做花餑餑是膠東婦女們代代傳承的技藝，如今這門老手藝有了新玩法——
嘗嘗膠東花餑餑的“新味道”
▲孫海燕和她制作的百壽桃。 □記者 陶相銀 報(bào)道
孫海燕（中）授藝。 □記者 陶相銀 報(bào)道
千百年來，膠東各地的花餑餑衍生出的種類繁多，被列為威海市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“吉昌”花餑餑就是其中優(yōu)秀代表之一。這一傳承百年的老味道經(jīng)過一代又一代人的發(fā)展，如今在第五代傳人孫海燕的手里，又糅合了傳統(tǒng)、時(shí)尚、營養(yǎng)等元素，且借力于互聯(lián)網(wǎng)，從膠東的土灶大鍋飛向了全國各地乃至日韓、歐美的餐桌。
一“面”之緣
進(jìn)入臘月，年味漸濃。在威海市區(qū)的威高民俗文化邨里，磨愛麥?zhǔn)称酚邢薰镜能囬g到了一年中最為忙碌的時(shí)節(jié)，十幾名巧手婦人各司其職，揉面、醒面、塑型、拼裝……直至一鍋鍋熱氣騰騰的“吉昌”花餑餑出鍋，再放涼、裝箱、發(fā)快遞，循環(huán)往復(fù)。“一年的生意，有四分之一集中在臘月里。”孫海燕說，“花餑餑有著很多的美好寓意。對(duì)于春節(jié)來說，它寓意著蒸蒸日上，而且不同的造型賦予它更多的寓意。”
威海“吉昌”花餑餑始自清朝同治年間。當(dāng)年，文登商人李吉德創(chuàng)立“吉昌糧肆”字號(hào)，并將膠東花餑餑賣到了天津，其妻子李張氏自創(chuàng)了一套做法，蒸出的花餑餑樣式精美、口感松軟，深受百姓喜愛。李張氏的花餑餑由于工藝獨(dú)特、造型精美，在官府祭天活動(dòng)征集的祭品中獨(dú)樹一幟，并獲得時(shí)任文登知縣的贊賞，由此“吉昌”花餑餑的美譽(yù)便流傳開來。
雖然從小就跟著母親做花餑餑，但把“吉昌”花餑餑做成生意從來不是孫海燕的選項(xiàng)。求學(xué)、成為端“鐵飯碗”的工人、經(jīng)商，這些人生經(jīng)歷跟花餑餑毫不沾邊，即便是在2009年母親把“吉昌”花餑餑的技藝傾囊相授后，孫海燕也沒有想到能把它發(fā)揚(yáng)光大，“最初的想法，就是保住先人傳下來的手藝。”
現(xiàn)年54歲的孫海燕曾是威海刺繡廠的美術(shù)工藝設(shè)計(jì)師。早在1995年，孫海燕和丈夫辭職經(jīng)商，夫妻倆做過多年的服裝貿(mào)易，也曾利用自身的美術(shù)功底設(shè)計(jì)創(chuàng)立過自己的服裝品牌，十幾年前又轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲業(yè)。但當(dāng)了老板娘的孫海燕，更多的時(shí)間是賦閑在家無所事事。為了打發(fā)時(shí)間，孫海燕考取了國家高級(jí)營養(yǎng)師，初衷也只是“給家里人做營養(yǎng)早餐”。
孫海燕經(jīng)常在自己的朋友圈里曬美食。出于工藝美術(shù)師的“職業(yè)病”，孫海燕堅(jiān)持把美食跟餐具搭配，一年時(shí)間里她就為買盤子、碟子花了一萬多元，攢滿了三個(gè)櫥柜；而作為國家高級(jí)營養(yǎng)師，孫海燕還要求面點(diǎn)富含營養(yǎng)。好看又好吃的面點(diǎn)引來朋友點(diǎn)贊的同時(shí)，經(jīng)朋友們口口相傳，她很快就成了有一定知名度的美食達(dá)人。這也促使孫海燕想把傳統(tǒng)膠東面點(diǎn)，尤其是祖?zhèn)鞯摹凹被G餑做得更好，她索性把生意推給丈夫一個(gè)人打理，自己則到各處去學(xué)藝，“去過河南、山西、陜西這些面食大省，也常去榮成、文登、招遠(yuǎn)、棲霞等地的農(nóng)村找一些老人學(xué)做花餑餑。”
