九轉(zhuǎn)大腸

　　芙蓉街上匯仙樓，

　　魯菜經(jīng)典味可口。

　　甜咸焦嫩滋味美，

　　食客紛翹拇指頭。

　　九轉(zhuǎn)大腸是魯菜的經(jīng)典代表，此菜是清朝光緒初年，濟南魯菜代表九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過多次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

　　九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟南設(shè)有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對“九”字有著特殊的愛好，什么都要取個九數(shù)，因此他所開的店鋪字號都冠以“九”字。

　　“九華樓”設(shè)在濟南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨菜更是講究，“紅燒大腸”(九轉(zhuǎn)大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個佳肴都贊不絕口。

　　有一文士說，如此佳肴當(dāng)取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問何典?他說道家善煉丹，有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽日盛，流傳至今。

　　主要做法

　　1.將豬大腸洗凈，用50克醋和少許鹽里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入開水鍋中，加蔥、姜、酒燜燒熟，撈出切成3厘米長的段，再放入沸水鍋中焯過，撈出瀝水。 2.炒鍋上中火，倒入豬油燒至七成熱，下大腸炸至呈紅色時撈出。鍋內(nèi)留油25克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒，迅速放入腸段炒和，移至微火上，燒至湯汁收緊時，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內(nèi)，撒上香菜末即成。

    (出自：人生如途寄 吾日三省身 作者：Tiger泰格）