原標(biāo)題：奶湯蒲菜：這個濟(jì)南湯菜之冠，到底藏著多少細(xì)膩與溫柔？
大明湖里有三寶，茭白蒲菜白蓮藕；
明湖踩藕成一景，奶湯蒲菜美名傳。
長期以來，人們對魯菜的印象就是黑乎乎、油乎乎、咸乎乎的重口味，其實(shí)不然，對于濟(jì)南人而言，沒有什么比一道香濃奶白的蒲菜湯更讓人心馳神往，這道在外地人看來平平無奇的菜湯，卻是一道當(dāng)?shù)匮缦喜豢苫蛉钡慕?jīng)典名菜，被譽(yù)為“濟(jì)南第一菜湯”。
奶湯蒲菜是經(jīng)典魯菜之一，用奶湯和蒲菜烹制而成，湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香，入口清淡味美，是上乘湯菜，溫暖著每一個食客的胃。
濟(jì)南，是一個被泉水滋養(yǎng)的城市，泉水流到哪里，哪里就盎然起來，洗濯得濟(jì)南靈光四射。濟(jì)南大明湖集濟(jì)南群泉水匯集而成，《濟(jì)南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數(shù)省植物菜類之珍品。”
大明湖蒲菜邂逅趵突泉水，生就了奶湯蒲菜。
“大明湖蒲菜，濟(jì)南的美蔬”
著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》，歷數(shù)濟(jì)南風(fēng)味美食，將蒲菜這種濟(jì)南老少皆知的美食刻畫得入木三分，寄懷鄉(xiāng)憶舊的無限思緒。大明湖畔不單單有夏雨荷，還有特產(chǎn)蒲菜。
蒲菜，在全國一共三個地方食用，一個是江蘇淮安，一個是云南曲靖，另外一個就是濟(jì)南。蒲菜本身沒有什么獨(dú)特的味道，只是有些清香，吃起來口感比較脆，有些像蔥白，嚼一口咯吱咯吱的；如果蒲菜不夠嫩，任你拽掉門牙也奈何它不得。
清中葉濟(jì)南文士王賢儀，在其文章中談到濟(jì)南風(fēng)情時稱：“歷下有四美蔬，夏蒲茭根……”，夏日的蒲菜是美蔬之首?！睹駠綎|通志·物產(chǎn)》直接稱蒲菜謂“蒲筍”，是濟(jì)南人“日用蔬食之常品”。
老舍先生也曾在《大明湖之春》中寫道：“游過蘇州的往往只記得此地的點(diǎn)心，逛過西湖的人提起來便念叨那里的龍井茶、藕粉與莼菜什么的，吃到肚子里的也許比一過眼的美景更容易記住，那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕，還真許是它馳名天下的重要原因呢？不論怎么說吧，這些東西既都是水產(chǎn)，多少總帶著些南國風(fēng)味?！奔词箾]有嘗過奶湯蒲菜，也能從文學(xué)大家的描繪中“嘗”出它的美味。
蒲菜渾身是寶，不僅能吃還能用：嫩莖可吃，蒲葉外的老莖片可以用來編制蒲包、蒲墊子，蒲棒曬干后，點(diǎn)燃可用來驅(qū)蚊蟲。割取蒲菜后，還有一段粗莖及塊根，俗稱“老牛筋”、“面疙瘩”。把它們洗凈后生吃，口感清甜。
大明湖的蒲菜，是濟(jì)南的美蔬，顏色雖白，但并非雪白，而是柔和的象牙白；咬起來，它脆，近乎酥，有纖維卻鮮嫩無比，嚼起來爽而無骨；它味淡，初嘗無味，再回味，又有那么一股若有若無的蒲香，仿佛隱含著清涼的湖水氣。
以前的大明湖是極大的，眾泉匯流，蓮荷疊翠，人贊“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”。大明湖的荷花之間，蒲菜茭白蓮藕美蔬叢生。每年初春，湖民們便忙著收拾湖田，到了立夏時分種植蒲菜。湖民們從湖里拔出蒲菜根，去掉老根，將新根分成單株，重新將其踩到湖中便可以了。
