在各種液態奶中，巴氏殺菌乳以新鮮、營養越來越受人們青睞，也成為很多人的每日必備飲品，然而，因為儲存條件要求較為苛刻(4℃)，即便是生產出來合格的巴氏殺菌乳，在經歷了運輸、儲存和銷售環節以后，冷鏈環節上稍有漏洞，就可能導致菌落超標。

　　因此，在市民關注度排名第十的液態奶抽檢中，巴氏殺菌乳成為重災區，合格率僅有50% ，拉低了整體合格率，商場超市如此，鮮奶吧更甚。抽檢數據顯示，鮮奶吧中的巴氏殺菌乳沒有一個批次合格，記者調查獲悉，目前本市鮮奶吧還處于監管盲區，無一家單位給其發證并納入日常監管范圍。

　　1 消息公布

　　巴氏殺菌乳合格率50%

　　市食安辦提供的《液態奶抽檢結果分析報告》顯示，根據市民最關注的十大食品專項抽檢活動民意調查，液態奶位列受關注程度第10位。按照計劃，本次共抽檢液態奶80批次，合格63批次，不合格17批次，合格率78.75%。不合格原因主要是菌落總數、大腸菌群、酵母菌等不符合國家標準，其他指標均符合國家標準。本次抽檢產品涉及琴牌、迎春樂、蒙牛、伊利、得益、光明等12個品牌以及4家鮮奶吧，這也是消費量較大的品牌。其中巴氏殺菌乳抽檢30批次，滅菌乳16批次，調制乳16批次，發酵乳15批次。

　　巴氏殺菌乳抽檢30批次，涉及8家生產廠家，抽樣來源為商場超市、鮮奶吧等。依據《GB 19645-2010食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》、《GB 2761-2011食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》和《衛生部、工業和信息化部、農業部、工商總局、質檢總局2011年第10號公告》，檢測項目設定了菌落總數、大腸菌群、蛋白質、三聚氰胺、黃曲霉素M1共5個檢測項目。經檢測，合格產品15批次，不合格產品15批次，合格率為50%。其中6批次大腸菌群不合格，12批次菌落總數不合格。

　　滅菌乳抽檢19批次，涉及11個生產廠家，抽樣來源為商場超市、奶站等9家經營單位。依據國家標準，檢測項目設定為蛋白質、三聚氰胺、黃曲霉素M1、商業無菌共4項。經檢測，抽檢的19批次產品全部合格。調制乳抽檢16批次，涉及11個生產廠家，抽樣來源為商場超市，依據國家標準，檢測項目有蛋白質、三聚氰胺、黃曲霉素M1、菌落總數、金黃色葡萄球菌、大腸菌群共6項。抽檢的16批次產品中，15批次合格，合格率達93.75%，僅1批次產品菌落總數不符合國家標準。發酵乳抽檢15批次，涉及12個生產廠家，抽樣來源為商場超市，依據國家標準，檢測項目有大腸菌群、酵母、霉菌、乳酸菌數、金黃色葡萄球菌、蛋白質、酸度、三聚氰胺、黃曲霉素M1共計9項。抽檢15批次產品中，有1批次是酵母不符合國家標準。

　　鮮奶吧的巴氏奶無一合格

　　市食安辦相關負責人表示，巴氏殺菌乳是采用巴氏消毒法處理的鮮奶，屬于低溫殺菌牛奶，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，“因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，保質期比較短”，尤其是抽檢的時候是夏季，“這樣的條件對于巴氏奶是一項嚴峻的挑戰，任何一個環節的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質。”

　　該負責人表示，本次抽檢巴氏奶在鮮奶批發站采樣5批，全部合格；在商場超市采樣20批，合格10批；在鮮奶吧采樣5批，無一合格。由此看出，在批發站環節合格率最高，而到了零售環節合格率下降一半，鮮奶吧巴氏殺菌乳合格率最低。液態奶不合格原因主要是菌落總數超標最為嚴重，共有13批次產品超標，還有6批次產品大腸菌群超標。大腸菌群超標會引起腸胃不適、腹瀉等癥狀，嚴重超標易引發腸道傳染病或食物中毒。另有1批次發酵乳酵母超標，酵母超標會引起食物變質，食用酵母超標的食物可能會引起腹瀉，危害人體健康。

　　是運輸和流通環節的問題

　　市食安辦相關負責人表示，需要說明的是，在夏季，室內外溫度較高，液態奶對存儲條件有非常嚴格的要求，在運輸或者在超市存儲過程中，如果溫度條件不達標，極易導致微生物加快繁殖，促使液態奶腐敗變質。“本次并非在生產廠家采樣，也不是在產品出廠第一時間采樣，而是以消費者身份在商品流通的最后環節采樣，所以合格率并不高，也不能代表產品出廠質量狀態，希望讀者理解”，不過雖然如此，該負責人仍然表示，這卻是消費者最終面對的食品質量狀況，所以有必要將情況搞清，從最后一道關口加強控制。

