碧海藍天，椰林飄香，泰國以及東南亞其他國家，以其特有的風土人情，一直以一種異質文明的姿態存在著。在中國古代，“天下以中原為中心”的理念使得這種異質化的表象往往被趨同于原始，其實質正是中國古代王朝對于異質文明的陌生及恐懼。而到了現代社會，科學和經濟發展拉近了國與國之間的距離，人們已然習慣了別國的異質文化，此時泰國及東南亞諸國，則被抽象為一種光怪陸離，撩動著人們獵奇的欲望。泰國菜在中國大城市的風行，有大部分原因也是基于這種“獵奇”。

　　泰國菜的特色是酸辣，不同于中國菜系一菜一味的原則，泰國菜往往一道菜中酸、辣并存，強烈而濃郁。再加之泰國菜中許多食材、食材的搭配，以及輔料的運用，與中國菜大不相同，都勾起人們的好奇欲，充斥著新奇感。雖然大多時候，新奇感能在第一時間俘獲食客，卻無法持久。但泰國在歷史上，是云南生活的古代中國人為避戰禍南遷而起源，在文化傳統中就多少有些中土的基因，因此飲食文化上雖然發生改變，但依舊與中國菜存在同質之處，比如對稻米、魚蝦等食材的運用，比如烤、炒等烹調方式。因為這種同質與異質的統一，使人們對泰國菜有一種熟悉又陌生的感覺，并因這種感覺而著迷不已。

　　泰國菜因地理位置分為四大菜系：東北部、北部、中部和南部。每個地區盛產食材不同，以及受周邊國家影響，菜肴上就各不相同，各具特色。泰東北菜和老撾相似，不如中部曼谷用米飯而偏愛糯米飯，當地的名菜有青木瓜沙拉，也吃各種昆蟲；北部山區的泰北菜，則受緬甸菜影響，當地特色食材是一種酸肉；泰中部菜以曼谷為中心，物產豐富，菜就顯得華麗，冬陰功湯以及紅、綠咖喱，就出自該地區菜系；南部則兩邊臨海，當地人又多信仰伊斯蘭教，毗鄰馬來西亞而多用黃姜，調味較其他地區濃，代表菜有黃咖喱、伊斯蘭咖喱。而總體上，泰國菜多愛用水果、香料入菜，口味酸辣并重，擅烹調魚蝦等河海鮮，也有烤、炸、咖喱等肉禽菜肴。漫步曼谷，時而晴天飄雨的天氣，現代建筑和原始風土并列，產生出濃重的魔幻感，令人著迷。泰國菜也沿襲了這種魔幻感，無論高檔餐廳的泰式海鮮大餐，還是街邊食肆各式泰國炒飯，都各自彰顯著魅力，交織出一幅華彩繽紛的浮世繪卷。

　　民以食為天，但在泰國，因物產豐富，取材便捷，更沒有繁蕪的飲食規矩限制，吃就成為一種稀松平常之事。一花一葉皆可入菜，因著地靈材珍，簡單的菜肴同樣美味。

　　對于許多中國食客來說，分不清東南亞地區諸國在菜式上有什么不同，如咖喱，印度、泰國、馬來西亞、斯里蘭卡均有，但分不清這些國家咖喱菜的區別。人們多半能夠勾勒出一個泰國菜粗略的輪廓，說出幾道泰國代表菜，而關于泰國菜的發展、飲食文化，卻說不出個所以然。全因泰國歷史文化的變遷，使得泰國菜也一直在發生變化，高檔餐廳與街頭食肆，都售賣傳統、經典的泰國菜，各地區的泰國菜也各有區別，讓人眼花繚亂，難以選擇。不過因循著泰國菜主要的特色，也能粗略地摸到泰國菜的脈絡，成為一個泰國菜達人。

　　TIPS 一份當季的泰國菜單

　　泰國菜也注重不時不食，在芒果上市的季節，SIMPLY THAI泰國餐廳的主廚，奉上一份芒果主題的時令菜單。

　　用芒果、奇異果、火龍果和腰果制作而成的這道沙拉絕對是道醒目清爽的開胃菜。夏季時令的芒果作為主料，搭配同樣來自熱帶的奇異果、火龍果，營造出濃濃的熱帶風情，而腰果則豐富了沙拉的口感，羅望子醬提升鮮甜，平衡整體的味覺，酸甜，清新。開胃菜再適合不過了。