而現(xiàn)在的大明湖，南與五龍?zhí)侗货辣甭废鄶啵泵嬉烟钇綖楸眻@鎮(zhèn)，“半城湖”早就不復(fù)在了。幸好，濟(jì)南的蒲菜還能吃到，不過多是在黃河邊的水塘里種植采摘的了。每當(dāng)你吃完蒲菜后，再步湖邊，望著蕩蕩湖水，似乎舊時明湖的風(fēng)影又展現(xiàn)在眼前。
“大漢的魯菜，小清新的湯”
俗話說“馬連良的腔，山東館的湯”，很多人提起濟(jì)南名吃，只知道油旋。殊不知“奶湯蒲菜”可是濟(jì)南當(dāng)之無愧的名吃！
奶湯蒲菜，還登上央視熱播的《舌尖上的中國2》，“選取最嫩的蒲芯，做一道濟(jì)南的奶湯蒲菜。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯，鮮香倍增……”第四集《家?！分?，大廚精湛的烹調(diào)技藝讓人看著就垂涎欲滴，使它重新?lián)P名中外，改觀了大眾對魯菜“油乎乎、咸膩膩”的印象，深受食客喜歡。
綠色如翡翠的蒲菜，白如脂玉，加上火腿茸點(diǎn)綴，白綠紅賣相清新可人。湯是吊制的奶湯，口味寬厚，溫潤綿長、色白香醇，一勺濃湯入口，味蕾舒展開來，加之蒲菜鮮嫩，清口不膩，雖是一份素菜，但是湯白菜綠，奶湯的濃香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味無窮的鮮美，大美！
現(xiàn)代人講究吃的精致清淡，奶湯蒲菜自然也變成了老濟(jì)南招待客人的必點(diǎn)湯菜。在酒桌的推杯換盞中，幾口湯下肚，胃里暖暖的。甚至在南方地區(qū)，一些疍家人還會在湯中加入精心制作的魚丸和蝦丸，讓整道菜湯不僅鮮香爽口，還多了幾分難能可貴的鮮味。
嘗奶湯蒲菜 品老濟(jì)南味兒
到了山東要吃魯菜，到了濟(jì)南，嘗一嘗泉水宴。泉水宴中的每一道菜都與濟(jì)南的文化有關(guān)，所有食材都是與泉水相關(guān)，荷花、蓮子、蓮藕、蒲菜，都是濟(jì)南泉水養(yǎng)育而來。泉水宴精品菜之一是黑虎香蒲戲?yàn)觚垼虦巡遂液ⅲ谝粶撕偷谝粻I養(yǎng)美味完美結(jié)合，一白一褐，富有層次感。近距離感受到泉水美食的魅力。
奶湯蒲菜是濟(jì)南的一道傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一，也是泉水宴中一道重量級菜品，蒲菜產(chǎn)于大明湖畔，用奶湯和蒲菜烹制成的“奶湯蒲菜”，早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存。
奶湯蒲菜的關(guān)鍵在于“奶湯”， 奶湯蒲菜的湯并不是指含乳食品，它只取了湯的形態(tài)，如奶非奶，卻有奶的色澤和口感。濟(jì)南菜以湯菜為一大特色，清湯和奶湯是湯菜的主要原料。湯料入饌佐味，歷史相當(dāng)長久。公元6世紀(jì)山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清?！逼鋵?shí)，這就是后人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。
經(jīng)過許多年烹飪技藝的發(fā)展，當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥，吸收湯里所有的雜質(zhì)，于是便有了“清湯”。廚師們在“清湯”里再放入骨頭一起煮，使骨髓溶入湯里，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”。