　　2 記者探訪

　　A冷柜機化霜時，溫度會上升

　　為了了解市場上對于巴氏殺菌乳的實際儲存條件，9月24日記者走訪了多家商場超市和鮮奶吧。

　　記者首先來到了嶗山區一購物廣場，在生鮮區保鮮柜里依然銷售著琴牌新希望24小時巴氏鮮牛乳和香濃鮮牛奶、光明牌特品鮮牛奶，不時有市民前來選購。

　　記者隨后聯系到了生鮮部鮮奶區的管理人員，從她口中得知，他們早已接到了食安辦反饋的液態乳抽檢不合格通知，并告訴記者該商場當天就把出現問題的液態奶全部下架，而且告知了上游廠商。但其他批次的巴氏殺菌乳仍在銷售。隨后記者詢問這些液態奶出現問題的原因，該管理人員說：“這個具體真不清楚，估計是從廠家到我們這里這段時間溫度出了問題，因為我們的液態奶一到，就直接送到了保鮮柜里了，保鮮柜溫度維持在0℃到4℃，這完全符合這些液態奶的保存溫度。”

　　但在采訪的間隙，記者注意到冷凍柜上顯示的溫度是7℃，這已經超過儲存液態奶的溫度了，該管理人員向記者解釋說：“我們使用的是冷凍柜，冷凍柜有時會有化霜的過程，這段時間溫度會上升，但很快就會降到4℃以下。”記者隨后觀察，冷凍柜溫度還在上升，最高居然到了7.7℃，但隨后大約過了兩分鐘后，溫度確實下降到了3℃。

　　B運輸和銷售，究竟是誰的責任

　　隨后記者來到了嶗山區仙霞嶺路27號樂天瑪特超市，在生鮮區保鮮柜里也找到了巴氏奶的身影，生鮮部負責人王寧告訴記者：“出現問題的液態奶一律當天下架，并且通知了到了迎春樂、琴牌等這些廠家。”記者詢問為什么現在依然再出售這些廠家的液態奶，王寧告訴記者：“因為迎春樂之后電話告訴我們說他們廠家已經將產品送到食安辦復檢，其他廠家也都把自家所有產品檢查了一遍，保證了冷藏鏈沒問題，所以才繼續從這些廠家繼續進貨的。”

　　在問到出現問題可能的原因時，王寧也覺得問題可能出現在產品從廠家到超市的過程中，“因為我們用的冷藏柜溫度日夜維持在0℃到4℃之間，絕對不可能出現問題。”

　　“巴氏奶的儲存條件是個冷鏈過程，冷鏈過程中任何一個環節出現問題都會導致產品不合格，在終端抽樣就會出現這樣的情況，離消費者是近了，但是責任很難分清”，市質監局質檢所莊松娟部長表示，“各大商場擺著的冷鏈看起來比以前是強很多，但是整個冷鏈的運轉情況還是有差距，這跟責任心等都有關系。”至于是運輸環節的問題還是銷售環節的問題，難以確定，而單單一個運輸環節，也有各種五花八門的情況存在。

　　C流通環節儲存不達標，由工商來管

　　“如果市民發現哪個流通環節的食品存儲有問題，可以直接向工商部門投訴。”匡雷告訴記者。市工商局食安處張處長也表示，根據市食安辦提供的不合格名單，工商局組織了抽檢工作，“液態奶保質期都非常短，不可能再抽檢同一批次的，我們是按法律程序進行抽檢工作，檢測結果還沒有出來，因為這次走的是法律程序的抽檢，如果還是不合格，我們將依法立案查處”。

　　針對巴氏殺菌乳因為儲存條件達不到而出現的菌超標的問題，張處長表示，各分局、工商所對商場的儲存和銷售條件進行檢查，“在檢查過程中，基本上大型商場超市，特別是冷藏柜較好的情況下還是可以達標的，但是個別的，如城鄉接合部、旅游景點、車站碼頭，加油站等，確實存在個別冷柜機不達標的情況，有壞了、關閉、敞口銷售等不同情況，導致冷藏溫度不夠，對達不到條件的要進整改，避免造成銷售環節中出現這種情況。”

　　D巴氏奶蛋白質高，建議燒開后喝

　　不過，雖然巴氏殺菌乳檢出菌落總數和大腸菌群超標，但是蛋白質的含量還挺高，市食安辦相關負責人表示，牛奶中富含豐富的蛋白質，供人體生長所需。本次抽檢的4個類別的80批次樣品中，均按照國標要求檢測蛋白質含量。國標要求發酵乳和調制乳的蛋白質含量應≥2.3g/100g，巴氏殺菌乳和滅菌乳的蛋白質含量應該≥2.9g/100g。

