魯菜善用蔥調味，熱菜有之，冷菜亦有之。在冷菜的運用中：有些是將蔥切成絲或者丁后與其它烹飪原料一起拌和；有些是將切好的蔥子放在盤子里，將其它烹飪原料覆蓋在蔥的表面；還有些是將切好的蔥撒在已經裝了盤得原料頂部，既作調味料又作點綴之用.。.

　　這道菜的蔥是取其香味而用之。山東菜的蔥油制作工藝獨特，它最大的特點是：蔥要加熱至金黃色，如此蔥香味才濃郁；蔥在加熱前通常要改刀，因為山東的蔥體大，如果不經改刀，蔥體內的香味很難通過加熱滲透到油里去，因此蔥改刀后，才能夠和油充分接觸，才能最大程度地將其香味激發出來。還有一種蔥油的制作方法：將蔥切成蔥花，油加熱至180度時，把蔥花投入油中或者將熱油淋入蔥花中，這種短時間加熱制得的蔥油清香味非常濃郁。

蔥油豆腐

　　烹飪原料：

　　主料：嫩豆腐300g

　　配料：胡蘿卜10g 青筍10g 色拉油30g

　　調料：蔥30g 精鹽2g 味精2g

　　烹飪過程：

　　1.嫩豆腐切成1cm見方的小丁放入清水中。胡蘿卜和青筍切成0.8cm見方的小丁。蔥切成6cm長的段再橫向改刀，

　　深至蔥的2/3，刀距0.3cm。

　　2.鍋中加水燒沸，將胡蘿卜丁和青筍丁投入沸水中，加熱至斷生撈出放入冷開水中過涼，取出控干水分。另起

　　鍋加清水燒沸，豆腐置入沸水中，待鍋中的水再沸時撈出豆腐，將其投入冷開水中涼透，取出瀝干水分。

　　3.鍋中放色拉油加熱至140度時(約5成熱)，蔥投入鍋中，小火加熱至蔥變色呈金黃色，將鍋中的油和蔥一起

　　倒出。

　　4.豆腐、胡蘿卜丁、青筍丁放入盛器內，放鹽、味精拌勻，再將蔥油倒入拌和均勻，裝盤即可。