第一筆訂單突如其來的時(shí)候，孫海燕也很矛盾，“接還是不接？咱畢竟不是做這個(gè)生意的。”但正如她的營養(yǎng)早餐一夜之間成為網(wǎng)紅一樣，精美的花餑餑經(jīng)過互聯(lián)網(wǎng)的迅猛傳播后，拜師者、求購者紛至沓來，“一個(gè)月就把家里糟蹋得不像樣子，到處都是面粉。”2016年，孫海燕在市區(qū)租了一套50多平方米的沿街商鋪，“磨愛麥”創(chuàng)意面點(diǎn)工作室便應(yīng)運(yùn)而生，“一是想有個(gè)專門做面點(diǎn)的地方，二是想組建一個(gè)‘以面會(huì)友’的小圈子。”
花餑餑受歡迎的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了孫海燕的預(yù)期，隨著生意越來越多，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，雇工從無到有，威海磨愛麥?zhǔn)称酚邢薰疽搽S即注冊(cè)成立。2018年3月份，孫海燕把公司搬到了更為寬敞且有著濃郁傳統(tǒng)文化氛圍的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)基地——威高民俗文化邨。
用指尖戳中“心尖”
在這個(gè)工業(yè)化加智能化的時(shí)代，各種商品從流水線上源源不斷地量產(chǎn)出來。花餑餑也逐漸從各家各戶的鍋灶蒸制走向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。“饅頭、餃子等面食可以在流水線上生產(chǎn)，但花餑餑不可以。”孫海燕堅(jiān)持認(rèn)為，“每個(gè)花餑餑，因?yàn)橛兄煌脑煨投兄煌脑⒁猓谌肓巳说母星椋遣豢蓮?fù)制的。”
“在威海就有三四百家做花餑餑的企業(yè)、作坊，大同小異，都是采用人工‘流水線’，也就是工人們有簡單的分工，不可能把工作全交給機(jī)器。”孫海燕說，同樣是做花餑餑生意，她堅(jiān)持與同行們比品質(zhì)，而非一味地?cái)U(kuò)大產(chǎn)量。
“品”，是指創(chuàng)意；“質(zhì)”，是指營養(yǎng)。孫海燕介紹說：“大家都各有所長，我們做的不一定比人家好，但我們也有我們的優(yōu)勢。比如說，在營養(yǎng)方面，我們的花餑餑是營養(yǎng)師因人而異量身定做的；在造型上，是憑著幾十年的工藝美術(shù)功底創(chuàng)作的。”
美味與健康并重，是孫海燕始終堅(jiān)持的。花餑餑上的各種圖案五顏六色，均是用果蔬榨汁染色而成，絕不是化學(xué)染料礦物質(zhì)顏色。目前不少花餑餑廠家也用果蔬汁增色的方式，但作為工藝美術(shù)師的孫海燕顯然比別人更懂得如何調(diào)制顏色和運(yùn)用色彩，“果蔬汁不可能讓你得到所有的顏色，但我們學(xué)過美術(shù)的人都知道怎么調(diào)色，比如我在果蔬汁里加啤酒、牛奶、蛋黃、蛋清，就能得到別人弄不出來的顏色了。”用果蔬汁做染料的另一個(gè)難以掌控的問題是易變色，但這些在孫海燕這里不是問題，她反復(fù)試驗(yàn)掌握了一套蒸制的時(shí)間和火候，以確保顏色亮麗如新。