　　新鮮蔬菜同泰國香料、芒果和蝦肉，一同卷入米餅卷后，淋以美味芒果醬，制作成這道芒果蝦仁卷，用芒果的芳香甜美征服食客。一般來說，米餅卷上時蔬和蝦仁的烹調方法并不鮮見，只是夏季時令時運用芒果，更為蝦仁卷增加了一道甜美，增添了一份夏日風情。

　　將芒果熱炒，是泰國菜中特有的烹調方法。將河鮮鱸魚用油煎透，淋上芒果、辣椒以及各種調料勾芡出的汁液，頓時芬芳異常，滿室芒果的芳香。最后點綴上一些薄荷葉，用清涼蓋住油炸菜的膩味，提升清爽之感，不失為一道夏季風情的主菜。

　　多肉厚實的芒果，去皮后切取果肉，隨冰塊打碎，制作成芒果冰沙。由于芒果正當季，鮮美異常，冰沙中充斥著芒果的果肉，濃郁甜蜜。

　　私房菜單

　　特色一：水果入菜

　　代表菜：青木瓜沙拉

　　走在曼谷街頭，總能見到許多路邊攤販售賣青木瓜沙拉。作為泰國代表菜之一，青木瓜沙拉體現出泰國菜的一大特色——水果入菜。青木瓜其實是木瓜成熟變黃之前的狀態，此時味道有點苦澀，果漿味也比較濃。青木瓜入菜，其實云南菜中也有。木瓜原產地在廣西，大概是從中國流向泰國，才有了青木瓜沙拉這一泰式美味。曼谷街頭攤販售賣的青木瓜沙拉，有股子市井氣，用冰凍的海蟹剪成碎塊，拌以青木瓜絲，淋上魚露，異常生猛。而高檔食肆中則改良了不少，會添加國人喜愛的蝦仁、花生等，味道也平近了許多。水果入菜其實還有許多，比如芒果、菠蘿、椰子、檸檬，都是泰國菜中常見的入菜水果。

　　特色二：妙用咖喱

　　代表菜：青咖喱雞肉

　　在泰國菜中，對于家禽如雞、家畜如牛、羊，多以咖喱烹調，在這一點上與印度菜很相似。不過同樣是運用咖喱，泰國菜和東南亞其他國家還是有些區別。最顯著的是在海鮮上，泰國有咖喱炒蟹等菜款，印度卻只是以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。其次是泰國菜通常在咖喱中加入椰漿來減低辣味和增強香味，慣用的香料和調味品是香茅、魚露、月桂葉等，而印度則以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料加入咖喱中，辣味強，香味濃。泰國常見的咖喱有青咖喱、黃咖喱和紅咖喱等種類，黃咖喱是一般常見的咖喱，多做炒蟹等海鮮之用；紅咖喱中加入了辣椒等香料，顏色帶紅，味道也較濃，一般烹調牛肉等紅肉；青咖喱則用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，較芳香，一般用以烹調雞肉和貝類等小型海鮮。

　　特色三：酸辣并舉

　　代表菜：香辣大蝦

　　酸辣并舉是泰國菜標志性特色，辣味來自泰國特有的朝天椒，酸味則是泰國檸檬，個小、味酸、香味濃郁。入口先是辣，有別于中國贛、湘、川之辣，辣味細小卻尖銳，如匕首般刺開味蕾，撕開道小口子卻不持久；而后跟上的則是酸味，當辣味灼過喉嚨時，酸味才慢悠悠地登上舌尖，釋放那芳香的果酸。

　　特色四：因地制宜

　　代表菜：三味煎鱸魚

　　泰國在歷史上源自中國云南遷移之民，因此泰國菜在烹飪上有一些與中國菜，特別是云南菜類似的烹調手法。比如三味煎鱸魚，就很像云南菜中的烤魚。運用河鮮之鱸魚，入油鍋煎透，隨后淋上醬汁，很接近中國菜中對于魚的烹調方法。而區別就在于醬汁，用檸檬、辣椒和羅勒葉，勾勒出酸、辣、香三味，卻是中國菜中烹魚鮮見的方式。因地制宜之特色，就體現在同樣的主料，結合當地不同的輔料，呈現出完全不同的風味。

　　特色五：注重食材

　　代表菜：海鮮冬陰功湯

　　一家泰國餐廳的優劣，往往可以從海鮮冬陰功湯的優劣來鑒別。冬陰功湯最重要的是香料和調料，如香茅、檸檬葉、南姜、魚露、朝天椒等，一味不能少，不然冬陰功湯多元的味道就不完整。冬陰功湯，講究的就是食材，河海鮮必須新鮮，香料和調料必須一應俱全，而香料、調料提升海鮮，呈現出富有層次的味道，正是泰國菜注重食材的特色體現。