食用蒲菜始于周朝，《詩經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句，南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道：“離離水上蒲，結(jié)水散為珠，初萌實(shí)雕俎，暮蕊雜椒深”。這些詩句不但表明中國人民食用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。蒲菜的吃法有多種，濟(jì)南人鐘愛的蒲菜燙面餃、蒲菜扁食等，也是人們喜愛的常食。凡品嘗過這些美味佳肴的，無不交口稱贊。
一碗奶白的湯，湯中是青白的蒲菜，如不系之舟，如漂流之木，悠悠蕩于水面。這樣的色系搭配，就令人賞心悅目。
“唱戲的腔，廚師的湯”
湯在烹調(diào)中起著舉足輕重的作用，一碗湯，到底有多重要？一個資深廚師所要展示的烹飪技藝多半會泡在湯里，一碗功夫十足的靚湯，可調(diào)味，可做鍋底，可直接下肚。越是資深的廚師，越是懂得以湯為先鋒，提鮮吊味。一湯在手，美味我有。
“廚師的湯”似乎專指魯菜師傅，因?yàn)槠渌讼颠€沒有將“湯”運(yùn)用到如此出神入化的地步。濟(jì)南風(fēng)味菜更是注重使用高湯調(diào)味，清湯色清而鮮美，湯清如水，色如淡茶；奶湯色白，而醇厚，狀如乳汁，余味濃郁，魯菜的靈魂就在這份湯里。
濟(jì)南菜精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。制作清湯，講究微火吊制，次數(shù)越多，湯味越醇、湯色越清。且先下紅哨、后下白哨、使之吸附湯中的雜質(zhì)，并入其鮮味于湯中，以達(dá)湯清味鮮的佳境。奶湯則非旺火猛煮不可，使原料中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪顆粒溶于湯中，以便使湯汁色白味醇。其中“清湯干貝雞鴨腰”、“蝴蝶海參”、“奶湯全家?！?、“奶湯核桃肉”、“奶湯蒲菜”、“奶湯鯽魚”是濟(jì)南湯菜中的名品。
奶湯蒲菜的烹制
在古時候，蒲菜一直是貴族宴席上的經(jīng)典美食，這道被視為珍品的美食在當(dāng)時來說，還不是每個百姓都能享用的。而時至今日，奶湯蒲菜已經(jīng)成為山東濟(jì)南當(dāng)?shù)氐囊坏兰页２恕Ｋ唵我讓W(xué)的烹飪方式，成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^青睞的菜湯組合。如今很多濟(jì)南家庭在舉辦聚會時，除了必不可少的硬菜之外，這道奶湯蒲菜同樣是餐桌上不可獲取的菜湯。
奶湯蒲菜的關(guān)鍵在于“奶湯”，正宗制作順序是下動物油→炒面粉→添濃湯，早年選用鴨油，用它炒面熬出的奶湯顏色白、味道香，如今可以使用豬油代替，炒面粉時要不停地轉(zhuǎn)圈攪動，至面粉顏色見黃、散發(fā)香氣時添濃湯攪勻煮透，調(diào)味后即成奶湯。
取脆嫩蒲菜，剝?nèi)ダ掀?，切寸長段，冬菇、筍尖或玉蘭片切片，滾水汆燙，撈出濾水，火腿切絲或茸，蔥切段，熱鍋下油，爆香蔥，烹蔥椒酒，蔥椒酒是傳統(tǒng)魯菜的一味調(diào)味品，一則去腥，二來添加酒和蔥椒的香氣，讓菜品口味更加豐富。蔥椒酒烹出香味，入吊制好的奶湯，煮滾，撇去浮沫，入蒲菜段、冬菇、筍尖或玉蘭片，小火煨燉片刻，起鍋，添鹽調(diào)味，盛入湯碗中，灑上火腿絲或茸，再添幾縷黃黃的蛋皮絲，一道奶湯蒲菜就好了。
到濟(jì)南，你務(wù)必要品嘗一下濟(jì)南第一湯菜“奶湯蒲菜”，在菜湯熱氣騰騰的香味中，品嘗食物的鮮香和溫度，正如先生筆下濟(jì)南的冬天是那么美一樣。
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