　　根據檢測結果統計，蛋白質含量最高的達到3.68g/100g，含量最低的是一批酸牛奶的，為2.3g/100g，同樣符合國家標準。在4類牛奶中，巴氏殺菌乳的蛋白質含量平均為3.07g/100g，滅菌乳蛋白質含量平均為3.08g/100g，調制乳的蛋白質含量平均為2.92g/100g，發酵乳蛋白質含量平均為2.63g/100g。通過比較可以發現，巴氏殺菌乳和滅菌乳是蛋白質含量相對較高的液態乳，在選擇乳品方面，蛋白質對比值可以給廣大消費者一個參考。

　　針對巴氏殺菌乳保存條件要求較高的情況，市食安辦相關負責人表示，建議市民購買后加熱飲用，“巴氏殺菌乳的保質期比較短，一般為3～7天左右，如果運輸、儲存過程溫度控制不好，容易導致產品中微生物指標超標，為了安全起見，建議購買后加熱后飲用。現在青島地區夏季溫度也越來越高，尤其進入夏季，天氣因素對巴氏殺菌乳是個挑戰。”

　　另外，要按要求條件存放。“牛奶買回后，如果馬上飲用，稍加煮沸即可，如不立即飲用，可放入冰箱中冷藏，存放前應將袋子外表清洗擦干，防止表面灰塵污染其他食物，并且不要開口，以防細菌污染。”牛奶保存的最佳溫度為2～6℃，及時調整冰箱溫度。消費者在購買、保存和飲用巴氏殺菌乳時，一定要注意牛奶的保質期，因其保質期較短，一般是3～7天，所以盡量選購生產日期較近的產品。對于商場對快要過期的產品進行打折或者附贈等的促銷，選購時一定要仔細，以免買到即將過保質期的產品。如果發現紙盒有“漲袋”現象，牛奶已經變質，一定不能飲用。

　　3 鮮奶吧調查

　　鮮奶吧的抽檢合格為零

　　商場超市的巴氏殺菌乳合格率只有50% ，而鮮奶吧的巴氏奶抽檢合格率更慘，直接為零！為了了解更詳細的信息，記者奔赴被檢測出問題的嶗山區金嶺新村的奶為鮮店探訪。

　　還沒進門，遠遠就看到好多市民在排隊購買奶制品，記者查看抽檢不合格產品統計表發現，該店250毫升裝和500毫升裝的巴氏鮮牛乳都檢出了大腸菌群超標，工作人員小孫告訴記者，奶為鮮平常在操作間要進行嚴格的消毒措施，每天都會噴灑酒精消毒，并且對坐椅板凳用84消毒劑消毒，墻壁也都在消毒范圍之內。

　　據奶為鮮于經理介紹，在接到食安辦發布的液態奶不合格通知之后，店里不僅增加了消毒的次數，而且還對銷售人員額外進行了一次安全消毒的培訓。但于經理否認了食安辦名單中奶為鮮巴氏鮮牛乳菌群超標的說法，并說“我們店里菌群檢測是合格的，只是因為我們一些店靠近幼兒園，流動人數多，所以是通過空氣傳播導致了檢測不合格。”

　　問到奶為鮮是否有營業執照時，于經理告訴記者，“我們店里工商部門頒發的餐飲許可證、營業執照都有，保證沒問題。”可當記者提及餐飲許可證需要食藥監局頒發時，于經理還是很堅持：“我們營業執照上經營范圍包括以牛奶為原料的飲品和烘焙食品，所有證件都有。”

　　鮮奶吧處于監管盲區

　　“鮮奶吧的奶源應該是養殖場出來的，但是鮮奶吧針對巴氏殺菌乳的殺菌工藝不行。”市食安辦應急管理處處長匡雷告訴記者，市食安辦前期和市質監局對鮮奶吧問題進行了專門研究，“要獲證必須配上國家要求的那些設備，這些設備加起來最低也要幾百萬，有的甚至上千萬，鮮奶吧根本不具備那樣的條件。”不過，匡處長表示，菌落總數超標不一定都是有害細菌，因此有人喝了以后并非一定會出現腹瀉等癥狀。

　　市工商局食安處張處長告訴記者，市食安辦曾于2012年7月專門下了《關于加強鮮奶吧監督管理的通知》，明確從事鮮奶吧的單位或個人，需要按照流程進行審核，然后工商部門再根據核準備案通知書發放營業執照。

　　市食藥監局畢洪玲副處長告訴記者，到目前為止，沒有一家鮮奶吧拿到餐飲服務許可證，也沒有任何一家前來申請，“因為前期必須要有質監局現場審查的合格報告，質監局通過了以后我們才能給發，可我們并沒收到申請。”市食安辦應急管理處處長匡雷明確表示，而目前的現實情況是確實沒有人管，“鮮奶吧還是監管盲區。”文/記者 郝春梅 見習記者 張鵬 圖/李雋輝