烏魚蛋湯

　　魯菜中的一道名菜叫烏魚蛋湯，國家領導人毛澤東、鄧小平都非常鐘愛，每逢國宴必點此湯，故被譽為“釣魚臺臺湯”。

　　烏魚蛋為山東日照獨有的海珍品，歷史悠久，馳名海內外，相傳為歷代帝王御膳佳品。烏魚蛋，系由日照烏賊的卵巢加工而成，其色乳白，狀如卵，經廚師之手，可加工成狀若花瓣、薄如紙片的高級食品。據清朝康熙五十四的《日照縣志》載，“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一。”至清末，烏魚蛋一直列為貢品。烏魚蛋之所以名貴，系因其營養豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解暑之功效，且富含人體必需的多種微量元素。

　　烏魚蛋湯在清乾隆年間就已名揚四海。著名美食家袁枚在《隨園食單》中記載了它的做法：“烏魚蛋鮮最難服事，須用水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛”。

　　首先要將烏魚蛋飛水去腥。將洗凈的烏魚蛋放入涼水鍋中，大火煮沸，煮透后撈出，然后放入涼水中過涼。然后取高湯，將烏魚蛋、醬油、胡椒粉、雞精、鹽、料酒、蔥、姜、蒜放入其中，待高湯開鍋后，再用水淀粉勾薄芡，之后加適量醋，均勻攪拌，最后淋入香油，撒入事先準備好的香菜末即可出鍋。

　　烏魚蛋湯的要點在于掌握胡椒粉、醋和鹽的比例，合格的湯要達到酸、辣、咸“三足鼎立”，任何一種味道過多或過少，都會造成口味偏差。此外在勾芡的環節還要注意掌握稀稠度，過稀或過稠都會影響湯的口感和美觀。