蕪爆里脊

　　蕪爆里脊

　　主料：里脊250克

　　輔料：香菜

　　調料：蔥 蒜 加飯酒 胡椒 鹽 香油 米醋

　　做法：

　　1主要原料，想要弄出好看的肉絲最好用通脊，當然也有高手用后尖也能行，我是不行，沒那本事

　　2這次我犯懶了，直接片的，這樣切出來的肉絲還會有變形，因為肉是軟的，一切就走形了，所以照片上的肉絲也不太美，大家湊合看吧，一般比較專業的做法是冷凍到肉似硬非硬了，取出來，切成片，然后再切成絲，這樣的肉絲是相當統一且順溜的，飯店就更省事了，凍肉直接上刨片機刨出整齊的薄厚一樣的片，然后再切，更省事。

　　3要是實在沒時間凍肉就每切兩刀把肉片整理一下，不然越切肉絲越歪，再切我敢保證你肯定能切出一個三角來，還是直角三角形，切肉絲一定要順著紋理切，不能橫切，因為會碎，所有肉絲都要順切，

　　4咱們要知道為什么肉絲炒出來會發灰，發暗呢？說我都把我們家的蛋清全給用上了，為了讓肉變白，我把我爹下周的雞蛋都給用上了，我爹下周只能吃蛋黃了，我爹膽固醇高呀，我爹脫了鞋追著我打呀，我爹..........。。真不是蛋清多少的問題，是因為肉絲里邊有血，所以如果不給血弄干凈了如何腌炒出來也是發灰的，所以切完的肉絲在水里泡，多換幾次水，直到肉絲幾乎全白了

　　5這就是為什么想吃漂亮白嫩的肉絲的煩人之處，泡完了取出來潷水

　　6另一個問題就是，怎么才會嫩，大家都知道，嫩從何來，有時候會說這人的皮膚嫩的能掐出水兒來，對了，這是這個問題，無論什么肉想要嫩，水份必須充足，所以從水里撈出來的肉絲不必潷的太干，差不多就行，(像牛肉這樣的還要往里打水的，這個咱們過以后再聊)，還有一個阻止肉質變嫩的原因就是肉的紋理，咱們是順著切的，那么肯定沒有橫切的好咬，怎么辦呢，這不是有嫩肉粉嗎，它就是干這個的，在腌的過程中就會把肉的粗纖維給弄斷，這樣我們就吃著嫩了，明白？不過豬肉要好很多，沒有嫩肉粉淀粉也能湊合用。放少許鹽和料酒抓勻肉絲入底味，然后放一些嫩肉粉抓勻，如果想要天然嫩肉劑，請選擇天然姜汁，就是把姜汁榨出來，效果很好，然后放一些雞蛋清，最后放一些干淀粉抓勻，肉絲粘手就可以了，然后在碗里鋪平，上邊封油，不能馬上就用，這樣效果不好，嫩肉粉的功效還沒有發揮出來，最好等一個小時后再用。

　　肉絲的整治大概就是這樣，下邊準備炒菜了

　　7香菜要買大些的，我們只要梗，不要葉，如果一起放那么葉子爛了可能梗剛熟，而且梗的味道更好。

　　8蒜末，來一點蔥絲也是提味的

　　9調汁：蒜三瓣切末，一點蔥絲，加飯酒20克，胡椒2克，醋5克，鹽5克，香油一點兒，調一起拌勻，不要放淀粉，這道菜是不放淀粉的，因為要求速度快，所以必須是調好的汁才行，

　　記得要提前把鍋用油泡上，不然會粘鍋，為防保險在倒油前用姜擦擦鍋更好， 坐六成熱的油，然后下肉絲，用筷子快速轉圈攪散，立刻出鍋，肉絲非常易老

　　鍋上火坐熱，先下香菜梗炒幾下，然后下肉絲，再下調好的汁，快速大火炒幾下出鍋就哦了K了

　　炒簡單，功夫全在準備上呢

　　后記：

　　這種肉絲的腌法比較麻煩，適合要求較高的飯店，所以一般家里就切出來往里邊打點水再腌就行了，這個只是讓大家看一下飯店是如何腌的

　　這道菜要求的味道是香菜味足，而且要和料酒，胡椒和蒜的味道交合在一起，并且要有微微的醋香味，但是不能吃出酸味來，這是加醋的精要，切記，朋友們，

　　(來源：羅生堂的小築 作者：羅生堂)