憑著營養(yǎng)師和美術(shù)師的雙重身份，孫海燕在花餑餑的營養(yǎng)構(gòu)成上精心配比，創(chuàng)意造型更是獨(dú)具匠心，她創(chuàng)作了婚禮喜慶系列、開業(yè)慶典系列、養(yǎng)生食品系列等諸多系列的數(shù)百種產(chǎn)品，把傳統(tǒng)食品升華為糅合了民俗、健康、營養(yǎng)的創(chuàng)意美食。“創(chuàng)意得與時(shí)俱進(jìn)，不斷翻新。”孫海燕說，“今年是牛年，我們就推出了金牛賀歲、‘牛’轉(zhuǎn)乾坤、‘屬你最牛’等多個(gè)新產(chǎn)品。”
多年來，孫海燕引以為榮的代表作是百壽桃。總重量約12斤的百壽桃，由一個(gè)大壽桃搭配18個(gè)中等壽桃組成，中空的大壽桃更是內(nèi)有乾坤，藏有99個(gè)“子孫桃”。“‘子孫桃’寓意著子孫滿堂，兩者相加是整數(shù)100，則寓意著祝老人長命百歲。”孫海燕說，做一個(gè)百壽桃頗費(fèi)工夫，“一個(gè)‘子孫桃’只有10克左右，還需要有各種造型。我和十幾個(gè)工人配合，也得做一個(gè)多小時(shí)。”所以，它的售價(jià)高達(dá)每個(gè)999元。
因?yàn)橛袆?chuàng)意，百壽桃的高價(jià)并不影響銷售。“每年都賣一百多個(gè)。”孫海燕說，“最初它賣788元，但顧客主動(dòng)把價(jià)格提上來了。”這是發(fā)生在2017年冬天的一件事，一位濟(jì)南的先生為一位在內(nèi)蒙古的百歲老人慶生，打電話來訂制了一個(gè)百壽桃。孫海燕報(bào)價(jià)是788元，豈料對(duì)方來了一句“不好，數(shù)字吉利點(diǎn)，799元吧。”這還不算，原本是要通過快遞公司發(fā)貨，但這位先生就是不放心，硬是從濟(jì)南驅(qū)車趕來，親自把百壽桃裝上了車，之后連夜駕車趕赴內(nèi)蒙古賀壽去了。之后不久，更吉利的“999”代替了“799”。
“在威海，我們的花餑餑是最貴的。因?yàn)槊總€(gè)‘吉昌’花餑餑都是‘私人訂制’。”孫海燕說，“應(yīng)時(shí)而做、應(yīng)事而做、應(yīng)節(jié)而做、應(yīng)人而做。”這些并不難理解，很多食品公司都推出了“私人訂制”，但“應(yīng)人而做”即便是在很多巧手婦人那里也做不到，“比如說有的人患有高血糖、糖尿病，不能吃糖，你怎么保證花餑餑既甜卻又不含糖？在營養(yǎng)師眼里，這就不是問題，所以我就選用木糖醇來替代糖。”
從膠東土灶飛向歐美餐桌
對(duì)于很多人來說，咽下這一口花餑餑，這個(gè)年才算揣到了心里。不可否認(rèn)的是，有能耐蒸花餑餑的廚娘越來越少。
好在還有孫海燕，以及像孫海燕一樣的人，他們傳承了這門傳統(tǒng)老手藝，也突破傳統(tǒng)把它發(fā)展下去，讓這門老手藝在新時(shí)代的背景下有了新玩法。
