山藥，是在參加工作的第二年，那一年我已成了一家大型化纖廠動力車間軟水班的班長，軟水班共有十個人。中秋節的下午，韓紅代表父親，邀請我和同事們去她家玩。韓紅的父親是當年淄博較有名氣的紅旗飯店的副經理，廚師出身的他做得一手好菜，那天晚上我第一次吃到了正宗的琉璃山藥。
用油炸過的山藥沒有削皮，表皮酥脆，中間軟糯，山藥被一層金黃發亮的糖包裹著，吃到嘴里脆脆、甜甜、綿綿的很可口，但這時我也發現，琉璃山藥和冰糖葫蘆沒什么區別，神秘感立刻消失得無影無蹤，因為小時候我吃了太多的冰糖葫蘆了，我們老家都叫它“石榴蘸”。
神秘感消失了，就想在春節期間試著做一下。因為此前從沒學過，甚至從沒見過琉璃山藥的制作，找來一本菜譜開始比著葫蘆畫瓢。沒買到山藥，用地瓜代替，沒有白糖，用紅糖。手忙腳亂忙活了半天，琉璃地瓜以失敗告終。父母回到家時看到這狼狽的場面都笑了，這才告訴我，琉璃山藥要用冰糖至少也要用白砂糖，紅面糖不可能做琉璃菜，再就是熬糖是關鍵，嫩了掛不上，老了就會發黑發苦。
原來琉璃山藥還有這么多道道，這么復雜啊。
我發誓，一定要學會這門神秘的烹飪術。
內兄乃東結婚，按博山傳統在老家扎起了帆布篷，請來了大師傅，于是幫廚的我也有了學做博山菜的機會。
大廚果然厲害，正宗味美的博山菜贏得了親朋好友的贊譽，大廚心情自然不錯，再加上我一個勁的遞煙、換茶、涮毛巾好話不斷，他開始向我傳授做博山菜的秘籍。從那時起，我的“半把刀”水平有了質的飛躍，也就是在那次婚宴上學會了做琉璃菜肴。
琉璃菜肴的制作難就難在熬糖上，熬糖可用水熬，可用油熬。可做琉璃的菜很多如山藥、地瓜、蘋果、香蕉、面包，高級大廚還可以做琉璃葡萄、琉璃雪糕、琉璃（豬）里腔（油），但這些菜在民間宴會很少能見到。
山藥用油炸到金黃色，炒勺里放少許油或水，再加冰糖或白砂糖，用慢火加熱，使糖融化，水分揮發殆盡，等大泡慢慢変成小泡，糖漿開始變黃時，迅速放入剛剛炸好的山藥，炒勺離火，這時候要用鐵勺不斷翻動山藥，使糖漿均勻的粘在山藥上，然后倒在刷過油的案板上，用扇子把表皮扇涼，等糖漿凝固后裝盤上桌。
在大廚手把手的教誨下，我居然做出了十分漂亮的琉璃山藥，大廚說：你出徒了。
出徒后的我不斷找機會實踐，“琉璃”水平趨于穩定，而且在實踐中不斷得到烹飪高手的指教。逐漸學了一些“拔絲”、“掛霜”、“蜜汁”等甜菜的炮制技巧。
“拔絲”顧名思義，就是糖漿在未冷卻前能拔出糖絲時就端上桌，同時來一碗清水，食客們用清水涮筷子后，夾住菜肴拉出長長的絲。吃這道菜不能猶豫，速度要快，否則糖漿冷卻后會和食物混合凝固的像琉璃一樣漂亮，也一樣結實，讓人很難下箸，另外有些人第一次吃拔絲菜肴，會用涼水蘸一下，實乃大錯特錯。
掛霜的菜相對簡單，糖漿熬得不要變色，只要白砂糖或白綿糖全都融化成漿后，就可以把食材放進去，充分攪拌，使糖漿均勻的粘在食材上，冷卻后，食材表面像掛了一層白白的霜雪。
蜜汁就更容易了，有的大廚開玩笑的總結，當你在做琉璃、拔絲失敗的時候，趕快往鍋里加一碗水，等糖漿融成糖水后，用生粉勾芡，與食材混合就行了。
說起來簡單，其實做起來難度還是蠻大的，既要把好熬糖關，又要選
好適合做這類菜的食材，最重要的是將糖和食材粘合的恰到好處，要既不苦（糖不要熬糊）、又不化（糖也不能熬嫩）、不粘牙、不“離骨”（糖和食材不分離），如果真能達到這個要求，那你肯定就是一個合格的“甜菜師”了。
逢年過節特別是春節，家宴的大廚總是非我莫屬，父親愛吃甜，而且沒有糖尿病，所以我總要變著法的做一些甜菜孝敬他。開始是琉璃山藥、琉璃地瓜、琉璃饅頭干，后來他的牙不好了，吃不了硬東西，我就在“糖鍋”里加水、勾芡，做蜜汁山藥、蜜汁地瓜、蜜汁八寶飯。一開始全家都喜歡我做的甜食，后來甜菜逐漸成了老父親的專利，因為弟弟、妹妹還包括我血糖都偏高，醫生警告，如不控制就會成為糖尿病患者，為了健康只好忍痛割愛。
別了，甜蜜的“琉璃”們！
你喜歡吃甜甜的拔絲地瓜、蜜汁山藥嗎？
來留言說說你的美食經驗！
文 / 史宏偉
本文選自作者著作《饕行食界》
