作者 | 倉 庚
監(jiān)制 | 藍 色
設(shè)計 | 倫倫 排版 | Jodie
出品 | 山東省文化和旅游廳×山東省旅游推廣中心×新浪山東
黃河從這里入海 | NO.25 淄博高青篇（下）
扳倒井與芝麻香
通靈娛神，入于秘境
酒能讓人興奮愉悅，乃至達到某種癲狂的精神狀態(tài)，上古之時，期以人神溝通，故而無酒則不成其禮儀，于祭祀、祈愿活動中尤甚。
因此，在中國，酒的文化是傳統(tǒng)整體文化最基本的構(gòu)成與參與者之一。
"禮何以解憂，唯有杜康“，憂從中來，綿綿不絕，直到終極之問。
沒有了酒，飲食只能歸于飲食。神明一旦失去便利的切身的內(nèi)在體驗，“民以食為天”里的天也變得單調(diào)貧乏，與飲食一樣都毫無神圣、高妙可言。沒有了酒文化，也就沒有了飲食文化，中國文化之道，也不再活潑，抽象且毫無氣象。
神，自秘境也，須要內(nèi)在體證，那些外在的神跡，可以被震撼，但難以構(gòu)成自內(nèi)、莫名之感動與覺知。
酒呢，也須在一個隱秘的境遇中釀得，求得，至精至微，于存在的根本幽深靜謐之中。
先看一個現(xiàn)象，一個普遍的釀酒之地的地理表現(xiàn)：
?歐美方面
法國，歐洲乃至世界級葡萄酒圣地，法國地勢東高西低。
智利，南美洲最大葡萄酒生產(chǎn)基地。安第斯山脈東高，西邊低出了一個太平洋，智利地勢之陰，單調(diào)而異常專注。
羅馬、佛羅倫薩，意大利紅酒熱烈芬芳。不但兩地都是東高而西低成海，而且整個國家主體都浸泡在地中海里——一個巨大的海盆之中。
?中國方面
茅臺鎮(zhèn)，醬香代表茅臺酒，大勢南高北低，故赤水北向。
宜賓市，濃香型五糧液，坐南山連綿，長江流過北境。
瀘州市瀘州老窖，不讓五糧液專美，地理同上。
杏花村，汾酒清香，盆地之內(nèi)，四山密閉，汾水中流。
紹興老酒？煙臺張裕？錢塘江與渤海，可都橫在城北，眾水所歸。
還有青島的即墨老酒、青啤……
可以總括：以上酒水產(chǎn)地，在地理上都有一個特點，就是藏。
何謂地理上的藏蓄？那就是地勢向陰，或為盆地、山澗、洞窟，或者地勢東、南高，而河流在北方、西方，或者水的主體融聚于西、北。
地勢陰了，所以此間私密，由是而品質(zhì)內(nèi)斂，如秋收冬藏，可體驗而不可以有聒噪，神在于潛藏而不在于淺表。一切喧囂外在的光影虛飾，都與感動無關(guān)，與酒無關(guān)。
酒，隱秘之處，方為道地。玄之又玄，眾妙之門，元神動，性命出焉。
入得場內(nèi)，如夜?fàn)T，如地火，把明媚熱烈隱藏在清泠水體，潛藏在黑暗之中，無聲無臭，卻通體光輝，讓人瞬間感動、血氣奔涌。
酒像驀然的音樂響起，在純?nèi)坏穆犛X世界里，萬物神秘，一切空靈，情不知所從起，若神魂隨之出竅。
酒生出的地方，亦多爐冶之所，音色之鄉(xiāng)，隱秘溫暖而生命最有質(zhì)感，體悟只歸個體，一己之私而能偎于神鬼邊。
醬香、濃香、清香與芝麻香
中國白酒的基本香型有三種，即醬香、濃香與清香，衍伸總共有12種之多，扳倒井的芝麻香型即屬于其中之一。各種代表性香型的白酒，如同各地的民俗文化一樣，皆首先能夠體現(xiàn)其地域性特征，成為“本地”文化的有機組成部分。
醬香型的茅臺酒，其醬香突出，優(yōu)雅細膩，空杯留香，回味悠長。
挺拔的高粱迎接、吸納著高原上的熾熱陽光，且以高溫作曲。