孫海燕和她的“吉昌”花餑餑成名于網(wǎng)絡(luò)，但孫海燕至今沒有開網(wǎng)店，也沒有注冊(cè)過推廣的公眾號(hào)，她只是把作品上傳至朋友圈便引得好友們紛紛轉(zhuǎn)發(fā)，繼而便有客戶主動(dòng)上門求購。“一開始就100多個(gè)微信好友，這5年，每天都加新好友，現(xiàn)在有兩萬多名好友了。”孫海燕說，為此她有4部手機(jī)24小時(shí)開機(jī)，每部手機(jī)開一個(gè)微信，“不是訂花餑餑的，就是拜師學(xué)藝的，現(xiàn)在年銷售額能達(dá)到400多萬元。”
制作“吉昌”花餑餑的技藝是母女相傳，歷經(jīng)百余年后，這一手藝傳承給了孫海燕，孫海燕也把手藝傳授給了女兒和外甥女。
孫海燕早就摒棄了“母女相傳”的家規(guī)，為了使“吉昌”花餑餑更有生命力和影響力，她對(duì)求學(xué)者傾囊相授，至今已經(jīng)授徒120多人，她們近的在威海本地，遠(yuǎn)的則來自云南、浙江、陜西、甘肅等地。
臺(tái)灣的李女士是孫海燕的第四個(gè)徒弟。家境殷實(shí)的李女士來拜師時(shí)，孫海燕很納悶，“她學(xué)了干什么？”，但李女士跟其他學(xué)員一樣，進(jìn)車間下廚房，腳踏實(shí)地學(xué)了半個(gè)月。其間，孫海燕也慢慢知道，李女士祖籍山東，非常喜好面食。李女士回臺(tái)灣后，在社區(qū)經(jīng)常舉辦膠東花餑餑的制作、品嘗活動(dòng)，她的一番話令孫海燕動(dòng)容，“她跟我說，‘他們根本沒嘗過咱們老家的花餑餑，我要讓更多的臺(tái)灣人知道花餑餑有多好吃’。”
更多的徒弟是想著學(xué)成后自己創(chuàng)業(yè)。對(duì)此，孫海燕沒有顧忌，在她看來，把“吉昌”花餑餑技藝傳授出去，就會(huì)有更多的人憑這門手藝過上好日子，這門手藝才能一直傳下去。
有個(gè)徒弟已年過五旬，見面第一句話是“你是我的第五個(gè)師父，這次再學(xué)不好，我就不干這個(gè)了。”還有個(gè)徒弟拜師時(shí)還處于哺乳期，讓丈夫帶著孩子在附近賓館住了一個(gè)月，她的手腕有舊傷，但來之前打了封閉針。如今，她們都在各自所在的城市把膠東花餑餑技藝“開枝散葉”。
“威海的六七個(gè)學(xué)員開了公司，規(guī)模化生產(chǎn)花餑餑，還有很多人成立了工作室，通過網(wǎng)絡(luò)銷售產(chǎn)品，發(fā)展情況都不錯(cuò)。”孫海燕說，有些徒弟發(fā)展之迅速令她深感驕傲，“有個(gè)榮成的學(xué)員不僅做的花餑餑受歡迎，還招收了不少學(xué)員，現(xiàn)在‘抖音’粉絲有40多萬了，比我還多。”
孫海燕說：“花餑餑既然是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們就要真正地把這份遺產(chǎn)傳下去，讓它像咱們國家很多的文化一樣傳播到世界各地去。”她有這種想法，是一段視頻觸動(dòng)了她。幾年前，一位威海的顧客從孫海燕這里訂制了一些圣誕主題的花餑餑，之后就提著這些“寶貝”去英國探望正在留學(xué)的孩子，并把花餑餑贈(zèng)送給了教授和同學(xué)們。面對(duì)用面粉蒸制出來的圣誕老人、圣誕樹，這些外國人詫異不已，他們既驚嘆于造型的精美更驚喜于味道的甜美，他們把這些花餑餑掛在圣誕樹上，紛紛向各自的家人展示。“當(dāng)時(shí)我就想，應(yīng)該讓外國人也了解并接受我們的膠東花餑餑。”孫海燕說，如今這一想法已經(jīng)成為現(xiàn)實(shí)，“很多顧客買了就是往日本、韓國帶，作為特色禮物送人。還有很多人買了送給歐洲、美洲、澳洲等地的親朋好友。”
