牛肉刀削面

　　山西是面的故鄉，而一碗辣油紅亮、肉爛湯鮮的刀削面又是山西所有面食中的佼佼者。最早看到大師傅們在電視節目里削面覺得很好奇，面和好后壓成長方體，然后即刻舉起面團就往腦袋上頂，毛下腰、抬起肘臂、手握弧形刀就在面團上唰、唰、唰地劃上幾刀，眼睛都不眨一下，柳葉形狀的面條就乖乖地跑到水鍋里去了。

　　做好刀削面，要求水和面的比例精準，一般是1斤面兌3兩水，先將面粉攪拌成雪花狀的面結兒，然后略微咂水，再揉成面團，餳上半小時后揉光即可。這樣削出來的面條中間厚兩邊薄，棱鋒分明、形似柳葉。夾起幾根入口，外溜內筋、滑利爽口，再搭配上紅燒牛肉的鮮美澆頭，真是越嚼越香。

　　【牛肉刀削面】的做法

　　材料：

　　刀削面的材料：面粉 500克，和面用的清水150克，鹽2克，咂水用的清水5克。

　　紅燒牛肉澆頭的材料：牛腿肉400克，白糖8克，桂皮、香葉、草果、甘草等香料各適量，大料2朵，干紅辣椒5支，蔥片和姜片各5片，醬油20克，料酒10克，鹽少許，熱水適量，番茄醬10克，蔥花10克。

　　做法：

　　詳解純手工削出滑利爽口的牛肉刀削面

　　1.面粉里放上2克鹽，攪拌幾下。

　　2.稱量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆里，用筷子攪拌，使面粉打結兒。

　　3.倒入剩余的清水在面結兒上，用筷子攪拌。

　　4.此時的面團很硬，組織也粗糙。用手使勁地揉面團，其間用手蘸2、3次清水咂面團。