喀斯特地貌里，溶洞、峽谷眾多，即或不設(shè)地缸，也如藏如蓄。
赤水河，四五百公里間，在山谷里僻靜、深邃、悠揚而曲折，終出高原而入于江水，而且還成了長江流域唯一沒有被污染的支流。釀制茅臺同樣需要清凈、藏蓄、深度發(fā)酵，還需要大把的高原時光，漫漫時長，耐心等待。
這一切，在茅臺的酒風(fēng)里，注入的是熾熱而內(nèi)斂，幽深而長情。非是人到中年，其醬香神韻絕難領(lǐng)悟。
濃香型有宜賓五糧液與瀘州的老窖，是其典范。
川蜀之內(nèi)，山重水復(fù)，綺麗多變，故川中多神巫之事，多奇詭之人。又，一旦匯聚，則江水泱泱，其勢奔放，一出夔門，才情天縱。
長江岸邊，山水明媚，往來如織，物料充盈，熱烈飽滿。總是人文應(yīng)萬有，趁青春正盛，濃香肆意年華。
清香型則以汾酒為代表，香清氣正，綿甜爽凈。
呂梁與太行之間，在山嶺閉塞、黃土干燥里，汾河的清正溫潤最是難得，地發(fā)生機，明凈舒緩，所以汾酒總結(jié)而來最是一個“清”字，所以，杏花村里有“汾清”，后又有“竹葉青”等名品。
閉塞最欲舒展，干枯需用潤澤，故汾河流經(jīng)，老陳醋得清徐之氣，刀削面有飛揚之姿，惟汾酒兼而有之，爽快悠遠，不疾不徐。
扳倒井芝麻香，山東白酒的“中庸之道”
醬香、濃香與清香構(gòu)筑了所有白酒香型的三角框架，那么芝麻香就是這個三角形的幾何中心，兼?zhèn)錆狻⑶濉⑨u香之長，一品三味，為釀造技術(shù)難度最大的白酒，遂為酒中新貴。
山水上， 貴州纏綿幽深，川蜀繁復(fù)多樣，晉中沉靜專注，而山東尤其是沿黃河一線，尤其是到了淄博、濱州一帶的沿黃地帶，山嶺繁復(fù)，平原舒展，本地水系與客水相互之間多揖讓或者配合，所產(chǎn)白酒也體現(xiàn)了“中庸之道”，醬香、濃香與清香兼而有之，不偏不倚。
作為芝麻香型白酒的重鎮(zhèn)，高青扳倒井白酒自有其道地：
高青位于北緯37°世界黃金名酒帶上。
清香沉靜：位于萬里黃河最后一道灣——安瀾灣上，地上懸河的“專注”，小清河獨流入海，泉水一清到底。
黃河在高青的“臂彎”處，拐過了第九道灣——安瀾灣（圖片來源/澎湃新聞、中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)）濃香豐富：擁有黃河、小清河、泰沂山脈的地理生態(tài)架構(gòu)。南仰泰岱，北依黃河，巨大的黃河落差導(dǎo)致河水下滲，造就了以大片湖泊、沼澤為特征的濕地，年平均相對濕度為76~81%，營造了江南水鄉(xiāng)一般的沿黃濕地小氣候，為許多釀酒微生物的棲息繁衍提供了良好的自然環(huán)境。黃河生態(tài)疊加了小清河的流經(jīng)，則氣兼清濁，物產(chǎn)豐富，濃香就有了可能；
醬香的幽隱：濟水故道，黃河之濱，成千上萬年的沖刷和滲透，在數(shù)百米的地下，沉積形成了一條綿長寬闊的礦泉帶。這里不但有中國礦物質(zhì)含量最豐富的溫泉，也有地下800米處無污染的礦泉水，常年恒溫，含有多種對人體有益的礦物質(zhì)，為扳倒井生產(chǎn)用水。南山幽深， 井泉是魯北平原最內(nèi)在的幽深，演繹了與赤水河同樣的清澈與另樣纏綿，醬香出焉。
在山東，黃河流經(jīng)之地全部都在“山陰”，不是在泰沂蒙尼山的西側(cè)，就是在其北側(cè)，所以天然適宜釀酒，偏好飲酒，故山東之好客，白酒總是離不開的。