花洪路小吃街店面整治前。 歷城食藥供圖
花洪路小吃街店面整治后。 “王隊長，進店喝杯水歇會兒吧！”12月9日，遠遠看到歷城區食藥分局稽查大隊工作人員，花洪路小吃街上的不少店主都笑著打招呼。而在以前，這監管和被監管兩方的關系可沒這么融洽。
為規范小餐飲，從今年4月起，濟南市食藥監局啟動了小餐飲規范管理工作。據統計，濟南市共有無證小餐飲6971家，經過整治，目前已許可2578家，登記1348家，取締206家。
小餐飲經營者
多為弱勢群體
12月9日上午10點，花洪路小吃街顧客還不多，不少店主都在打掃衛生準備迎接第一批食客。記者跟隨歷城區食藥分局稽查一科工作人員張曉陽走進一家快餐店。店主張志生和母親正忙著拖地擦桌子，“上午吃飯的人少，趁這功夫趕緊再打掃一遍”。
42歲的張志生來自東北，從2010年開始就和愛人一起在花洪路經營一家快餐店，73歲的老母親也在店里幫忙。這家快餐店是他們全家唯一的經濟收入來源。
“小餐飲經營者多是下崗失業或無業人員、外地來濟人員，基本上都屬于社會上的弱勢群體，又大多是夫妻店，”稽查工作人員說，“如果采取強制措施取締，將對他們的生活造成嚴重的影響。”
一旁的張志生也連連點頭，說：“現在生意不好做，我們一年到頭起早貪黑地干活，結果每個月除去房租也剩不了多少錢。”據介紹，由于該路段地理位置好，房租很貴，租房合同一般都是長期租約，“一簽基本就是三年”。
考慮到他們的房租負擔，即使要取締的店面，也會等到他們的房屋租賃合同差不多快到期的時候，盡量減少他們的損失。“小餐館無論是監管還是取締都將是一個漫長的過程。”
濟南市食品藥品監督管理局餐飲食品安全監管處副處長黃芳也表示，小餐飲遍布大街小巷，公眾購買方便，農民工等低收入者就餐實惠，客觀上對餐飲服務單位網點布局不足形成了一種補充，單純采取取締措施，將給老百姓帶來就餐不便，公眾也接受不了。
8個人監管
3000多小餐飲
由于開辦小餐飲投入較低，全國范圍內小餐館都呈現遍地開花的態勢。據統計，目前全國約有500萬家餐飲單位，其中約有300萬家為無證經營，這些無證經營的單位中，絕大多數為小餐飲經營戶。
濟南市無證小餐飲數量與持證餐飲服務單位數量相當。黃芳表示，“但目前我們系統從事食品安全監管工作的實際人員不超過一百人，監管力量存在嚴重不足。”對此，稽查隊長王世東也深有同感：“整個歷城區就有3000多家小餐飲，但是只有8名監管人員，實在管不過來。”
盡管經過整改大部分都能達標，但并不是所有的小餐飲都能辦證。
“小餐飲由于規模小，軟硬件條件比較差，達不到《餐飲服務許可管理審查規范》規定的任何一種經營業態的準入標準，所以無法辦理餐飲服務許可審批手續”，濟南市食品藥品監督管理局副局長劉金宏進一步表示，“大多數小餐飲都是在民居內開辦的，物權法規定，沒有所在地居民委員會或者業主委員會出具的有利害關系的業主同意將住宅變為經營性用房的證明文件，工商部門不予核發工商營業執照，我們也不能受理發放餐飲服務許可證。”
此外，2012年11月1日實行的《濟南市大氣污染防治條例》更是將許多業已存在的小餐飲擋在了門外。
明年全市小餐飲
九成以上將持證
為了“管住”小餐飲，2012年下半年，濟南市食藥監局明確無證小餐飲規范管理的工作對象是有固定經營場所、符合餐飲服務基本特征，但未取得餐飲服務許可證的小型餐飲服務提供者，包括小餐館、小吃店、小飲品店等，要求各級各有關部門按照“許可一批，登記一批，取締一批”的原則，自今年4月份開始，力爭用兩年時間實現整頓目標。
濟南市規定，對于確實達不到許可條件，但能保障餐飲服務食品安全基本條件的，將從業人員健康查體、餐飲具消毒、防蠅防塵設施、食品采購驗收、索證索票等作為必備條件，適當降低其他條件；制定小餐飲登記條件，引導更多小餐飲單位納入監管范疇，由街鎮食品安全監管站實行登記管理；對于拒不整改或整改后仍達不到餐飲服務食品安全基本條件的，由所在轄區食品安全辦組織相關部門予以取締。
據統計，濟南市共有無證小餐飲6971家，經過整治，目前已許可2578家，登記1348家，取締206家。
據劉金宏介紹，2013年全市小餐飲監管覆蓋率達到59.3%，打造小餐飲食品安全示范街(區)34條(個)，示范街、區內小餐飲持證率達到90%以上；2014年全市小餐飲監管覆蓋率和持證率達到90%以上。
現場
食料進貨單 都在店內公示
現在，在花洪路上的每家小吃店，一進門，第一眼就能看到貼在醒目位置的“食品安全公示欄”，內容包括餐飲服務許可證、業主姓名和電話、健康證、進貨單等，“這都是6月份的時候，我們給業主統一制作，免費發放的。”
張曉陽介紹，除了公示欄，每家店還配有統一的食品安全管理檔案盒，并對懸掛方法、公示內容、索證索票等內容進行了重點培訓。
而在以前，這些小餐飲的食品安全情況確實讓人擔憂。“以前大部分小餐飲沒有消毒柜，廚房也都是開放的，更別提什么索證索票制度了。”張曉陽說，以前經常接到市民對這條街餐飲問題的舉報。
王世東也表示，由于小餐飲菜品價格低廉，經營者進貨渠道復雜，相當一部分食品原材料的質量、衛生條件無保障，在原料購進過程中，存在通過非正常渠道購進價低質不新鮮的原料，甚至購進變質和假原料的現象。
“現在凡是肉和油的進貨，我們都要求留存供貨商的資質證明，在源頭上為食品安全把關，保證質量。”張曉陽表示，現在檢查人員會定期進行檢查。
張曉陽提出要檢查檔案盒時，張志生利索地遞了過來。檔案盒里整齊地擺放著各類經營相關證書的復印件，以及過往的進貨單等，“現在我不管是進肉還是進油，都會隨手要票據，過期的放在檔案盒里，當天的就放在公式欄里，來吃飯的顧客看到后也可以吃個放心。”張志生笑著說道。
隨后，記者來到另一家沿街米粉店，走進位于二樓的廚房。廚房里消毒柜、冰柜、貨架一應俱全，整個廚房地面和墻面都貼上了瓷磚。店主吳強在旁說道：“要求是貼1.5米高的瓷磚，我一琢磨，干脆到房頂算了，看著干凈，清洗也方便。”
“現在每家店面都根據經營規模增加了相應的冰柜、貨架等，保證原材料存放位置離地離墻至少20厘米，”張曉陽介紹道，“也都配上了消毒柜，定期對餐具和廚房用具進行消毒。”考慮到業主經營需要，稽查大隊幾乎都是上門培訓和指導，“最多的時候有的店面要來指導七八遍。”
中國潮人怎么玩游艇
