山東人過(guò)新年大都會(huì)準(zhǔn)備一道大菜，那就是“炸酥肉”，特別是在農(nóng)村，親戚朋友迎來(lái)送往、吃飯喝酒是過(guò)年的重頭戲，家里備上一大盆炸酥肉，直接加熱上桌或者隨手燉個(gè)菜、做個(gè)湯什么的都非常方便。所以有了炸酥肉，煮婦的過(guò)年菜基本就有底了，唯一的缺點(diǎn)是炸酥肉未免有點(diǎn)兒油膩的感覺(jué)。

　　大煎餅，是山東的又一大特產(chǎn)，特別是泰安大煎餅，品種繁多，個(gè)頭餅薄，我看最大的直徑得有一米，最好吃的當(dāng)屬小米面、玉米面和豆面的三合面煎餅。在過(guò)去物質(zhì)匱乏的時(shí)代，煎餅是填飽肚子充饑的食物，如今，煎餅變成了熱門(mén)的健康食品，價(jià)格可比饅頭什么的貴不少呢！這樣的好東西，擺在年夜的飯桌上可一點(diǎn)兒都不掉價(jià)。

　　今天，芹意就用三合面煎餅和炸酥肉，搭配組合一道別開(kāi)生面的過(guò)年菜，擺個(gè)團(tuán)團(tuán)圓圓的造型，起個(gè)吉祥如意的名字，讓山東大煎餅堂而皇之地走上年飯桌，下酒當(dāng)飯兩相宜，保準(zhǔn)人見(jiàn)人愛(ài)，一上桌就一搶而光——

　　材料：

　　主料：豬梅花肉250g，三合面煎餅適量

　　腌料：鹽1/2小勺，老抽1/2小勺，生抽1小勺，料酒2小勺，五香粉1小勺

　　炸糊：雞蛋1個(gè)，面粉2大勺，干淀粉2大勺，鹽少許，啤酒約半罐

　　其他：食用油適量，生菜適量，小香蔥適量

　　做法：

　　1、梅花肉切成手指粗細(xì)的長(zhǎng)條；

　　2、放進(jìn)大碗，加入所有腌料；

　　3、抓拌均勻，靜置30分鐘；

　　4、所有炸糊材料放進(jìn)另一個(gè)大碗，攪拌均勻；

　　5、如果太稀可以再加點(diǎn)兒面粉或淀粉進(jìn)行調(diào)整；

　　6、可以用一塊兒肉條試試炸糊的濃稠程度：炸糊能夠掛在肉條上，濃稠緩慢流下來(lái)即可；

　　7、將腌好的肉條全部放進(jìn)炸糊中，攪拌均勻；

　　8、起油鍋，燒至6、7成熱，用一滴面糊試油溫：面糊沉在鍋底浮起，則油溫不夠；面糊在油表面炸開(kāi)并有急促的響聲，則油溫過(guò)高；面糊沉入油面中間在浮起并伴有氣泡，則油溫正好；

　　9、逐條快速下入肉條，并迅速翻動(dòng)。

　　10、炸至表面金黃色撈出；

　　11、略調(diào)大火，升高油溫至8成熱(油面微微冒煙)，下入肉條復(fù)炸，快速翻動(dòng)至表面酥脆；

　　12、立即撈出，放在廚房紙上吸吸多余的油脂；

　　13、煎餅切成寬約8cm、長(zhǎng)約12cm的小片；

　　14、香菜切成與煎餅片同寬的段兒；

　　15、生菜撕成適當(dāng)大小；

　　16、取一疊煎餅(厚薄適度)，放上酥肉、生菜葉和香蔥段兒；

　　17、卷起來(lái)；

　　18、擺盤(pán)，上桌即可。

　　貼士：

　　1、用什么樣的肉可以自己選擇，五花肉或里脊肉都行，要有點(diǎn)兒肥的才好吃，五花太肥，里脊太瘦，所以我選了梅花肉，也叫頸背肉，肥瘦相間，瘦肉為主，我覺(jué)得用來(lái)炸酥肉正合適。

　　2、酥肉炸兩遍，第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥；復(fù)炸的時(shí)候要麻利快速，才能外酥里嫩。

　　3、三個(gè)小竅門(mén)，再重復(fù)一遍——

　　(1)用啤酒代替水調(diào)炸糊，炸出來(lái)的成品不是一般地酥，適用于所有掛糊油炸的食物；

　　(2)試炸糊的濃稠度：取一條肉放進(jìn)炸糊，炸糊能夠掛在肉條上，并呈濃稠狀緩慢流下來(lái)即可；

　　(3)試油溫：滴入一滴炸糊，面糊沉在鍋底浮起，則油溫不夠；面糊在油表面炸開(kāi)并有急促的響聲，則油溫過(guò)高；面糊沉入油面從中間浮起并伴有氣泡，則油溫差不多是6、7成熱。

　　4、酥肉可以一次多炸點(diǎn)兒，放進(jìn)冰箱冷凍保存，燉白菜、燉蓮藕、燉土豆，甚至做個(gè)蒜苗酥肉湯，不用解凍，直接扔進(jìn)鍋里煮就行，很方便。

　　5、不講究、嫌麻煩的可以不擺盤(pán)，直接上桌，下手卷著吃就行。

　　煎餅更香了，酥肉也不覺(jué)得油膩了，味道就別提了——

　　(來(lái)源：芹意·隨心而至家滋味 作者：芹意)